2. Дослідження
Огляд тари. Морозиво у споживчій та транспортній тарі повинно бути у чистій та цілій упаковці, акуратно загорнуте, з чітким маркуванням на етикетці та фарбою, яка не переходить на продукт.
Вимірювання температури. У відкритих одиницях упаковки вимірюють температуру морозива за допомогою скляного термометра в оправі (у транспортній тарі на глибині 10-20 см; у споживчий тарі - у 2-3 місцях упаковки).
Контроль маси продукту здійснюють на вагах.
Органолептична оцінка морозива.
Мета органолептичної оцінки морозива - визначення його сортності та придатності до вживання. У відібраних пробах морозива перевіряють смак та аромат, структуру та консистенцію, колір та зовнішній вигляд, упаковку та стан тари.
За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати вимогам стандарту, наведеним у табл. 4.
Оцінка органолептичних показників проводиться у відповідності зі схемою, у якій кожному показнику відведена гранична кількість балів (табл. 5).
В залежності від недоліків окремих показників проводять знижку балів за даними, наведеними у табл.6.
Таблиця 4
Органолептичні показники морозива
Назва показника |
Характеристика |
Смак та аромат |
Чистий, характерний для даного виду морозива та застосованої сировини |
Консистенція |
Однорідна, достатньо щільна або кремоподібна, без органолептично відчутних грудочок жиру та стабілізатора. Допускається сніжиста консистенція для молочного, плодово-ягідного та ароматичного морозива, а також для морозива любительських видів з масовою часткою жиру не більше 5 % і з масовою часткою сухих речовин не більше 30 % |
Колір |
Однорідний, характерний для цього виду морозива, а при застосуванні барвника - відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення у морозиві плодово-ягідному, а також на молочній основі, в якому використовуються наповнювачі та добавки ягід, горіхів, фруктових композицій та ароматизованих сиропів. Допускається наявність вкраплень, часток наповнювачів: какао-порошку, плодів, ягід, фруктових композицій. |
Таблиця 5
Найменування показника |
Кількість балів |
Смак та аромат |
60 |
Структура та консистенція |
30 |
Колір та зовнішній вигляд |
5 |
Тара та упаковка |
5 |
Всього |
100 |
Таблиця 6
Показники |
Знижка балів |
Бальна оцінка |
|
Смак та аромат |
|||
Досить хороший, чистий, характерний смак та аромат |
0 |
60 |
|
Хороший, чистий, характерний смак та аромат |
1-2 |
59-58 |
|
Чистий смак, але слабкий аромат |
2-3 |
58-57 |
|
Надлишковий запах ароматичних речовин |
2-3 |
58-57 |
|
Присмак пере пастеризації |
2-3 |
58-57 |
|
Структура та консистенція |
|||
Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру та стабілізатора, досить щільна |
0 |
30 |
|
Не зовсім рівна консистенція |
1-2 |
29-28 |
|
Слабко сніжиста структура |
2-5 |
28-25 |
|
Слабко кристалічна структура |
4-6 |
26-24 |
|
Рихла, крихка консистенція |
6-8 |
24-22 |
|
Важка, зайве щільна консистенція |
6-8 |
24-22 |
|
Колір та зовнішній вигляд |
|||
Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре заповнені гільзи, стаканчики, коробочки |
0 |
5 |
|
Неоднорідний або недостатньо виражений колір для даного виду морозива або глазурі |
1-3 |
4-2 |
|
Нерівномірне покриття глазур’ю |
1-3 |
4-2 |
|
Злегка ушкоджені вафельні пластинки та краї вафельних стаканчиків |
2-3 |
3-2 |
|
Незначні відхилення від форми брикету, характерні даному агрегату поточної лінії або виду розфасовки |
2-3 |
3-2 |
|
Тара та упаковка |
|||
Чиста, щільно закрита, опломбована гільза або заклеєна паперовою стрічкою коробка з Давильним маркуванням |
0 |
5 |
|
Гарна укладка фасованого морозива у коробки, лотки, контейнери |
0 |
5 |
|
Недостатньо добре загортання та упаковка фасованого морозива або укладка та маркування |
3-5 |
2-0 |
|
При наявності у морозиві двох або більше вад смаку та запаху або консистенції в залежності від їх вираженості оцінку проводять за найбільш знецінюючою вадою у кожному показнику з додатковою скидкою 3 бали.