91. Шляхи запобігання отруєння

Харчові отруєння зумовлюються передачею в організм отруйних речовин чи

паразитів, які зумовлюють отруєння. В основному до харчових отруєнь

відносять такі захворювання людини, які передаються в через їжу. Головна

причина харчових отруєнь є вживання в їжу продуктів, які володіють

шкідливою дією в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів чи

внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці

захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим

протіканням з явною перевагою симптомів гострого отруєння. Однак вони

можуть протікати і по типовій хронічній інтоксикації.

Харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи

значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко загасають. Разом з

тим вони можуть зосереджуватися в мікрорайоні обслуговування певного

харчового підприємства. Раптовість виникнення даних захворювань,

одночасність їх, різка і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння

з нещасними випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають

деякі особливості медичних заходів, які полягають у мобілізації

лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості

потерпілих, у необхідності швидкої діагностики причини спалаху і

вживання термінових заходів для її ліквідації.

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах

світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних

патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масовим

проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом

клінічних явищ, типових для інтоксикації. Природа цих отруєнь найбільше

часто буває зв'язана з деякими представниками сальмонел.

Передача заразної основи переважно здійснюється через інфіковані

харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при

вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактеріемія

була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і

т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням

правил забою худоби й оброблення туші, коли вміст кишечнику потрапляє на

її поверхню.

Певне значення в цьому відношенні мають також гризуни, які хворіють

сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування

харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств

громадського харчування.

До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у

харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію

готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні.

Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози –

захворювання, обумовлені на противагу токсикоінфекціям проникненням в

організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь

відносяться стафілококові інтоксикації, які викликаються деякими штамами

білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть

служити молочна худоба і людина.

Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових отруєнь мікробного походження:

здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;

контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;

запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;

максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;

використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;

ефективне проведення планових дератизаційних заходів;

бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно- гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;

дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров'яних ковбас, салатів, тістечок.