Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Учебное пособие по выполнению курсовых работ

для студентов, обучающихся по специальности 260502

«Технология продукции общественного питания».

Составитель: Береснева Т.М.; Глембицкая Е.А.; Иванов В.П. - преподаватели Санкт-Петербургского экономико-технологического колледжа питания.

Рецензент: Кравцова В.А.

Санкт - Петербург, 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка …………………………………………………………………………………. 3

Перечень тем курсовых работ …………………………………………………………………………. 4

Требования к выполнению курсовой работы …………………………………………………. ……...7

Критерии оценки курсовой работы ………………………………………………………………….... 12

План выполнения курсовой работы …………………………………………………………………... 13

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы ……………………………….. 14

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания ……………………….. 14

2. Характеристика производства предприятия общественного питания ……………………….. 14

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов .. 20

   0. 3.1 Расчет производственной программы ………………………………………………………… 20

      0. 3.1.1 Расчет количества потребителей ………………………………………………………...... 21

      1. 3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению ……………… 21

      2. 3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентом потребления ……. 21

      3. 3.1.4 Составление плана меню …………………………………………………………………... 22

      4. 3.1.5 Расчет потребления в сырье ……………………………………………………………….. 24

   1. 3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха ………...... 24

   2. 3.3 Подбор оборудования ………………………………………………………………………..... 25

   3. 3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации ………………...... 26

   4. 3.5 Организация работы цеха. Организация труда ………………………………………………. 26

4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности ……………………………………………………………………………………………….. 27

Заключение …………………………………………………………………………………………. ...29

Приложения …………………………………………………………………………………………. ..30

Образец титульного листа (Приложение 4) ………………………………………………………... 43

Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) ……………………………………………… 44

Литература ……………………………………………………………………………………………. 45

Пояснительная записка

Учебное пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» предназначено для студентов заочного от­деления, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Учебное пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 260502, рабочей программой дисциплины.

Курсовая работа выполняется студентами на 3 курсе, после изуче­ния дисциплины «Организация производства».

Учебное пособие содержит:

• темы курсовых работ,

• план выполнения,

• список литературы,

• критерии оценки курсовой работы,

• практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,

• приложения для выполнения тех­нологических расчетов.

Данное пособие позволит студентам более целенаправленно про­водить работу по выполнению курсового задания.

Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требо­ваниями к ее выполнению.

Перечень тем курсовых работ

1. Организация работы производства ресторана I класса на 100 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

2. Организация работы производства ресторана I класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

3. Организация работы производства ресторана I класса на 200 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

4. Организация работы производства ресторана на 200 мест. Органи­зация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

5. Организация работы производства ресторана на 200 мест. Органи­зация выпуска полуфабрикатов в мясорыбном цехе.

6. Организация работы производства ресторана на 100 мест. Органи­зация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.

7. Организация работы производства рыбного ресторана на 150 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

8. Организация работы производства рыбного ресторана на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе.

9. Организация работы производства ресторана I класса на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

10. Организация работы производства привокзального ресторана «До­рожный» I класса на 60 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе.

11. Организация работы производства привокзального ресторана «До­рожный» I класса на 60 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

12. Организация работы производства ресторана на 80 мест при гости­нице. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

13. Организация работы производства в ресторане на 100 мест специа­лизирующегося на выпуске блюд Русской кухни. Организация вы­пуска готовой продукции в горячем цехе.

14. Организация работы производства семейного ресторана на 40 мест.

Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

15. Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.

16. Организация работы производства кафе молодежного на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

17. Организация работы производства кафе молодежного на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

18. Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

19. Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.

20. Организация работы производства в кафе на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

21. Организация работы производства в кафе на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.

22. Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Орга­низация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

23. Организация работы производства детского кафе на 60 мест. Орга­низация выпуска готовой продукции в холодном цехе.

24. Организация работы производства в кафе-молочная на 60 мест. Ор­ганизация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

25. Организация работы производства в кафе-кондитерская на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в кондитерском цехе.

26. Организация работы производства в кафе на 120 мест при развлека­тельном центре. Организация выпуска готовой продукции в горя­чем цехе.

27. Организация работы производства в столовой на 50 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в горячем цехе.

28. Организация работы производства в столовой на 50 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в холодном цехе.

29. Организация работы производства в столовой на 60 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в горячем цехе.

30. Организация работы производства в столовой на 60 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в холодном цехе.

31. Организация работы производства в столовой на 100 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в горячем цехе.

32. Организация работы производства в столовой на 100 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в холодном цехе.

33. Организация работы производства в столовой на 200 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в горячем цехе.

34. Организация работы производства в столовой на 200 мест при про­мышленном предприятии. Организация выпуска готовой продук­ции в холодном цехе.

35. Организация работы производства в общедоступной столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

36. Организация работы производства в столовой на 120 мест. Органи­зация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

37. Организация работы производства в диетической столовой на 100 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.

38. Организация работы производства в диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

39. Организация работы производства в диетической столовой на 120 мест. Организация производства полуфабрикатов в мясорыбном цехе.

40. Организация работы производства в школьной столовой на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

41. Организация работы производства в школьной столовой на 100 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе.

42. Организация работы производства в школьной столовой на 100 мест. Организация производства полуфабрикатов в мясорыбном цехе.

43. Организация работы производства в школьной столовой на 150 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

44. Организация работы производства в школьной столовой на 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе.

45. Организация работы производства в школьной столовой на 150 мест. Организация производства полуфабрикатов в мясорыбном цехе.

46. Организация работы производства в столовой на 100 мест при профтехучилище. Организация выпуска готовой продукции в горя­чем цехе.

47. Организация работы производства в столовой на 100 мест при профтехучилище. Организация выпуска готовой продукции в хо­лодном цехе.

48. Организация работы закусочной общего типа на 30 мест. Организа­ция выпуска готовой продукции в горячем цехе.

49. Организация работы закусочной общего типа на 40 мест. Организа­ция выпуска готовой продукции в холодном цехе.

50. Организация работы производства в закусочной «Пельменная» на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

51. Организация работы производства в закусочной «Блинная» на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

52. Организация работы производства в закусочной «Пиццерия» на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

53. Организация работы производства в закусочной «Шашлычная» на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

54. Организация работы производства в закусочной на 60 мест. Орга­низация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

55. Организация производства кофейни на 50 мест.

Организация выпуска готовой продукции в кондитерском цехе.