Румянцев в 1762—1764 годах
Вскоре после взятия Кольберга скончалась императрица Елизавета Петровна, и на трон вступил Пётр III, известный симпатиями к Пруссии и Фридриху II. Он вывел уже почти одержавшие полную победу над пруссаками русские войска и вернул прусскому королю завоёванные земли. Пётр III наградил П. А. Румянцева орденами Святой Анны и Андрея Первозванного и присвоил ему чин генерал-аншефа. Исследователи полагают, что император планировал поставить Румянцева на руководящее место в планируемом им походе на Данию.
Когда вступила на престол императрица Екатерина II, Румянцев, предполагая, что его карьера кончена, подал прошение об отставке. Екатерина удержала его на службе, и в 1764, после увольнения от должности гетмана Разумовского, назначила генерал-губернатором Малороссии, дав ему обширную инструкцию, по которой он должен был способствовать более тесному соединению Малороссии сРоссией в отношении административном.
Генерал-губернатор Малороссии
В 1765 прибыл в Малороссию и, объехав её, предложил малороссийской коллегии произвести «генеральную опись» Малороссии. Так возникла знаменитая Румянцевская опись. В 1767 была созвана вМоскве комиссия для составления уложения. Различные классы малорусского народа также должны были послать в неё своих представителей. Политика Екатерины II, которую проводил Румянцев, заставляла опасаться, что в комиссии могут быть заявлены просьбы о сохранении малорусских привилегий; поэтому он тщательно следил за выборами и составлением наказов, вмешивался в них и требовал суровых мер, как это было, например, при выборе депутата от шляхетства в городе Нежине.
Участие в русско-турецких войнах 1768—1774 и 1787—1792
В 1768, когда вспыхнула турецкая война, был назначен командующим второй армией, которая призвана была только охранять русские границы от набеговкрымских татар. Но вскоре императрица Екатерина, недовольная медлительностью князя А. М. Голицына, командовавшего 1-й действующей армией, и не зная, что ему удалось уже разбить турок и овладеть Хотином и Яссами, назначила на его место Румянцева.
Несмотря на свои сравнительно слабые силы и недостаток продовольствия, он решил действовать наступательно. Первая решительная битва произошла 7 июля1770 при Ларге, где Румянцев с 25-тысячным войском разбил 80-тысячный турецко-татарский корпус.
Ещё более прославила его имя победа, одержанная им 21 июля над вдесятеро сильнейшим неприятелем при Кагуле и вознесшая Румянцева в ряд первых полководцев XVIII века. После этой победы Румянцев шёл по пятам неприятеля и последовательно занял Измаил, Килию, Аккерман, Браилов, Исакчу.Своими победами оттянул главные силы турок от Бендерской крепости, которую 2 месяца осаждал граф Панин и которую взял штурмом в ночь на 16 сентября 1770 года. В 1771 перенёс военные действия на Дунай, в 1773, приказав Салтыкову осадить Рущук и послав к Шумле Каменского и Суворова, сам осадил Силистрию, но, несмотря на неоднократные частные победы, не мог овладеть этой крепостью, так же, как и Варной, вследствие чего отвёл армию на левый берег Дуная. В 1774с 50-тысячным войском выступил против 150-тысячной турецкой армии, которая, избегая битвы, сосредоточилась на высотах у Шумлы. Румянцев с частью своего войска обошёл турецкий стан и отрезал визирю сообщение с Адрианополем, что вызвало в турецкой армии такую панику, что визирь принял все мирные условия. Так заключен был Кучук-Кайнарджийский мир, доставивший Румянцеву фельдмаршальский жезл, наименование Задунайского и другие награды. Императрица увековечила победы Румянцева памятниками-обелисками в Царском Селе и в Санкт-Петербурге, предлагала ему «въехать в Москву на триумфальной колеснице сквозь торжественные ворота», но он отказался. После турецких войн Екатерина II добавила к его имени слово Задунайский в честь его походов за Дунай.