Характеристика молочной отрасли

1. История и основные этапы развития отечественной молочной промышленности

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгались в эту область, - уж очень деликатными продуктами были для переработки молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Самая первая отечественная сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. С ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, чаще всего в крестьянских избах или приспособленных помещениях с минимальным количеством оборудования.

Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и Транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок. В 1913 году от экспорта масла было получено 71,5 миллионов рублей (добыто золота в 2,5 раза меньше, т.е. на 28 миллионов рублей).

До середины XIX века вся переработка молока в молочные продукты (сливки, масло, творог, сыр и др.) осуществлялась непосредственно в молочных отделе­ниях («прифермских молочных» или просто «молоч­ных» — как их тогда называли) животноводческих ферм. Но по мере роста производства молока и совершенствования технологического оборудования по обработке и переработке этого продукта менялось оснаще­ние и назначение прифермских молочных. С появле­нием соответствующего высокопроизводительного обо­рудования (сепараторов, ванн и аппаратов для пасте­ризации и др.) в городах начали строить молочные заводы, что послужило основой для бурного развития молочной промышленности. В связи с этим функции большинства прифермских отделений сузились —они обычно стали служить, как в наши дни, пунктами сбора надоенного молока.

С развитием капитализма в России наблюдаются быстрый рост товарного молочного хозяйства и на его базе зарождение и становление соответствующих самостоятельных промышленных отраслей, в первую очередь таких, как масло- и сыроделие. Причем дан­ный процесс во многих губерниях России оказал зна­чительное влияние и на сельское хозяйство в целом. Для более пол­ного обеспечения молочного скота кормами совершен­ствовались севообороты, подбор культур, на фермах постепенно улучшались условия кормления и содержа­ния животных.

Ярославская, Костромская и в особенности Воло­годская губернии стали центрами товарного производ­ства молочных продуктов. Эти губернии начали снаб­жать внутренний рынок (в первую очередь обе российские столицы) маслом, сыром, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. Первый масло­дельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 году в имении «Фоминское», где ныне находит­ся Вологодская молочная академия. В 1875 году в Во­логодской губернии работало 11 небольших маслодель­ных заводов, спустя два десятилетия — 376, а в 1898 году — уже 648. В сельской местности появились пред­приниматели, которые скупали у крестьян и помещи­ков молоко и перерабатывали его на масло и сыр.

Другой крупной базой российского молочного жи­вотноводства и промышленности в конце XIX века становилась Сибирь с ее обширными территориями и богатыми кормовыми ресурсами, чему в значитель­ной мере способствовало завершение в 1899 году строительства Транссибирской железнодорожной ма­гистрали. И если в 1894 году в селе Утятском вблизи Кургана был построен первый в крае маслодельный завод, то через пять лет их было уже 275, а в 1913 году- 4097 (!). Сибирское масло успешно завоевывало и международный рынок. В 1903 году на Лондон­ской выставке высшую награду — «Большой приз — получило масло Лопатинского, Иковского и Моковского заводов.

В 1845 году П. А. Ильенков подготовил научную работу «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», в которой впервые в отечественной практике были представлены результаты изучения хи­мического состава коровьего молока и молочных про­дуктов. Впоследствии П. А. Ильенков стал видным ученым и организатором науки, профессором, заведую­щим кафедрой агрономической и органической химии Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева).

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882 года и организовавший здесь первую молочно- испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им были написаны первые пособия и руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию. В XX в. была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженого, плавленых сыров.

Без знания прошлого нельзя видеть будущее. В этой связи рассмотрим историю реализации основных технологических процессов. Рассмотрим те процессы, которые фактически определили промышленное производство молочных продуктов.

Процесс Год появления и реализация

Сепарирование ……………………………………………………………… 1879 г.

Пастеризация ……………………………………………………………… 1882 г.

Сгущение с сахаром ………………………………………………………. 1868 г.

Сгущение со стерилизацией ……………………………………………… 1881 г.

Культивирование микроорганизмов …………………………………….. 1882 г.

Получение молочного сахара ……………………………………………. 1881 г.

Гомогенизация…………………………………………………………….. 1892 г.

Ультрафиолетовое облучение …………………………………………… 1903 г.

Сушка молока ………………………………………………………. 1885-1904 гг.

В ХХ в. также непрерывно во всем мире шла работа по созданию новых процессов производств.

Плавление сыра ……………………………………………………. 1925-1930 гг.

Детские продукты …………………………………………………. 1935-1965 гг.

ЗЦМ …………………………………………………………………. 1950-1965 гг.

Обратный осмос, ультрафильтрация ……………………………… 1953-1970 гг.

Электродиализ ……………………………………………………… 1940-1970 гг.

Управление коагуляцией белков молока в потоке ………………. 1965-1968 гг.

Непрерывное производство творога …………………………………….. 1968 г.

Молочно-белковые концентраты …………………………………. 1960-1970 гг.

Восстановление молочного продукта …………………………………… 1935 г.

Непрерывное образование сгустка и формование сыра в сыроделии … 1968 г.

Стерилизация молока введением пара в продукт ……………………… 1950 г.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков ……… 1960 г.

Молочно-растительные концентраты ………………………………….. 1975 г.

Можно считать, что процессы, определяющие современные технологии молочных продуктов, были предложены и получили промышленное использование более 90-100 лет тому назад. Опыт прошлого, современное состояние производства молочных продуктов позволяют утверждать, что достижения, полученные в молочной промышленности, будут расширены в будущем.

В России идет процесс концентрации и монополизации в молочной отрасли. Все большую долю рынка завоевывают крупные предприятия, особенно в больших городах России.

Однако наряду с крупными предприятиями по производству молочных продуктов в России делается ставка на малые и средние сельскохозяйственные предприятия. Так, около 14 % цельномолочной продукции, 5 % масла и 3 % сыра производится средними сельскохозяйственными предприятиями. Малые предприятия вырабатывают около 6 % цельномолочной продукции, 10 % сливочного масла и 9 % сыра.