1. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.Мясо по термич сост использ:парное(+35-+37),остывшее( t окр среды,не >+12),охлажденное в осн(0-+4),подмороженное(-1-(-3)),замороженное(-8),размороженное или дефростированное(+1).Самым лучшим и технологичным считается мясо парное и охлажденное.Мясо используют в полутушах,в ¼,отрубах,в блоках,мясо механич обвалки(ММД).Мясо д/отвечать и соотв-ть требов ГОСТов.Мука применяется в колб не ниже 1 сорта,с влажностью не более 15%.Крахмал использ-ся карт и кук,модифицир и генномодифицир.По кач-ву карт крахмал (:) на сорта:экстра,высший,1 и 2.Кук на высший и 1.Мол прод-использ мол цельное,сливки,сух мол или сливки различной жирности.

2.Нитрит Na-применяетя для произв-ва всех групп продукта,за исключ прод из шпика,консервов,сублимир прод-ов,конц-ов.Нитрит Na использ при произв-ве прод-ии для стабилиз окраски. Нитрит Na-бел кристаллич порошок без вкуса,без запаха.Прим только хим чист NaNO₃ и только в виде 2,5%-ом р-ре.CaCl₂-для обеспечения более плотной консистенции фарша.Бел кристаллич порошок,без цвета,без вкуса,без запаха,использ-ся 2,5%-ый р-р.В осн использ-ся для вар колб.Фосфаты-прим-ся для произв-ва ва,практически для всех групп мясн прод.Они представл собой соли фосфорной к-ты.Различ-ют от монофосфатов до полифосфатов.Добавл-ся к массе прод до 0,3% по ГОСТу.Для произ-ва прод-ии по ТУ кол-во добавл фосфатов доп-ся больше.Они способствуют набуханию мышечн белков,влагоудерж при варке,увелич сочности прод-ов и повыше выходов гот прод-ии.Обеспечивают образ стойких жировых эмульсий,предупрежд образов бульонно-жир отеков и сниж скорости окисления фаршей,улучш структуру фарша.Фосфаты вводят в нач приготовл фарша или при посоле в рассол.Фосф-это порошок бел цв,без запаха,без вкуса.Хр-ят в закрытой таре в сух помещении,относит влажн возд 70%.NaCl-использ для посола,придания вкуса и явл-ся консерв в-ом в сух виде,виде р-ра(рассол) различн концентрации в зав-ти от рецептуры.Соль бывает:выборочн,молотая.Помол:0,1,2.По степени частоты:экстра,высший,1,2.При произв-ве колб не доп-ся 2 сорт.Цвет соли д/б белым.Перед использ соль или просеив или растворяют и фильтр.

3. Прежде всего на качество изготавливаемой продукции влияет ветеринарно – санитарный контроль, который включает в себя контроль со стороны ветеринарных врачей и ОПВК. Осуществляется входной контроль сырья и материалов с наличием справок, свидетельств, а также сертификатов на данное сырье. Сырье подвергается проверке в лабораторных условиях.

Отдел производственно-ветеринарного контроля следит за правильным использованием сырья на выработку продукции в соответствии с технологической инструкцией по выработке мясных хлебов.После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырьё направляют на технологическую обработку, которая включает ряд операций.При жиловке контролёр следит за разделением мяса по сортам и выделении мышечной и жировой тканей, соединительной в виде плёнок, жилок, хрящей, а также мелких косточек.Следует тщательно проверять партии свинины, в которых обнаружены окорока или лопатки с запахом или закисанием.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее, посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцов. В этих случаях работу прекращают.

При жиловке следят, чтобы от мышечной ткани отделялись сухожилия, жир, хрящи, мелкие кости, загрязнения и кровоподтеки. В зависимости от количества видимой соединительной ткани и жира жилованое мясо разделяют на сорта. Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо понижают в сортности.В процессе изготовления мясных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций и следующих операций: измельчение сырья, приготовление фарша, термическая обработка.

При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду , что его температура после измельчения в мешалке не должны превышать 8°С. А так же на качество и безопасность продукции влияет санитарное состояние предприятия. Оно должно быть чистым, без бактериальной обсемененности, наличия крыс, мышей и насекомых, а так же должны проводиться санитарные дни.

