- •Методическое пособие
- •1 Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Титульный лист
- •1.2 Оформление пояснительной записки
- •1.3 Введение
- •Теоретическая часть
- •1.4.1 Характеристика сырья
- •Способы и приёмы технологической обработки сырья
- •Классификация и ассортимент блюд
- •1.5.4 Составление схем технологического процесса приготовления блюд
- •1.5.5 Органолептический контроль качества приготавливаемых блюд (изделий)
- •1.5.6 Защита курсовой работы
- •1.6 Заключение
- •Библиографический список
- •Тематика курсовых работ
- •Библиографический список
- •Пример оформления содержания курсовой работы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •660075, Г. Красноярск, ул. Железнодорожников, 17.
1.5.4 Составление схем технологического процесса приготовления блюд
Схема является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования, температуры, сроков
тепловой обработки.
1.5.5 Органолептический контроль качества приготавливаемых блюд (изделий)
После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам разработаны Институтом Питания комитета РФ по торговле и указаны
8
в циркулярном письме Минторга № 091-75 от 11.09.98г.
Таблица 1 - Салат из свежей капусты
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Капуста нашинкована мелко, перемешана с растительным маслом и специями, поверхность блестящая. Салат выложен горкой.
|
Цвет |
Типичный для свежей капусты – светло-зелёный с ароматом специй.
|
Запах |
Характерный для свежей капусты, специй, растительного масла или заправки.
|
Вкус |
Умеренно солёный с привкусом растительного масла или заправки.
|
Консистенция |
Плотная, хрустящая, рассыпчатая. Салат получился очень сочный.
|
1.5.6 Защита курсовой работы
На защиту должно быть представлено:
Пояснительная записка в соответствии с индивидуальным заданием.
Фирменное блюдо с комплектом технико-технологической документации: товароведная характеристика сырья; технологическая и технико-технологическая карта; технологическая схема приготовления блюда.
1.6 Заключение
Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы.
Библиографический список
Ссылки на литературные источники в тексте следует указывать порядковым номером по списку источников и выделять в квадратные скобки.
9
Список использованных источников располагается в порядке появления ссылок на них в тексте курсовой работы и нумеруются арабскими цифрами с точкой.
При оформлении списка литературы необходимо указать фамилию и инициалы автора (авторов), полное название источника (книги, статьи); город, в котором издана книга, журнал; издательство; год издания; страницы или количество страниц в данной книге, журнале.
Источники следует располагать в алфавитном порядке по фамилии автора или по названию книги, если это руководство по технологии. В конце списка записываются статьи из журналов, газет и других источников.
Составление и оформление библиографического списка (приложение Б).
Пример:
1 Ковалёв, Н.И., Куткина, М.М. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев/ Н.И.Ковалёв, М.М.Куткина. -М.: Изд-во «Деловая культура», 2007.-345с.
2 Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.
10