4.7. Мікробіологія зернових продуктів

У зернових продуктах міститься велика кількість мікробів, що через низький вміст вологості продуктів, перебувають у стані спокою і не викликають в них будь-яких змін. Якщо вологість продуктів підвищується понад 15%, мікроби починають свій розвиток і здатні спричиняти зерну борошняним продуктам великої шкоди. Перш за все йде розвиток пліснявих грибів, які виділяють велику кількість ферментів, що руйнують оболонку зерна і створюють сприятливі умови для розвитку бактерій і дріжджів.

Через життєдіяльність мікробів у зерні накопичується велика кількість тепла, що сприяє швидкому псуванню зерна.

Мікрофлора борошна складається переважно з мікрофлори зерна. Кількісний і якісний склад мікрофлори борошна залежить від ступеня забрудненості зерна, а також від засобів його технологічної переробки. У високосортному борошні кількість мікроорганізмів менша, ніж у низькосортному борошні, з більшим вмістом оболонок.

Загальна кількість мікроорганізмів в 1г борошна сягає 2-3 млн., але їх вміст коливається у широкій межі, залежно від вмісту вологи, тривалості зберігання тощо. Найчастіше мікрофлора зерна і зерноборошняних продуктів складається з паличок гербікола (до 90%), решту складають сінна, картопляна палички, дріжджі, актиноміцети, мікрококи, спори пліснявих грибів та ін. Паличка гербікола відрізняється дивовижною стійкістю до висушування, вона зберігається як на зерні, так і на продуктах його переробки.

Під час тривалого зберігання частка спорових мікроорганізмів збільшується. Якщо зерно та зерноборошняні продукти зберігаються за належних умов, бактерії не здатні суттєво впливати на якість продуктів, але через підвищену вологість повітря у зерносховищах чи коморах, поступово здійснюється псування продуктів. Найчастіше відбуваються згіркнення, скисання, пліснявіння борошна.

Згіркнення відбувається через окислення ліпідів борошна киснем повітря за участю ліпоксигенази борошна чи через розвиток ліполітичних флуоресцентних бактерій та пліснявих грибів.

Скисання відбувається через розвиток молочнокислих і маслянокислих бактерій, що зброджують вуглеводи борошна з утворенням кислот. Пліснявіння –найбільш поширений вид псування зерна та борошна. Деякі плісняві гриби здатні продукувати ліпотоксини, які відрізняються достатньою термостійкістю і зберігаються у борошняних виробах, споживання таких виробів здатне викликати харчові отруєння.

У виробництві хліба мікроорганізми (дріжджі, молочнокислі бактерії відіграють велику роль). Але крім того, хліб, як високо корисний продукт, здатний піддаватися мікробному псуванню, особливо через сторонню мікрофлору. Розвиток мікроорганізмів пов’язаний з порушенням режиму зберігання, транспортування чи реалізації хліба та хлібних виробів.

Пліснявіння хліба обумовлюється розвитком грибів, які викликають зміни хімічного складу хліба і призводять до утворення речовин, що мають неприємний запах. Розвитку пліснявих грибів сприяють підвищена температура і вологість повітря приміщень, де зберігають хліб. Хліб, уражений пліснявінням, до вживання непридатний .

Картопляна хвороба хліба викликається розвитком спороутворюючих бактерій з групи картопляної і сінної паличок, що потрапили з борошна. Уражається цією хворобою переважно пшеничний хліб. Бактерії цієї групи чутливі до зміни рН середовища, віддають перевагу нейтральному або слабо кислому середовищу, дуже стійкі до високих температур, витримують випічку хліба усередині м’якішу, здатні синтезувати ферменти амілазу і протеазу. Амілаза викликає гідроліз крохмалю з утворенням декстринів, через що м’якіш хліба поступово втрачає еластичність, ослизнюється, стає в’язким і тягучим. Протеаза викликає гідроліз білків хліба, продукти гідролізу надають хлібу різкого, неприємного запаху. Ефективними заходами для запобігання цієї хвороби є: швидке охолодження хліба після випікання до 10-12⁰С і зберігання його при цій температурі в приміщеннях з хорошою вентиляцією; підкислення тіста оцтовою, пропіоновою, сорбіновою кислотами або їх солями. Найчастіше картопляна хвороба вражає хліб влітку. Вражений хліб непридатний до вживання і повторній переробці.

Крейдяна хвороба виявляється у вигляді білого борошняного нальоту на м’якіші хліба. Збудниками цієї хвороби є деякі актиноміцетові і недосконалі дріжджі, вони вражають як пшеничний, так і житній хліб.

