15. Хим состав пищевых продукто, класс-ция. Неорг и огр в-ва и их влияние на кач-во пищевых продуктов.

В-ва, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим в-вам относят воду и мин в-ва, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и др в-ва.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале-14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %.

Мин (зольные) в-ва содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.

В организме ч-ка и животных мин эл-ты участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

В зависимости от кол-ного содержания мин эл-тов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэл-ты.

Макроэл-ты содержатся в продуктах в значительных кол-вах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэл-ты находятся в продуктах в небольших кол-вах (не более 1 мг%). Элементами этой группы явл барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэл-ты содержатся в продуктах в ничтожно малых кол-вах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 % сухой массы. В продуктах жив происхождения их значительно меньше - около 2 % сухой массы (за исключением меда). Углеводы явл основным источником энергии в организме ч-ка и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность ч-ка в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах -50-100, в других углеводах - 25 г. В зависимости от строения юлекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигоса-хариды и полисахариды.

К моносахаридам глюкоза, галактоза и фруктоза, арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоз).В пищевых продуктах в свободном виде в значительных кол-вах встречаются только глюкоза и фруктоза.

Олигосахариды - это углеводы, молекулы кот состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Полисахариды крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Содержание крахмала колеблется от 12-24 % в клубнях картофеля до 68-82 % в зернах риса. В различных растениях крахмальные зерна имеют различную величину, форму и строение.

Гликоген (животный крахмал) явл запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани (до 4 %) и печени (до 20 %).

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, кот имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность ч-ка в жирах - 90-100 г. По происхождению жиры делят на раст (масла) и жив. По хим природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. По консистенции жиры делят на жидкие и твердые. Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных. Характерной особенностью всех жиров явл то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Белки явл осн материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. Дневная потребность ч-ка в белках - около 100 г. Белки состоят из различных аминокислот. Однако из 150 известных аминокислот только 20 входят в состав белковых молекул. Молекулярная масса белков колеблется от 6 000 до 1 000 000.

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические и неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования.

Витамины - это физиологически активные низкомолекулярные орге соединения, небольшое кол-во кот способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме ч-ка.

Витамин А способствует росту и нормальному развитию молодого организма, улучшает зрение. Источником витамина А явл жиры морских рыб, печень говяжья, желток яйца, сливочное масло, шпинат, морковь, капуста, лук зеленый, томаты, красный перец. В некот плодах и овощах содержится оранжево-красное красящее в-во каротин, который в организме ч-ка превращается в витамин А и носит название провитамина А. Суточная потребность- 1-2 мг.

Витамин D имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. Он поступает в организм с жиром морских рыб, в виде желтков яиц, молока и мяса. Из растительных продуктов витамин D находится в грибах. Суточная потребность для детей в этом витамине-17-20 мкг, для взрослых - 1-2 мкг.

Витамин Е способствует норм ф-ции размножения. Обнаружен в облепиховом, подсолнечном, соевом и кукурузном маслах, а также в свежих плодах и овощах, молоке, яйцах. Суточная потребность - 20-30 мг.

Витамин К влияет на свертываемость крови. Он содержится в картофеле, моркови, зеленом горошке, томатах, шпинате, в мясе, свиной печени, яйцах.Суточная потребность-1-3 мг.

Витамин С содержится в продуктах раст происхождения: в шиповнике, черной смородине, облепихе, сладком перце, яблоках, сливе, вишне, капусте белокочанной, картофеле, луке репчатом. При нагревании и длительном хранении продуктов

витамин С разрушается. Отсутствие его в пище вызывает цингу, нарушение окислительно-восстановительных процессов, прекращается синтез белковых веществ мозга. Суточная потребность- 70-100 мг.

Витамин Р обнаружен в растениях в виде антоцианов, кате-хинов, флавоноидов. Витамин Р способствует укреплению стенок капиллярных сосудов и регулирует их проницаемость. Содержится в растительных клетках: в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, яблоках, моркови, картофеле. Суточная потребность - 35-40 мг.

Витамин РР по хим природе явл никотиновой кислотой. При недостатке этого витамина в организме задерживается образование большой группы ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, что может привести к заболеванию пеллагрой. Этот витамин находится в говяжьей печени, мясе, пшеничном хлебе, молоке, картофеле, моркови, яблоках и др. Суточная потребность-15-25 мг.

Витамин Bi необходим для предупреждения болезни бери-бери. Источником витамина В! явл дрожжи, зерновые продукты, плоды и овощи, молоко и мясо. Суточная потребность - 1,5-2 мг.

Витамин В2 синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. Недостаток его в организме приводит к расстройству центральной нервной системы. Содержится в дрожжах, печени, молоке, яйцах, меде, овощах. Суточная потребность - 2,0-3,0 мг.

Витамин В3 нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Он содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах и овощах. Суточная потребность- 15 мг.

Витамин В6 играет важную роль в процессе обмена веществ. При недостатке его возникает воспаление кожи, прекращается рост молодых организмов. Как правило, недостатком витамина В6 человек не страдает. Содержится он в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах. Суточная потребность - не более 3 мг.

Витамин В12 синтезируют главным образом микроорганизмы. Недостаток его в пище может привести к развитию тяжелой формы анемии. Препараты витамина В12 используют для лечения лучевой болезни. Содержится он в мясе и мясопродуктах, молоке, сыре, яичном желтке. Суточная потребность-не более 0,05 мг.

