12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока

Масляная паста относится к низкожировым продуктам (Ж=39-49%). Характеризуется повышенным содержанием СОМО (15-17%) и углеводов (3-7%).

Вырабатывается способом ПВЖС на линии П8-ОЛФ с дополнительным оборудованием (коллоидные мельницы, гомогенизаторы), также используются модифицированные маслообразователи. При производстве обязательно внесение стабилизаторов.

Классифицируются по назначению:

1. десертного;

2. диетического назначения.

По органолептике молочные пасты аналогичны сливочному маслу.

Выработка аналогов сливочного масла позволяет улучшить сбалансированность питания, сэкономить сырье, увеличить покупательскую способность.

13 Особенности производства спредов

Спреды – молокосодержащий эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% и массово долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 95%. Производятся согласно СТБ 1889-2008.

В зависимости от соотношения компонентов растительного и молочного происхождения спреды классифицируются:

1) сливочно-растительные (молочного жира от 50 до 95%)

2) растительно-сливочные (молочного жира от 15 до 49%)

3) растительные (молочное сырье не применяется).

В зависимости от массовой доли жира :

1. Высококалорийные ( жира 70 % и выше);

2. Среднекалорийные (жира от 50 до 69,9%);

3. Низкокалорийные (жира до 49,95%).

Производятся способами СС и ПВЖС. Используется существующая линия оборудования с дополнительным комплектом: плавители, емкости для получения растительных сливок, насосы-диспергаторы, емкости для восстановления сухого сырья (если используется сухое сырье).

К особенностям производства относятся:

1. Приготовление растительных сливок: жир в твердом виде выдерживают при комнатной температуре 10-12 часов, разрезают на куски (не более 5 кг), расплавляют при т-ре 65±5 ⁰С.

2. Перемешивание в емкости растопленного жира и молочной плазмы (пахта, ОБМ) при т-ре 65 ⁰С. Для равномерного смешения применяют насосы-диспергаторы.

При способе СС растительные сливки, смешанные с молочными, направляют на пастеризацию → охлаждение→физ. созревание (не менее 8-10 часов)→сбивание.

При пр-ве спредов обязательно применение эмульгаторов.

Способ ПВЖС приготовление растительных сливок аналогично способу СС. Смешение компонентов производят согласно рецептурам. Подготовленные растительные сливки после пастеризации вносят в ванны ВЖС, тщательно перемешивают с молочными сливками, вносят стабилизатор. Подготовленная смесь подвергается пастеризации в ваннах при температуре 85-88 ⁰С с выдержкой 5-10 минут, либо в трубчатом пастеризаторе при т-ре 95 ⁰С без выдержки. Пастеризованную смесь охлаждают до 65 ⁰С и направляют в маслообразователь для формирования первичной структуры масла.

Сроки хранения :хранятся при т-ре -6±3⁰С и относит. Влажности не более 80%

- 20 сут. в алюминиевой кашированной фольге или полимерной пленке;

- 15 сут. в полименых стаканчиках;

- 10 сут. в пергаменте.

14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии

Классификация:

1. В зависимости от технологии и массовой доли жира:

- с массовой долей жира 50-85%;

- топленое с масс. долей жира не менее 99%.

2) В зависимости от сырьевого состава и органолепт. св-в:

-сладкосливочное (соленое, несоленое);

- кислосливочное (соленое, несоленое).

Качество масла определяется в соответствии с СТБ 1890-2008.

Основные показатели кач-ва:

1. Физико-химические показатели массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля СОМО, термоустойчивость, кислотность плазмы(22-23 ⁰Т), кислотность жира (2-2.2 ⁰К).

2) Органолептические показатели : цвет, запах, консистенция, вкус.

3)Содержание, состав компонентов;

4) Безвредность продуктов для здоровья.

Существует бальная шкала оценки органолептических св-в масла. Максимальное количество баллов – 20, при этом: вкус и запах -10 баллов, консистенция-5, цвет-2, упаковка и маркировка -3 балла.

В соответствии с бальной оценкой масло делится на:

1. Высший сорт от 16 до 20 баллов (вкус и запах не менее 7)

2. Первый сорт от12 до 15 баллов(вкус и запах не менее 5)

Существуют различные способы оценки консистенции масла. Контролируют дважды: во время выработки (прогноз), после стабилизации структуры (при охлаждении масла в течение суток при -2 - -5⁰С).

ПВЖС. Контролируют по скорости затвердевания масла, по приросту температуры в монолите (в течение 10мин). Если скорость отвердевания масла более 100с и прирост температуры 1,5⁰С, то масло мягкое, нетермоустойчивое. Это говорит о том, что была излишняя термомеханическая обработка в 3-м цилиндре маслообразователя. Если скорость меньше 30с, прирост темп за 10мин – 3-5⁰С, то консистенция крошливая.

СС. На консистенцию влияет степень диспергирования плазмы и ее равномерное распределение. Используют индикаторные бумажки, которые прикладываются к срезу масла. Различают хорошую, удовлетворительная, неудовлетворительная, плохая степень дисперсности.

Оценка консистенции готового масла:

1. Проба на срез.

2. Проба на изгиб

Пластина длиной 3-5 см толщиной 1-3см, в средней ее части ее прогибают. Отличная консистенция –5 баллов, хорошая – 4-5, удовлетворительная – 3-4, крошливая (слабокрошливая – 2-3 балла, сильнокрошливая – 1-2).

3. Термоустойчивость

Маслоотборником отбирается столбик масла (Н=20мм, в=20мм), который на стеклянной пластине помещается в термостат (30⁰С, 2ч), после чего измеряют диаметр.

Ктерм=До/Дст,

если Ктерм=1…0,86, хорошая термоустойчивость;

Ктерм=0,85…0,7, удовлетворительная;

Ктерм=менее 0,7, неудовлетворительная.

Микробиологические показатели:

Содержание КМАФАнМ зависит от жирности пр-та (сладкосливочное - 10⁵,топленое -10³).

БГКП не допускаются :

-для масла с Ж=70-85% в 0,01 г;

-для масла с Ж=50-69% в 0,001г.