36. Санитарная охрана продуктов питания.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

В соответствии с законом №29 состояние обоснованной уверенности в том, что пищ.процессы при обычных условиях их использования не явл. Вредными и не представляют опасности для здоровья поколений.Цель экспертизы-установление качества и безопасности пищ.продуктов.Экспертиза проводится органами и службами ГОССАН Надзора,и другими аккредитованными организациями.СЭС,Хлебная инспекция, ВетСан Контроль,Инспекция по торговле и качеству продукции и услуг,Органы стандартизации и сертификации. Экспертиза пищ.продукции включ: проведение экспертизы документации, лабораторные испытания, обследов-я условий производства.Экспертизе подлежит продукция: -производителя в РФ при постановке ее на производство, применении состава комплектации,-опытная партия подукции,-ввозимая на територ. РФ.,-при истечении срока действия ранее выданного заключения.

Санит-гигиенич оценка пищ продукции: выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение сроком на 5 лет на продукцию, прошедшую экспертизу.Ввозимые продукты должны соответствовать нормативным докум.Определены нормативы химических, радиоактивных, биологических веществ и соединении, микроорганизмов и паразитов,представляющих опасность для здоровья чел.При оценке микробиологич-х показателей приведены нормативы для групп микроорганизмов. -санитарно показательные микроорганизмы,-условно патогенные кишечные палочки,-микроор.порчи -дрожжи и плесневые,-патогенные,-микроорганизмы заквасочной микрофлоры..

В оборот допускается пищ. Продукция, соответствующая требованиям нормативных докум-в.

37.Санитарно-гигиенические требования к масу и мясным продуктам.

Мясо, мясопродукты

играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности»

К мясу предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. Обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима. Каждую партию сырья подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и

ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации

предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение

выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической

продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и

пищевых отравлений.

1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих

предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными

требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

1.4. Санитарную обработку территории, производственных

помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли

проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и

профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и

птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания

убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с

ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме

того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников

предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений

санитарно-эпидемиологической службы.