Ферменты - это специфические белки, вырабатываемые клеткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Все они разделяются на две большие группы: однокомпонентные и двухкомпонент-ные. К первой относят ферменты, состоящие только из белка, обладающего каталитическими св-вами, ко второй - ферменты, кот состоят из белка и небелковой части - просте-тической или активной группы. Кроме того, ферменты делят на шесть классов:

оксидоредуктазы - катализируют окислительно-восстановительные реакции;

трансферазы - катализируют перенос различных групп атомов с одной молекулы на другую;

гидролазы - катализируют расщепление сложных соединений на более простые путем присоединения воды;

лиазы - отщепляют от в-ва группы атомов без участия воды;

изомеразы - катализируют внутримолекулярные переносы атомных групп, образуя изомеры;

лигазы (синтетазы) - ускоряют синтез сложных соединений из более простых.

16. Физ-хим св-ва товаров: определение, осн группы, хар-ка, показатели.

5.4. Физико-химические св-ва

Важнейшими физ-хим св-вами явл сорбционные, диффузионные, проницаемости и др. От физ-хим св-в зависят назначение и функционирование материалов и изделий в различных условиях производства и эксплуатаци

5.4.1. Сорбционные св-ва

Способность материалов поглощать газы, водяные пары и воду называется сорбцией, процесс, обратный сорбции — десорбцией.

Сорбция, как и десорбция, представляет собой совокупность нескольких процессов, при кот удержание влаги сорбентом осуществляется благодаря наличию межмолекулярных сил взаимодействия. Сорбция включает в себя адсорбцию, абсорбцию, хемосорбцию, капиллярную конденсацию.

5.4.2. Св-ва, характеризующие проницаемость

Под проницаемостью понимается способность материала или изделия пропускать воду, пар, воздух, газ, пыль. Проницаемость характеризует массообменные процессы, имеет значение для оценки кач-ва пористых материалов и изделий, особенно, для характеристики их гигиенических св-в. Основными из них явл водо-, паро-, воздухо-, и пылепроницаемость.

Водопроницаемость — способность материала и изделия пропускать воду при определенном давлении, обусловлена наличием сквозных пор и учитывается при оценке кач-ва водозащитных тканей и изделий из них, брезентов и палаток, обуви, посуды, различных емкостей.

Гидрофобность — св-во материалов и изделий слабо взаимодействовать с водой (не растворяться, не смачиваться и др.). К гидрофобным в-вам относятся многие металлы, органические соединения (парафины, жиры, некот пластмассы).

Гидрофильность — св-во материалов и изделий интенсивно взаимодействовать с водой (смачиваться, растворяться, набухать и др.). К гидрофильным материалам относят, например, глину, натуральные текстильные волокна и др.

Паропроницаемостъ — способность материалов и изделий пропускать водяные пары из среды с большей влажностью в среду с меньшей влажностью. Паропроницаемость обеспечивает тепловое комфортное состояние ч-ка при носке одежды, обуви, она способствует выводу излишков парообразной и капельно-жидкой влаги из пододежного слоя.

Воздухопроницаемость — способность материалов и изделий пропускать через себя воздух. Ее принято характеризовать коэффициентом воздухопроницаемости, показывающим, какой объем воздуха проходит через единицу площади материала или изделия в единицу времени при заданном постоянном изменении давления.

Пылепроницаемость — способность материала пропускать частицы пыли размером от 10-4 до 10 2 см. Частицы меньшего размера относятся к дымам.

17. Кач-во товаров. осн понятия. роль потребностей в формировании кач-ва. Клас-ция потребностей

Кач-во-совок св-в, обуславливающих пригодность продукции удовлетворить опред потребности в соотв с назначением.

-совок хар-к объектов, относящихся к его способности удовлетворять перспективные или текущие потребности.

Потребность-нужда в чем-л объективно необходимом для поддержания жизнед-ти и развития организма ч-ка, личности, соц группы, об-ва в целом.

1.Биол-кие-первичные потребности чел-ка для жизнед-ти.

Материальные-в ср-вах и условиях удовлетв биол, соц, духов

Духовные-стремление обогатит сво духовность -преодолеть себя

Соц-ные-для других-(альтруизм), для себя(само-утверждение, реализация, идентификация, власть); вместе с др (желания многих людей для решения одной задачи.

2.Текущие и перспективные

3. Осознанные-сформир-е чувство нужды

Неосознанные-стимулы(внутр побудит посылы обусловленные внутр и внеш факторами) -ощущения (предпосылка воаприятия ч-ом своих потр-ей -продукт стимула)

запросы и предпочтения-( потр-ть подкрепленная покупательской спос-тью) Мотивы(нужда, кот стала столь настоятельной что заставляет ч-ка искать пути и способы ее удовлетвор)

4.Разумные и неразумные(ложные)

5. Индивидуальные -опр факторами личностного порядка, соц, псих и культ факторами. Личностные факторы-образ жизни, круг общения, пол, возраст, роль в семье. Соц.-требования группы к личности, соц роль, статус. Культ - соц положение, культура.

Социальные(общественные)-отраж совок индив потребностей. Знание общ пот-ей - секрет успеха фирмы. Люб новые товар должен уже удовлетвор сформиров потр-ти-прогнозировнаие потребностей.