33.Дефекты сырокопченых колбас, полученные при термической обработке.

При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний привкус и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка.

Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас.При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиальной порчи. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25-30% к массе продукта.Плесени могут развиваться при влажности продукта около 15% и даже на более сухих, если влажность  воздуха выше 75%, а температура выше 10˚С. В начальной стадии сушки количество микроорганизмов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая.При осадке и сушке сырокопченых колбас возможно ослизнение поверхности батонов, в частности при повышенной температуре, влажности и отсутствии циркуляции воздуха. При этом появляется морщинистость поверхности батонов. Предупреждение ослизнения достигается при подсушивании батонов, т.е. создании условий, при которых влага с поверхности быстро испаряется. Появление при сушке осадка  соли или налета на поверхности батона ухудшает товарный вид сырокопченых колбас.

34 Сырье для производства консервов. Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки – стерилизованные( выше 100°С) и пастеризованные( ниже 100°С); по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия. Говядину 1 и 2 категорий упитанности,свинину беконную,мясную и жирную,мясо поросят,баранину,конину и оленину 1 и 2 категории,мясо кроликов, потрошенных кур,цыплят и уток,индеек,гусей.Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допуск.использ.мясо некастриров.и старых животных, дважды размороженное.Мясо применяют в остывшем,охлажденном виде.Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдерженного 2-3 сут сырья.Субпродукты в производство использ 1 и 2 категории остывшие,охлажденные и размороженные.Свежими,доброкачественными,без повреждений и кровопотеков,от здоровых животных. Растительное сырье использ. без посторон.запахов,прогорклого привкуса.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

35. Пряности – это продукты растительного происхождения, обладающие вкусовыми и ароматическими св-ми. Призваны придавать продукту аромат, острату и вкус. Эти свойства зависят от содерж в них эфирных масел и гликозидов. В качестве пряностей употребляют различные высушенные части растений, плоды, цветки, листья, корни и т.п. К ним относятся: перец (черный, белый, душистый, красный), гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, горчица, мускатный орех, фисташки, корица, имбирь. Также используются овощи: лук, чеснок, капуста, картошка и др.

36.Упаковка охлажденных полуфабрикатов. Особ-ти хранения.Производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Продукцию фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500,1000 г или полиэтиленовые пакеты. Для сети общественного питания, например, пельмени упаковывают в бумажные или полиэтиленовые мешки, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.Хранение. Осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже – 10^оС не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации в торговой сети при температуре – 5^оС не более 48 часов. При отсутствии холода полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.

37. Факторы,влияющие на качество мясного сырья для производства колбасных изделий, п/ф, соленокопч.изделий,консервов. Кач-во готовой прод-ии явл. производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технолог-ой обработки. Больш-во показателей явл. технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолеп-ие показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид).. Кач-во прод-ии зависит от природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и св-ва мяса различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет. Животные различных пород имеют отличия по живой массе, по качеству мяса. Мясные породы КРС имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани. Для мяса, полученного от молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани. С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов, степень сбалансированности его по питательным компонентам предопределяют формирование вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Условия содержания скота отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной. Транспортировка и убой- очень важно не подвергать животное стрессу, т.к. это влияет на мягкость мяса. При стрессе вырабатываются гормоны, что ведет к истощению жировых ресурсов животных и как следствие ухудшается процесс созревания мяса. Охлаждение -процесс охлаждения мяса после убоя является непременным условием хорошего созревания мяса. Созревание и хранение мяса- кач-во говядины можно улучшить, если она висит на протяжении длительного периода до потребления или глубокого замораживания. Созревание происходит в результате мясных ферментов, которые создаются немного позднее убоя, под влиянием молочной кислоты, вырабатываясь в клетках мышц.