2.1.3 Виробнича програма холодного цеху

Виробнича програма холодного цеху містить у собі всі холодні страви та закуски, холодні супи та солодкі страви, які реалізуються в залах підприємства, а також готові кулінарні вироби прикріпленої мережі (якщо її зазначено в завданні). Виробнича програма є планом добового випуску готової продукції цеху. Вона має вигляд таблиці наступного зразка (табл. 2.7).

Таблиця 2.7 – Виробнича програма холодного цеху

№ за збірником р-р	Найменування страви	Вихід, г		Кількість страв, шт.

2.1.4 Виробнича програма гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється виготовлення різних видів кулінарної продукції в залах підприємства і в прикріпленій мережі, якщо вона передбачається. Гарячий цех є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки в ньому завершується технологічний процес приготування їжі.

Виробнича програма цеху включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах підприємства, а також кулінарні вироби для прикріпленої мережі. Крім того здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху. Виробнича програма гарячого цеху складається за зразком.

Таблиця 2.8 – Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником р-р.	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв, шт

2.2 Розрахунок сировини

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

• меню;

• фізіологічних норм харчування;

• укрупнених показників.

Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків.

На підприємствах ресторанного господарства загальнодоступної мережі, кількість сировини визначають за укрупненими показниками.

В їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах, де передбачено вільний вибір страв, кількість страв визначають за меню.

На підприємствах ресторанного господарства з постійним контингентом (на базах відпочинку, санаторіях, пансіонатах тощо), де споживачі дістають повний денний раціон, кількість сировини розраховують, виходячи з фізіологічних норм харчування [25].

Розрахунок сировини можна виконати за укрупненими показниками, тому що асортимент сировини, що переробляється в підприємствах ресторанного господарства дуже великий, він залежить від типу, спеціалізації підприємства та інших факторів і має нестабільний характер. Спростити завдання розрахунку сировини можна, взявши за основу асортимент сировини, що стабільно використовується. Наприклад, м'ясо і м'ясні продукти; рибу і рибні продукти, картоплю, овочі. Розрахунок зводять в таблицю 2.9

Таблиця 2.9 – Витрати сировини

Найменування основних видів кулінарної продукції	Витрати основних видів сировини, кг
	М'ясо	Птиця	Риба	Овочі					Фрукти
				Картопля	Цибуля	Морква	Буряк	Капуста

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню, оформлюють у вигляді таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Розрахунок сировини за меню

Сировина

Страва 1

Страва 2

Страва п

Разом

на 1 страву

на п страв

на 1 страву

на п страв

на 1 страву

на п страв

…

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

На підставі виконаних розрахунків складають зведену продуктову відомість.

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами зводиться до вибору відповідної фізіологічної норми харчування для певного контингенту та його кількості [25].

Потім добову норму продуктів певного виду на одну людину помножують на кількість тих, хто харчується, і дістають кількості сировини відповідного виду. Результати розрахунків з фізіологічних норм оформлюють у вигляді зведеної продуктової відомості (табл. 2.11)

Таблиця 2.11 – Зведена продуктова відомість

Сировина	Фізіологічна норма харчування на 1 людину	Кількість людей	Середньодобова кількість, кг