- •1.Хімічні процеси у харчових прод відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів.
- •2.Роль барвних речовин :
- •3.Зольність як показник якості:
- •9 Значння ферментів для зберіг і вироб прод:
- •10 Спожив власт прод тов.:
- •11Характеристика простих білків:
- •13Види зв’язку води з сух речв
- •14.Ативна кислотність;загальна к-ть , характеристика кислот прод.
- •15 Вода
- •16 Охолождження і заморожування як методи консервування
- •17 Орг кислоти:
- •18 Пектинові речовини:
- •19 ХарактеристикаМікроелементи мікроелементи ; фізіолог роль мінеральних речов:
- •20 Білки, властивості и та значення у харч та класифікація
- •21Фізичні власт харч прод,значення у спожив власт:
- •22Ферменти їх природа,власт,класиф:
- •23 Класифікація білків за будовою, характеристика за будовою.
- •25 Режими зберігання їх вплив на якість прод:
- •26 Сутність біохім процесів які протікають під час зберігання:
- •27.Сутність копчення як методу консервування:
- •28.Класифікація вуглеводів:
- •30. Вуглеводи, їх значення у харч власт вміст у прод.
- •31 Сутність теорії раціонального і адекват харчування:
1.Хімічні процеси у харчових прод відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів.
Чинники,що впливають на хім процеси в продуктах:
Зовнішні:температура повітря;вологість повітря;опромінення променями різної довжини хвилі;дія кисню та агресивних сполук;сполук у повітрі(сірководню,сірчаного ангідриду тощо)
Внутрішні:хімічний склад продукту.
Види хімічного псування харчових продуктів:
Старіння колоїдів(погіршується розварюваність крупів, м'ясо втрачає еластичність,соковитість тощо)
Помутніння(вин лікеро-горілчаних виробів)
Хімічний бомбаж консервів(кислоти продукту реагують з металом,виділяється водень)
Карамелізація цукрі(процес відбувається при підвищених температурах)
Розчинення металів у продукті(при зберіганні консервів у металевій тарі метали каналізують хім. процеси в прод.)
Мелаїдиноутворення -неферментативне потемніння (реакція між амінокислотами й редукуючими цурками в сухофруктах,сухому молоці,тощо)
Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею. Гігроскопічність харчов прод залежить від їх структури, складу а також від температури та вологості навкол серед. Вміст гігроскоп вологи в продукті залежить від відносної вологості повітря, яка характеризує його водяними парами.
2.Роль барвних речовин :
Беруть участь у фотосинтезі(хлорофіл);
Сприяють кращому засвоєнню харч прод;
Поліпшують органолептичні власт прод(колір смак аромат)
Підвищують здатність до зберігання завдяки антиоксидантам і антисептичним в-тям (каротин, деякі фенольні сполуки)
Підвищують біологічну цінність продукту(каротиноїди,деякі фенольні сполуки)Переносять О2 в організмі (гемоглобін,міоглобін)
Класифікація БР:
1. Природні БР (пігменти) – α-хлорофіл, β-хлорофіл, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди.
2. БР, що утвор в результаті біохім процесів – флобафени, маланіни.
3. БР, що утвор внслідок хім. реакцій – меланоїдини, карамелей.
4. Харчові барвники – природного походж, штучні.
Характеристика барвних речовин:
1. α-хлорофіл, β-хлорофіл – містяться в зелених част рослин, беруть участь у процесі фотосинтезу, використ у кондитер, лікеро-горілч, парфум промисл.
2. Флавонові пігменти – належать до класу фенольних сполук, за будовою є глікозидами, мають жовтий колір
3. Антоціани – належать до класу фенол сполук, є глікозидами. Зумовлюють колір плодів, ягід, овочів: синій (чорна смородина, чорниці), червоний (суниці), малиновий, фіолетовий (слива).
4. Хромопротеїди – а) гемоглобін – складний білок, що містить групу гема, має червоний колір, бере участь у синтезі червоних кровяних тілець, виконує функт транспорту кисню в орган. б) міоглобін – черв кольору, виконує функцію транспорту кисню у мязах.
5. Флобафени – аморфні ре-ни червоного кол, що утвор у плодах і овочах, чайних листках в ре-ті окиснення фенольних сполук під дією оксидоредуктаз. Погіршують спож власт плодів і овочів під час їхньої переробки.
6. Меланіни – реч темного кол, що утвор на поверхні оищених бульб картоплі в ре-ті окиснення амінокислоти тирозину під впливом оксидоредуктаз. Погірш спож власт прод.
7. Меланоїдини – утвор в ре-ті реакції між редукуючи ми цккрами й амінокислотами. Меланоїдиноутвор – не ферментативне потемніння харч прод. Спостеріг під час сушіння плодів та овочів, зберіг сухого молока (негат вплив на спож власт цих прод). Меланоїдиноутвор прияє поліпшенню споживн власт деяких прод – хліба, борошн конд вир.
8. Карамелен – реч коричн кол, що утвор під час нагрівання цукрі при високих темпер. Цукри карамеліз, втрач воду. Карамелен застосов для забарвлення безалког напоїв, конд виробів.
9. Харч барвн прир пох – а) енокарміни – барвн червоного, малинового, фіолетов кол. Отрим з росл сировини. б) антоціанини – синьо-фіолет забарвл. Отрим з винограду. в) куркума – жовтий барвник. Отрим з троп рослини . г) індигокармін – синій барвник. Отрим з рослини індиго носки.
10. ХБ штучн пох – а) індигокармін – син кол, б) тартразин – жовт барвник.