- •1. Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.
- •4. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:
- •5. Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці.
- •8. Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють кровотворенню та попереджають виникнення знекрів’я в організмі людини.
- •10. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.
- •12.Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.
- •13. В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.
- •15. Визначіть, який фізико-хімічний показник якості необхідно дослідити з метою виявлення придатності крупи гречаної для тривалого зберігання або поточної реалізації (див. Гост 5550 – 74).
- •17. У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?
8. Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють кровотворенню та попереджають виникнення знекрів’я в організмі людини.
-
Розкрийте фізіологічну роль цих вітамінів і цього мінерального елементу.
-
Яка їх фізіологічна добова норма споживання для організму людини?
-
Наведіть харчові продукти, які є джерелом вітамінів і мінерального елементу, що запобігають малокрів’ю.
Розв’язок
-
- Фолацин(В9) є коферментом багатьох ферментів. Бере участь у синтезі метіоніну, серину,
тощо. Нестача викликає анемію. Добова норма: 0,2-0,5 мг. Джерело: свіжі овочі(шпинат, морква, буряк), печінка, нирки, яловичина, сир.
- В12 – ціанкобаламін – антианемічний вітамін. Регулює процеси кровотворення , активізує дозрівання червонокрівців. Джерело печінка, нирки. Добова потреба 2-5мкг.
- Важливим є вітамін К – філохінон, що стимулює протромбіну, що відповідає за зсідання крові.
- Вітамін В2 – рибофлавін. Бере активну участь в утворенні гемоглобіну крові, тому недостатнє його надходження в організм призводить до розвитку анемії(так сам як при нестачі заліза). Вітамін у значних кількостях міститься у яйцях, печінці, молоці й молочних продуктах. Особливо багатими на цей вітамін є дріжджі.
9. Розрахуйте теоретичну та фактичну енергетичну цінність молока, в якому міститься 3,2 % жиру, 2,8 % білка, 4,7 % лактози, 0,14 % органічних кислот, 0,7 % мінеральних елементів та ін. Коефіцієнт засвоювання молока становить 0,98.
-
Чим обумовлена енергетична цінність харчових продуктів?
-
В яких одиницях виражається енергетична цінність?
-
Які фактори впливають на засвоюваність продуктів харчування.
Теоретична 3,2*9ккал+2,8*4ккал+4,7*3,75ккал = 57,625
Фактична 57,625ккал*0,98=56,4725ккал = 236,384 кДж
-
Енергетична цінність – характериз кількістю енергії (ккал або Дж на 100г), яка може вивільнитись з поживних речовин у процесі біологічного окиснення в організмі й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій.
-
В ккал, або кДж (1 ккал=4,18 кДж)
-
На засвоюваність впливають: ступінь теплової обробки, вміст білків, жирів, вуглеводів.
10. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.
-
Роз’ясніть сутність поняття “гігроскопічність” харчових продуктів.
-
Укажіть фактори, що обумовлюють гігроскопічність продуктів.
-
Науково обґрунтуйте оптимальні режими та умови зберігання гігроскопічних продуктів.
До гігроскопічних відносяться такі продукти: борошно, чай, кава, цукор, мед, сіль.
-
Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього середовища й утримувати її капілярами та поверхнею.
-
Гігроскопічність харчов прод обумовлюється структурою продукту(кристалічна і колоїдно-пориста структура), наявністю в хімічному
складі редукуючих цукрі, тиском і відносною вологістю повітря.
-
Для зберігання гігроскопічниї товарів необхідно дотримування оптимальних режимів зберігання, тобто температури( від -25 до +2 та
відносної вологості (65-75%) – виражається в відсотках і визначається у відношенні фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної t.
11.Зазначте речовини, які відповідно до теорії раціонального та адекватного харчування особливо необхідні в щоденному раціоні харчування людини з метою очищення організму від шкідливих компонентів (важких металів, радіонуклідів та ін.)
-
Розкрийте хімічну природу та властивості цих речовин, укажіть їх добову потребу для організму людини.
-
Назвіть продукти харчування, які є основним джерелом цих речовин.
-
Науково обґрунтуйте механізм їх дії в організмі.
Розв’язок
-
Харчові волокна – високомолекулярні вуглеводи(полісахариди), які не мають харчової цінності, але характеризуються фізіологічною
цінністю. Проходять травний тракт наскрізь, не піддаючись ніяким змінам. Вони є обов’язковими компонентами харчування. Добова норма 25 г.
-
Містяться в усіх рослинних продуктах в шкірках плодів, висівках, борошні, м’якоті плодів та овочів. Це такі речовини як клітковина,целюлоза, лігнін, пектинові речовини, слизи, каміді, гумі.
-
Функції: своєю масою стимулюють роботу (сприяють перистальтиці) кишечника, тим самим сприяючи очищенню від шлаків, здатні
адсорбувати токсичні для організму хімічні сполуки: жовчні кислоти, важкі метали та радіонукліди, виконують знезаражуючу функцію.