- •Методическое пособие
- •1 Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Титульный лист
- •1.2 Оформление пояснительной записки
- •1.3 Введение
- •Теоретическая часть
- •1.4.1 Характеристика сырья
- •Способы и приёмы технологической обработки сырья
- •Классификация и ассортимент блюд
- •1.5.4 Составление схем технологического процесса приготовления блюд
- •1.5.5 Органолептический контроль качества приготавливаемых блюд (изделий)
- •1.5.6 Защита курсовой работы
- •1.6 Заключение
- •Библиографический список
- •Тематика курсовых работ
- •Библиографический список
- •Пример оформления содержания курсовой работы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •660075, Г. Красноярск, ул. Железнодорожников, 17.
Тематика курсовых работ
1 Соусы старинной русской и зарубежной кухни
2 Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
3 Древняя русская кухня
4 Монастырская кухня
5 Региональная кухня
6 Фирменные блюда ресторана «Урарту»
7 Итальянская кухня
8 Китайская кухня
Ассортимент и приготовление бутербродов
Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Разработка ассортимента блюд для банкета-фуршета
Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)
Современные десерты. Технология приготовления и оформления
Дизайн и оформление холодных блюд
Современный дизайн в оформлении блюд: карбование, карвинг.
Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд
Пасхальный стол: традиции, обычаи
Рождественский стол: традиции, обычаи
Вегетарианский стол
Забытые блюда русской кухни
Кухня Пушкинской эпохи
Новое в приготовлении бисквитного теста и изделий из него
Функциональное питание
Блюда из нерыбного водного сырья
Изысканные салаты
Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)
Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша
Разработка фирменных блюд из птицы
Технология приготовления и дизайн восточных блюд
Детское питание
Школьное питание
Использование сои в кулинарии
Питание космонавтов
Корейская кухня
11
Библиографический список
1 Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для работников общественного питания/ Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова. – М.: Изд-во «Экономика», 2005.- 189с.
2 Ковалёв, Н.И., Куткина, М.М. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев/ Н.И.Ковалёв, М.М.Куткина. – М.: Изд-во «Деловая культура», 2007.-345с.
3 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев, руковод. и работн. предприятий общественного питания/ Л.А.Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).
4 Трушина, А.А. Техническое оснащение предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студентов лицеев, техникумов/ А.А.Трушина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 246с.
5 Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.
6 СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывавшие мягкое мороженое [Текст]. – Введ. 1991.- М. : Изд-во правил и норм, 1991. – 36с.
7 СанПиН 42-123-4116-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986. - М. : Изд-во правил и норм, 1986. – 28с.
12
Приложение А
Форма титульного листа курсовой работы
-
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«КРАСНОЯРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
______________________________________________________
тема проекта (работы)
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Пояснительная записка
Руководитель ________ ___________
подпись, дата инициалы, фамилия
Студент __________ ________ ___________
код (номер) группы подпись, дата инициалы, фамилия
Красноярск 2010
13
Приложение Б
Пример оформления библиографического списка
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для работников общественного питания/ Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова. – М.: Изд-во «Экономика», 2005.- 189с.
2 Ковалёв, Н.И., Куткина, М.М. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев/ Н.И.Ковалёв, М.М.Куткина. – М.: Изд-во «Деловая культура», 2007.-345с.
3 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев, руковод. и работн. предприятий общественного питания/ Л.А.Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).
4 Трушина, А.А. Техническое оснащение предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студентов лицеев, техникумов/ А.А.Трушина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 246с.
5 Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.
Санитарные правила и нормы
1 СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывавшие мягкое мороженое [Текст]. – Введ. 1991.- М. : Изд-во правил и норм, 1991. – 36с.
2 СанПиН 42-123-4116-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986. - М. : Изд-во правил и норм, 1986. – 28с.
3 Правила производства и реализации продукции /услуг/ общественного питания [Текст].– Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 332, 1993. – 42с.
4 Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации [Текст].– Утв. Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18.01.95 № 4/3/3, 1995. – 40с.
Стандарты
1 ГОСТ Р 50762 -95. Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов, 1995. – 12с.
2 ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов,
14
1995. – 15с.
3 ГОСТ Р 50764 -95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов, 1995. – 16с.
4 ГОСТ Р 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Текст]. – Введ. 1995.- М. : Изд-во стандартов, 1995. – 10с.
Технологические нормативные документы
1 Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – Санкт-Петербург: Изд-во «Профикс», изд. одиннадцатое перераб. и дополн. 2007.- 776с.
2 Сборник технологических нормативов [Текст].– М.: Изд-во ТОО «Пчёлка», 1996. – 224с.
3 Справочник технолога общественного питания. – М.: Изд-во «Колос», 2007. – 136с.
15
Приложение В