4. сырье для производства сосисок, сарделек. Виды сырья, термическое состояние, характеристика сырья.Сырье для производства сосисок и сарделек такое же как и для производства вареных колбас. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. 1) Говядина-для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. 2) Свинина- в зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.По термическому состоянию: мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. а) Гаряче-парное мясо- относится мясо не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура в толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас. б) Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250 С. в) Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. г) . Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы. д) Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглащающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо. 3) Субпродукты -мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.4) Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас. 5) В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный. 6) Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. 7) Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. 8) Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло. 9) Яйца и продукты из них: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок(сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. 10) . Мучные продукты- для увеличения вязкости и влагоудерживающейспособности фарша некоторых видов варёных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. 11) Крахмал- Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.12) Пряности- Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. 13) Чеснок и лук-Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. 14) Посолочные ингредиенты:К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. а) поваренная соль-испол. для посола, придания вкуса и как консерванта, в сух. виде. Соль бывает: выварочной, молотой помол: 0,1,2, по степени чистоты: экстра, высший, 1,2. Не разрешается соль 2 сорта для поизв-ва колб. изд. б) сахар-испол. во всех видах колб. изд., п/ф, в рассолы для произ-ва солено- копченых изд-й для усиления вкуса и легкий консервант. в) нитрит Na- прин-ют во всех групп. прод. за исключ. прод. из шпика, консервов, концентратов. Испол. для стабилизации окраски. Белый кристал. порошок, без вкуса, запаха. г) хлорид Ca- для обеспеч-я более плотной консистенции фарша. Белый кристал. порошок, без вкуса,запаха. д) аскорбиновая к-та- прим-ся для улучш-ия цвета колб. изд. и сохранению окраски при хр-ии. 15) экстракты- р-ры эфир. масел в этил. спирте.

5. Технология производства ливерных колбас.Общая продолжительность приготовления ливерной колбасы не более 9часов.Ливерные колбасы изготовляют из вареного сырья, иногда из сырого с последующей варкой и охлаждением.Для изготовления ливерных колбас применяют остывшую, охлажденную и мороженную свиную щетовину, субпродукты 1 и2 категории, соединительную ткань, жиро-сырье.Специи и пряности в соответствии с рецептурами (все виды перцев, кардамон, мускат, сахар).Производство ливерных колбас осуществляется в обособленных помещениях. Подготовку субпродуктов и другого сырья проводят на отдельных столах, в отдельных помещениях, не допуская соприкосновения с другим сырьем.Поступившее сырье (субпродукты) имеет специфический запах, поэтому его помещают в ванны для вымачивания в проточной холодной воде. После чего сырье зачищают, промывают и отправляют варочные котлы открытого или закрытого типа. Варка производится при t кипения 98С от 30мин до 6 часов.После варки сырье охлаждают до t комфортной для рук и разбирают (удаляют кости, грубую соединительную ткань, хрящи). Затем сырье измельчают. Согласно рецептуре сырье закладывается в мешалки для получения фаршей. Для производства ливерных колбас используется бульон.После составления фарша, его направляют на машины тонкого измельчения (эмульситаторы, коллоидные мельницы), где происходит измельчение мелкое и тонкое.Далее идет процесс наполнения оболочек (шприцевание), клипсование или вязка батонов.Далее осуществляют промывку колбас и навешивают на рамы.Затем колбасу отправляют на варку при t 75-80С в зависимости от оболочки от 45мин до 1,5часов). До достижения t внутри батона 71±1С.Вновь промывка и охлаждение колбасы до t= +6С.Контроль за качеством (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели).Сроки хранения: высший сорт в натуральной оболочке – не более 48часов; 1 сорт и ниже – 12часов.

6 Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах. Изменение цвета фарша, цвет колбасного фарша может быть серым от недостачочного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором – недоброкачественными. Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира;

7)Сырье для произ-ва полукопченых изделий.Виды сырья и термическое состояние.Не допускается выработка полукопченых колбас, из мяса замороженного более 1го раза, заметно изменившего цвет, свинины мороженной,хранившегося более 6 месяцев и условно годного мяса.Основное сырье:говядина,свинина,баранина,шпиг,грудина,мясо птицы,соя,белок животный.Термическое состояние мяса:парное +35,остывшее не выше+12,охлажденное мясо( 0,+4);подмороженное(-1,-3);замороженное(-8);размороженное(0⁰).Лучше использовать парное и охлажденное мясо.

8 поступившее сырье имеет специфич запах, поэт сырье помещ-т в ванны для вымачивания в проточной холодной воде. После сырье зачищают, промывают и отправляют в варочные котлы. Варка производится при t 98град от30 мин до 6ч. После варки сырье охл-т до t комфортной для рук и разбирают руками(удал-т груб. соединит ткань,кости, хрящи). Затем измельч-т и согласно рецептуре закладывают в мешалки для получ-я фаршей. Перед приготовлением фарша кровь варят и добавляют ингридиенты. После перемешив-я на различн фаршмешалках направляют на машины тонкого измельчения – эмульситаторы, коллоидные мельницы или машины АВЖ, где происх-т оч мелкое и тонкое измельч-е. –наполнение оболочек с пом шприцов. – клипсование или вязка. – промывка изделий. – навешивание на рамы,палки. – варка t 75-80 град 45мин-1,5ч до достижения t внутри изделия 71±1. – промывка и охлаждение до t +6 град. – контроль кач-ва: общая продолж-ть изготовления колбасы не должна превышать 9ч. Контролир-ся органолептич-е показ-ли(внешн.вид, вкус,цвет,запах, консист) определ-ся ежедневно от каждой партии. Физико-химич-е (сод-е влаги, соли,нитрита, фосфатазы) провод-ся в соответствии с графиком, определенным программой производственного контроля, согласованной с роспотребнадзором. Сод-е белка и жира определ-ся по мере необход-ти. Микробиологич-е( бактерии группы кишечной палочки, клостридий, протея) периодичность обусловлена графиком программы произв-го контроля. Наличие антибиотиков, пестицидов и радионуклидов исслед-ся раз в год. Сроки хранения в/с в натур-й оболочке не более 48ч; 1сорт и ниже – 12 ч; в искуств-х оболочках – в завис-ти от оболочки.