Пігментні плями на хлібі утворюються пігментноутворюючими мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами). Розвиток їх супроводжується появою на хлібі жовтих, рожевих, червоних, сірих плям. Найчастіше на поверхні спеченого хліба з’являються червоні плями, що нагадують краплі крові. Це колонії “чудесної” палички, що утворює у своїх клітинах пігмент червоного кольору – продігіозін. Розвиток цих бактерій відбувається за температури близько 25⁰С, підвищеною вологістю і незначною кислотністю продукту. Хліб, уражений цими бактеріями, не спричиняє шкоди організму людини, але товарний вигляд виробів стає зіпсованим.

Таблиця 4.1

ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОФЛОРИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Найменуван- ня про-дукту	Вид псування	Збудники	Органолептичні ознаки псування	Заходи запобігання псуванню
1	2	3	4	5
М’ясо	Гниття	Аеробні і анаеробні неспоро-утворюючі бактерії, кишкова паличка, протей	М’ясо набуває сірого або сіро-зеленого кольору, втрачає еластичність, стає липким, вкривається слизом, набуває гнильного запаху	Швидке охолодження і зберігання за низькою температурою, і невисокою відносною вологістю повітря;
	Ослизнен-ня	Психро-фільні бактерії, молочно-кислі бактерії, мікрококи	На м’ясі утворюється суцільний липкий брудно-сірий слизовий наліт, часто без специфічного запаху	Дотримання санітарних вимог технологічної обробки, режиму і терміну зберігання, а також правил сумісного зберігання м’яса і м’ясних продуктів
	Кислотне бродіння	Молочно-кислі бактерії, дріжджі	Неприємний кислуватий запах, м’ясо набуває сірого кольору, розм’якшуються м’язові тканини
	Пігмента-ція	Синьо–гнійна паличка, сарцини, “чудесні” палички, флуорес-центні бактерії	Сині плями, рожеве забарвлення, червоні, жовті та інші плями
	Пліснявін-ня	Плісняві гриби	Пухнастий наліт на поверхні, сіро-чорні плями
	11 2	3	4	5
Яйця	Гниття	Бактерії псевдо- монас, протей, кишкова паличка	Темні плями у місцях проникнення, газоутворення, каламутність і розжиження вмісту, зміна кольору, неприємний запах.	Зберігання за температурою 4-60С, дотримання правил зберігання
	Пліснявін-ня	Плісняві гриби	Темні плями на шкарлупі
Риба	Гниття	Протей, кишкова паличка, псевдомов-нас, клострідії	Пухнастий наліт на поверхні, сіро-чорні плями	Охолодження і заморожування, інколи використання антибіотиків і антисептиків; отримання правил зберігання.
	Пліснявін-ня	Плісняві гриби (аскоміце-ти, зигоміце-ти)	Потемніння слизу та втрата пружної консистенції, виникнення неприємного запаху гнилі, втрата блиску, луски, посіріння зябер, черевна порожнина розпухла
Баноч ні кон-серви	Бомбаж	Масляно-кислі бактерії, клострідії	Здуття банок через газоутворення, наявність піни, неприємний запах	Дотримання режиму стерилізації і умов зберігання
	Плоско кисле псування	Факульта- тивні анаероби	Розжижена консистенція продукту, неприємний кислогнильний запах
Моло-ко	Кислотне бродіння	Молочно-кислі бактерії,	Сквашування молока	Охолодження, переробка, дотримання правил зберігання
1	2	3	4	5
	Пліснявін-ня	Плісняві гриби (оїдіум)	Оксамитовий наліт на поверхні.
	Гниття	Кишкова паличка, протей	Гіркий смак, неприємний запах, тягуча консистенція, сіро – коричневий колір
Плоди і овочі	Плодова гниль	Плісняві гриби (дейтеромі-цети)	Темні плями на поверхні, плоди набувають губчатої консистенції, змінюється колір	Зберігання у приміщеннях з примусовою вентиляцією за температури 0 – 20С, відносною вологістю повітря 80-85%; дотримання правил зберігання
	Картопля-на гниль (фітофтор-роз)	Гриб фітофтора	Сірувато – бурі плями на поверхні, розм’якшення консистенції, неприємний запах
	Мокра бактеріальна гниль картоплі	Псевдомо-нас	Сіра, розжижена суцільна маса з дуже неприємним запахом
	Біла гниль (морква, буряк)	Плісняві гриби (склероті-нія)	Білий пухнастий наліт плісняви, розм’якшення плодів, пліснявий запах
Хліб	Пліснявін-ня	Плісняві гриби	Різнокольорові плісняві плями чи наліт пліснявий	Зберігання хліба у приміщеннях з примусовою вентиляцією за температурою 10-120С і відносною повітря вологістю 70%; дотримання правил зберігання
	Картопля-на хвороба	Картопля-на паличка, сінна паличка	М’якіш хліба втрачає еластичність, розм’якшується, ослизнюється, стає в’язким, набуває неприємного запаху
	Пігмента-ція	Дріжджі, плісняві гриби, бактерії	Різнокольорові плями на поверхні продукту