- •6.051701 "Харчові технології та інженерія"
- •Розділ 1. Технологічна частина
- •1.1. Огляд літератури з вказаної тематики
- •1.1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.
- •1.1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, вказуючи основні параметри технологічних операцій
- •Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів
- •1.1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується
- •1.2. Організація експериментальних досліджень
- •Об’єкт, предмет і матеріали досліджень
- •1.2.2. Методи досліджень
- •1.3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)
- •1.3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва
- •1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)
- •1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію
- •2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства
- •2.1.2 Розробка виробничої програми цехів
- •2.1.3 Виробнича програма холодного цеху
- •2.1.4 Виробнича програма гарячого цеху
- •2.2 Розрахунок сировини
- •2.3 Розрахунок складської групи приміщень
- •2.4 Проектування цехів
- •2.4.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи цехів
- •2.4.2 Обґрунтування часу роботи цехів
- •2.4.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
- •2.4.4 Розрахунок робочої сили
- •2.4.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання.
- •2.4.6 Визначення площі цеху.
- •2.5. Організація роботи цехів.
- •2.6 Розрахунок техніко-економічних показників
- •Розділ 3
- •Розділ 4 висновки та рекомендації
- •4.1 Подання бакалаврської роботи на рецензію та її захист
- •Список рекомендованих джерел
- •Додатки
- •Календарний план здачі бакалаврської роботи
- •Оформлення бакалаврської роботи
- •Викладення тексту
- •Формули
- •Ілюстрації
- •Скорочення
- •Додатки
- •Рекомендована тематика бакалаврських робіт
- •Відпрацювання технологій
- •Розрахунок технологічних параметрів
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви_______________________________________
- •Зовнішній вигляд_____________________________________________________
- •Харчова та енергетична цінність
- •Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
- •Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
- •Міністерство аграрної політики і продовольства україни сумський національний аграрний університет
- •Міністерство аграрної політики і продовольства україни сумський національний аграрний університет
- •Бакалаврська робота
Технологічні параметри рецептури
|
№ п/п |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
|
1 |
Виробничі витрати |
|
|
|
2 |
Теплові витрати |
|
|
Технологія приготування
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зворотній бік технологічної картки
Характеристика готової страви_______________________________________
________________________________________________________________________________
Зовнішній вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Колір_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах і смак_________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Харчова та енергетична цінність
У 100 г. страви (виробу) міститься:
білків......г.
жирів.....г.
вуглеводів.....г.
Енергетична цінність.........ккал.
Розробник:
Підпис: М.П. П.І.Б.
Технічний експерт:
Підпис: М.П. П.І.Б.
ДОДАТОК Е
Затверджую
Керівник закладу
____________________
“_____”________20___
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
Назва закладу:
____________________________________________________________________________________
Дата проведення роботи «___» _______________20___р.
Назва страви (виробу):
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецептура
|
№ з/п |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сумарна маса сировини, г |
|
Результати відпрацювань рецептури і технології нової або фірмової страви
(виробу)
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн.ф. |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг.ост |
Втрати при остиганні, %, Хост |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Середні значення втрат |
|
|
|
|
|
|
|
|
ЗАКІНЧЕННЯ ДОДАТКУ Е