Введение

Мукомольная – крупяная отрасль является стратегически важной и отвечает за производственную безопасность страны. За всю историю России не было еще отрасли, которая имела в трудные времена большое значение для населения.

Крупы лежат в основе различных каш, являющихся полезными и даже во многих случаях лечебными продуктами питания с содержанием, по мнению доктора медицинских наук И.Я. Конь, «всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов». При потреблении жителями России 30…40 г крупы в сутки, они обеспечивают поступление в организм 3…6% суточной потребности человека в белке, 5…10% потребности в растительном жире и 5% потребности в энергии.

По косвенному показателю – объёму производства – говорят о том, что в силу исторического опыта была сформирована мощная производственная база в мукомольно-крупяной отрасли, которая сохраняла свою мощь до 1990 г.

Но мукомольно-крупяная промышленность в дальнейшем, несмотря на наличие устойчивой сырьевой базы, становится неконкурентоспособной, и её доля имеет стабильную тенденцию к снижению с 8% в 2000 г до 6% в 2001 г и 5% в 2002 г.

Рентабельность продукции мукомольно-крупяной отрасли отставала от рентабельности промышленности в целом и имеет тенденцию к спаду. К 2002 г она снизилась до 5,3 против 14,1%. Это связано с растущими тарифами на перевозку и ценами на сырье.

Падение производственной мощности, устаревшее оборудование и технология, плохое финансовое положение привели к повышению числа убыточных организаций.

Несмотря на увеличение общего количества предприятий мукомольно-крупяной промышленности за счет роста малых и подсобных предприятий, наблюдается устойчивое недоиспользование производственных мощностей крупных предприятий.

Многие крупные промышленные центры не имеют крупозаводов и завозят для своих нужд готовую продукцию. Крупяные заводы строятся в основном на местах произрастания зерновых культур, вдали от крупных промышленных центров. Поэтому производители крупы вынуждены тратить большие средства на перевозку уже готовой продукции.

Находясь не в лучшем финансовом состоянии, одна из базовых отраслей стран – мукомольно-крупяная промышленность – нуждается в помощи государства.

В мукомольно-крупяной отрасли сосредоточены разнопрофильные и в то же время технологически взаимосвязанные между собой предприятия, работающие в условиях жесткой конкуренции. Без нововведений предприятиям данной отрасли трудно идти в ногу с научно-техническим развитием и выйти из кризисной ситуации. Для этой отрасли необходимы капитальные вложения в новое, более производительное совершенное оборудование для повышения качества выпускаемой продукции.

Это позволит боле эффективно использовать производственный потенциал предприятий мукомольно-крупяной промышленности и увеличить их конкурентоспособность на рынке.

1. Краткая характеристика сырья и продуктов переработки

Гречиха культивируется в средней полосе европейской части России, на Украине, в Белоруссии. В Индии гречиху называют черным рисом, в других странах Востока и Запада – черной пшеницей. Русское название «гречиха» позволяет предполагать, что древние славяне, возможно, заимствовали гречиху у греков, живших на берегах Черного моря.

Для получения крупы плоды освобождают от оболочек («обрушивают») на специальных мельницах. Лучшие сорта гречневой крупы, когда плоды сохраняют естественную трехгранную форму и лишь очищены от наружной пленчатой оболочки, называются «ядрицей». Сорта, в которых плоды частично или почти полностью деформированы (расколоты на куски), называют «проделом». Цветет в июне - июле, плоды созревают в августе - сентябре.

В зернах гречихи содержатся: легко усваиваемые белки – до 16% (в том числе незаменимые аминокислоты – аргинин и лизин), углеводы – до 30% и жиры – до 3%), а также много минеральных веществ (железо, кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт), клетчатка, яблочная, лимонная, щавелевая кислоты, витамины группы В (В в гречке в 1,5 раза больше, чем в пшене), РР и Р (рутин).

Согласно ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» гречиха делится на три класса – ядрицу первого и второго сортов, продел.

Заготовляемая и поставляемая гречиха наиболее ценных по качеству сортов должна соответствовать требованиям 1-2-го классов.

Ядрица – целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из непропаренного зерна гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов.

Гречневая крупа – ценный пищевой продукт, она содержит важнейшие микроэлементы и является действительно лучшей диетической крупой: богата клетчаткой, имеет в составе трудноусваиваемые углеводы, за счет чего гречка не слишком сильно повышает уровень сахара в крови.

Таблица 1

Химический состав (г на 100 г продукта) и энергетическая ценность крупы

Крупа	Вода	Белки	Жиры	Крахмал	Моно-и дисаха- хариды	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
					риды			ккал
Гречневая	14,0	12,6	3,3	63,7	2,0	1,3	1,7	310

Одним из важнейших свойств гречневой крупы является защита от рака. Благодаря содержащимся в ее составе флавонидам, гречка препятствует росту опухолей. Это особенно важно при современной экологической обстановке. Помимо противораковых свойств, употребление гречки снижает риск тромбоза, способствует очищению сосудов от «плохого» холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, гречневая крупа богата фолиевой кислотой, которая очень важна во время беременности и на этапе подготовки к ней. Также, благодаря содержанию фолиевой кислоты в гречке, повышается общая устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

В народной медицине используются не только листья и плоды гречихи. Целебными свойствами обладает и гречишный мед. Он рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе, малокровии и сердечно-сосудистых заболеваниях.