9Хранение, упаковка и транспортировка вареных колбас.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181) При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

Вареные колбасные изделия, в том числе упаковывают: - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; - в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; - в алюминиевые ящики ; - в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

10Сырье для производства мясных хлебов. Характеристика.

Основным сырьем для выработки мясных хлебов являются: говядина высшего сорта; свинина полужирная; шпик хребтовый; яйца куриные; соль поваренная; нитрат натрия; сахар-песок; перец черный; орех мускатный; смесь пряностей. Мясо испол-ют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.Мясо д. б. доброкач-ым, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно исп-ть условно годное мясо, получ-ное от больных животных, если дальнейшая технол-кая обраб-ка обесп-ет его полное обезвреживание. Исп-ся говядину 1 и 2 категории жилованную на 3 сорта в/с(без видимых включений соед-ной и жировой тканей) и жил-ную на 2 сорта в/с( наличие соед-ной тк не более 3 %). Исп-ют свинину сортир-ную на 3 сорта полужирную ( сод-ние жировой тк от 10% до 50%). Шпик д.б. чистым, без остатков щетины. Шпик подраз-ют на хребтовый и боковой. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком.Яйца и яйцепродукты исп-ют для повышения водосвязывающей способ-ти и повышение питат-ной ценности пр-та. Среди яичных пр-в наиболее распр-ны меланж (смесь яичного белка и желтка в естест-ном соот-нии) и яичный порошок.Поваренную соль исп-ют для посола придания вкуса и как консервант. Соль д.б. не ниже 1 сорта без механ-ких примесей и постороннего запаха. Цвет д.б. белым. Перед исп-нием соль или просеивают или растворяют и фильтруют при необх-ти.Сахар-песок исп-ют для придания или усиления вкуса, д.б. белого цвета без комков и примесей, сыпучим и не липким, сухим на ощуп. Хранить при относ-ной влажности воздуха не более 70%. Нитрит натрия исп-ся для стабилизации окраски. Нитрит натрия белый кристаллический порошок, без вкуса и без запаха. В колбасном произв-ве прим-ют только химически чистый нитрит натрия. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в спец-ном помещении, кот д.б. закрыто и опломбировано.Нитрит натрия прим-ют в виде раст-ра концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соот-вии с треб-ями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.Пряности – пр-ты растит-ного происх-ния, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими св-ами.Применяют для придания остроты,аромата,вкуса. Пряности улучшают вкус колбасных изд., но и повышают их усвоение.Вкус и аромат пряностей зависят от сод-ихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В кач-ве пряностей упот-ют перец, мускатный орех. Перец исп-ют в виде порошка.

11)Технология производства студней зельцев.1. Подготовка сырья (после дефростации разборка, зачистка, промывка и закладка в котлы).2. Варка в котлах 3-6 ч.3. Удаление жира4. Разборка вручную вареного сырья, кости отдельно от мякоти.5. Охлаждение до 30 ˚С.6. Измельчение разобранного вареного сырья осуществляется на волчке с диаметром решетки 18-25 мм.7. Измельченное сырье закладывают в котлы, доливают бульон 50-70% к сырью, по рецептуре добавляют специи (соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок очищенный), доводят до кипения, обрабатывают в течение часа.8. Помещают для охлаждения в камеры до температуры 0…+6˚С. Происходит желирование, получается студень.9. Оценка качества продукции.10. Упаковка.11. Реализация.Таким способом по санитарным правилам студни разрешается вырабатывать всегда, кроме периода времени с мая по август. Время после разборки сырья и до вторичной температурной обработки не должно быть более 2 ч. В цехах, где производится студень, не допускается выработка колбасных изделий.Измельчение сырья. Для студней высшего и 1 сортов вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для студней 2 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.Составление и обработка смеси студня. Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном, полученную смесь кипятят 50...60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир, смесь выливают из котла в емкость из нержавеющей стали.Розлив студня. Студни разливают в металлические тазики (луженые или из нержавеющего металла) или шприцуют в целлофановую оболочку и широкие говяжьи синюги. Температура студня в начале розлива должна быть 90...95 "С, в конце —не ниже 75 °С.Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 мин.Охлаждение студня. Студень, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0...4Т до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на передвижные стеллажи (тележки) с расстоянием между поддонами не менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0.. .4 °С в течение 6...10 ч.Упаковывание студня. Охлажденные студни вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленки. Студни, завернутые в пленки, или в виде батонов упаковывают в оборотную тару.

12.) Особенностями производства мясопродуктов по ТУ является то, что технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве. Применение ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию и соответствовать всем основным требованиям безопасности.