1) Товароведение – наука о основополагающих свойствах товара, опред их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Предмет товароведения –потребительская стоимость товара. Задачи товароведения: формирование и сохранения кач-ва товаров; определение характеристик составляющих потребительскую стоимость; систематизация множества товаров с использованием методов классификации и кодирования; изучение св-в и показателей ассортимента и управлением им; изучение кач-ва товаров, выявление дефектов и устранение причин их вызывающих; сохранение кач-ва товаров, их кол-ва на разных этапах товародвижения от производства до потребления; выявление товарных потерь; товароведческая характеристика отдельных видов товаров. В товароведении используют целый ряд методов: органолептические, лабораторные, социологические и экспертные. Органолептические – опред показателей кач-ва с помощью органов чувств. Инструментальные методы – исп для установления хим состава, физ и др свойств товара, а также при определении их безопасности. Виды: физические и физико-хим, химические и биохимические, микробиологические.

2)Качество потребительских товаров

Кач-во – совокупность характеристик объекта относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Св-ва – объективная способность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Св-ва качества могут быть простыми и сложными. Простое св-во характеризуется одной особенностью: кислотность, жирность и т.п. Сложное св-во – комплекс особенностей проявляющихся в совокупности, напр. пищ ценность. Показатель качества - -количественное и качетсвенное выражение св-в продукции где каждый показатель имеет наименование и значение. Все показатели качества делятся на: единичные (для выражения простых св-в); комплексные (для выражения сложных св-в); базовые (принимаются за основу при сравнительных характеристиках); определяющие показатели (все показатели, кот имеют определяющее значение при оценке качества товара); относительное значение показателей качества (отношение действительного показателя к базовому).

3)Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении

Факторы формирующие качество товаров: маркетинговые исследования; кач-во нормативной документации; кач-во сырья и полуфабрикатов; кач-во технологии и изготовления.

Факторы, сохраняющие кач-во товаров: кач-во упаковки; кач-во хранения; кач-во транспортирования; кач-во реализации; кач-во потребления.

4) Показатели качества продтоваров

Для продуктов питания установлены следующие показатели качества:

1. Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические и энергетические потребности человека в необходимых веществах и энергии. В зависимости от характера потребностей различают следующие виды потребительской ценность : энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, усвояемость, безопасность. Энерг – способность компонентов пищ продуктов удовлетворять потребности организма в энергии, освобождаемой из пищ продуктов. Биологич – способность компонентов пищ продуктов обеспечить формирование пластического резерва орг-ма человека(мышечная, костная, жировая тканей). Физиологическая ценность – способность компонентов пищ продуктов активизировать деятельность осн систем организма обусловленные наличием физиологически активных вещ-в. Органолептическая ценность – способность пищ продуктов воздействовать на органы чувств, вызывая опред ощущения. Усвояемость – способность пищ продуктов вовлекаться в процессы обмена в орг-ме. Безопасность – состояние обоснованной уверенности в том, что пищ продукты при обычных условиях их исп-ния не явл вредными и не представляет опасности для здоровья нынешнего или будущего поколений. Одно из основных требований – доброкачественность продукта –продукт не содержит вредных для орг-ма человека вещ-в, а также не имеют не свойственных им привкусов и запахов.

5)Безопасность потребит. Товаров и сырья

Закон «О защите прав потребителей», «О сертификации»

1.Токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь, цинк, олово(для консервов), железо(для вин и коньяков)

Т.э: обладают канцерогенным действием (рак), влияют на кровь человека(лекемия), почки, печень (накопление кадмия), на легкие, дыхательные пути.

2.Пестициды – хим., синтетические, вещества, используемые для защиты растений от различных вредителей.

3.Микотоксины – яды, образуемые плесневыми грибами.

Патулин – проверяется вся переработанная овощная продукция, в соках.

Оказывают канцерогенное действие, влияют на имунитет, состав крови, повреждают печень

Афлатоксины – образуются и накапливаются при плесневении зерна, орехов, действие аналогичное патулину и нормируется во всех видах переботки зерновых культур и орехов.

4.Нитраты и нитриты – соли азотистой и азотной кислоты.

Нитриты нормируются во всех видах колбасных изделий, окороках.

Нитрит – хороший консервант. Способствует сохранению цвета колбасных изделий. Предельно допустимое кол-во – 0,4 мг на 1 кг массы чел.

Опасность – при хранении в организме человека взаимодействуют с аминогруппами и образуют соединение, называемое нитрозоамины. Большинстово нитрозоаминов – канцирогенны – способствуют к образованию злокачественных опухолей.

Нитраты нормируются в плодовощной продукции как свежей, так и переработанной.

5.Радионуклеиды

Нормируются вр всех продуктах, кроме алкоголя. В окружающей среде за счет использования мирного атома. Накапливается за счет различных аварий на АС, использования различных бомб, взрывов.

Стронций – 90, цезий – 137

6.Антибиотики нормируются в пище и мясе.

В мясе нормируются гормональные препараты (броллерные птицы), в копчёных продуктах нормируется бензопирен

Микробиологические показатели нормируются. в мясных, молочных продуктах, нормируется содержание плесеней(чай), нормируются болезнетворные микроорганизмы (сальмонеллы).