План

Введение 3

Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания. 4

Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах. 5

Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм. Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок. 6

Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье. 7

Нитрозосоединения их токсическая характеристика. 9

Заключение 10

Список использованной литературы 11

Введение

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия— это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.

1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания.

Основными источниками нитратов и нитритов являются растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.

Продукт	Содержание, мг/кг
Картофель Капуста белокочанная ранняя Капуста белокочанная поздняя Морковь ранняя Морковь поздняя Томаты Огурцы Листовые овощи (салат, петрушка) Яблоки, груши	250 900 500 400 250 150/300 150/400 2000 60

2. Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах.

В результате деятельности нитрофицирующих бактерий из нитратов образуются нитриты, но их естественная концентрация в воде и растениях обычно очень мала. Помимо природного имеется и другой источник попадания нитратов и нитритов в почву и грунтовые воды — антропогенный, то есть связанный с деятельностью человека. Это городские отбросы, промышленные отходы, выхлопные газы и, конечно же, азотные удобрения. Только в бытовых отходах ежегодно накапливается примерно по 5 кг азота на каждого человека. В промышленной сфере наибольшее поступление в окружающую среду связанного азота дают производства по переработке топлива, предприятия пищевой промышленности, нефтеперерабатывающие заводы.

Об удобрениях следует сказать особо. В современном сельскохозяйственном производстве без них обойтись нельзя. Азот — это главный питательный элемент для растений, и для бедных азотом почв просто необходимо дополнительное внесение азотных удобрений. С давних пор в этом качестве использовались органические удобрения (навоз, птичий помет). Сейчас этот арсенал пополнился большим количеством минеральных удобрений (мочевина, нитрофоска и др.). Стремление получить высокий урожай нередко приводит к избыточному применению азотсодержащих удобрений, особенно органических, которые традиционно считаются безвредными. В результате обычный уровень содержания нитратов в возделываемых почвах и водоемах может значительно возрасти. Избыток удобрений, в том числе и органических, особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной превышения их предельно допустимых концентраций в сельскохозяйственной продукции.