23.4. Особливості виробництва кон'яку

Кон'як характеризується високим вмістом спирту (40..57 об.%) і своєрідними смаковими відмінностями, які якісно відрізняють його від лікеро-горілчаних виробів. Йому властивий золотистоянтарний колір, приємний аромат з легким ванільним чи квітковими тонами і гармонічним, злегка пекучим смаком. Кон'як отримують в результаті довгочасної витримки кон'ячно-го спирту у дубових бочках, отриманого перегонкою молодих вин, які виробляють із спеціальних сортів винограду.

В процесі перегонки кон'ячний спирт збагачується альдегідами, ацеталями, складними ефірами, леткими кислотами, вищими спир­тами, фурфуролом. Із дубової деревини він екстрагує лігнін, таніди, цукри, ароматичні альдегіди, тощо. Взаємні перетворення всіх цих речовин у процесі довгорічної витримки приводять до утворення нових сполук, які визначають специфічний смак і букет кон'яку. В залежності від віку і якості кон'ячних спиртів, які ідуть на їх виго­товлення, кон'яки діляться на ординарні, марочні і колекційні.

Кон'ячні спирти для ординарних кон'яків витримують три-п'ять років. Для марочних кон'яків використовуються спирти не менш 6-річної витримки. Ординарні кон'яки виготовляють 3-х назв: "Три зірочки", "Чотири зірочки", "П'ять зірочок". Кіль­кість зірочок відповідає кількості років витримки кои'ячних спиртів, які використовують для їх виготовлення. Марочні кон'яки випускаються декількох груп: кон'як витриманий ("KB") із витриманих кон'ячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років.

Кон'як витриманий вищої якості ("КВВЯ") із витриманих кон'ячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років. Кон'як ста­рий ("КС") із витриманих кон'ячних спиртів середнього віку.

808

Марочні кон'яки виготовляються із кон'ячних спиртів вироб­ництва окремих районів і мають привласнені їм назви.

Ці кон'яки зберігають з року в рік специфічні особливості, які притаманні даній назві. Готові марочні кон'яки особливо високої якості, які витримуються в бочках не менш 5 років, отримують назву колекційних.

У готовому кон'яці цукор міститься від 0,7 до 2,5%, а вміст міді не повинна перевищувати 8 мг/л, олова — не більш 5 мг/л, заліза — 1 мг/л, метилового спирту — 0,1% об.

23.5. Лінії первинного та вторинного виноробства

Первинне виноробство охоплює сукупність операцій від прийому винограду до одержання вихідного виноматеріалу. На цій стадії ставиться завдання без затримок прийняти виноград, переробити його і одержати високоякісний матеріал.

Сезон переробки винограду триває не більше двох місяців на рік. Час між збиранням винограду і його переробкою не повинен перевершувати 4 годин. Ось чому підприємства первинного ви­норобства розташовують у зоні вирощування винограду. У період збору винограду ці підприємства працюють цілодобово.

Рис. 23.3. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування

сухого вина

Потокову технологічну лінію первинного виноробства умов­но можна розбити на ділянку прийманий винограду та одержан­ня сусла і ділянки виробництва сухого і міцного вин. При цьому використовують технології переробки винограду за білим або за червоним способом.

У технологічній лінії, яка працює за білим способом (рис. 23.2), виноград із транспортного засобу І вивантажують у шнековий бункер-живильиик 2. Бункер-живилышк повинен мати таку ємність, щоб у ньому містився об'єм винограду, що достав­ляється найбільшим контейнером, плюс кількість винограду, яка переробляється дробаркою за 3...5 хвилин.

Живильник 2 безперервно подає виноград у валкову дробар­ку 3; яка містите у собі два пристрої: валки, що обертаються на­зустріч одне одному і роздавлюють виноградні ягоди, та прист­рій відцентрового типу, у якому гребені відокремлюються від ягід. На виході із дробарки одержують подрібнені ягоди, які ви­нороби називають м'язгою, і гребені. М'язгу насосом 4 об'ємно­го типу перекачують у стікач 6, який призначено для відділення сусла самопливу. Для збереження м'язги від передчасного бродіння її пропускають через сульфітатор 5, де додають сірчис­тий ангідрид. Із стікача м'язга направляється до шнекового пре­са 7. У результаті пресування одержують пресове сусло і вичавки. Сусло-самоплив накопичується у збірнику 8, а пресове сусло — у збірниках 9, 10.

Норма виходу сусла самопливу у стікачі становить 50 дал з 1 т винограду, сусла пресових фракцій — 25 дал/т, з них першої фракції — 15 дал/т, другої 10 дал/т.

810

Найбільш цінне сусло — самоплив направляють на ділянку виробництва сухого вина (рис 23.3). Ділянка містить насос l, який через сульфітатор 2 подає сусло в апарат 3 для змішування з бентонітом (вид глини). Додання бентоніту дозволяє прискори­ти процес очищення сусла у відстійнику 4. Очищене сусло пода­ють до установки безперервного шумування 5, яка складається з кількох послідовно сполучених ємностей. Сюди вводять чисту культуру дріжджів і при температурі (28...30) °С піддають сусло шумуванню. Під дією мікроорганізмів цукор, що міститься у суслі, перетворюється на спирт та вуглекислий газ" в результаті чого отримують сухе вино. Вино спрямовується до очищувача, після чого його перекачують у ємність 7для зберігання.

Ділянка виробництва міцного вина відрізняється тим, що сус­ло піддають неповному бродінню, а процес бродіння зупиняють додаванням у сусло спирту. Для цього перед відстійником 6 вста­новлюють дозатор спирту 8 (рис. 23.3).

Тривалість шумування при виготовленні сухих вин (100... 150) годин, міцних вин — (50...75) годин. Коефіцієнт заповнення ємності бродильної установки — (0,70...0,75).

Рис. 23.4. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування міцного вина

Лінії переробки винограду за червоним способом відрізняються тим, що передбачають технологічну операцію екстракції барвних, ароматичних і дубильних речовин із шкірочки і кісточок ягід.

На рис. 23.4 наведено машинно-апаратурну схему потокової лінії ВПЛ-20К, яку використовують для переробки винограду за червоним способом. Виноірад з транспортного засобу 1 заванта­жують у шнековий бункер-живильник 2. Живильник у безперерв­ному режимі подає виноград у відцентрову дробарку 3, яка відо-

811

Рис. 23.5. Машинно-апаратуриа схема ділянки приймання та пе­реробки внпограду

кремлює гребені від ягід і подрібнює ягоди. Подрібнені ягоди (м'яз­гу) за допомогою насоса 4 через сульфітатор 5 пропускають через теплобмінник 6 і направляють в екстракційні установки 7. За таку прислуговується установка БРК-ЗМ, яка складається з 3-х апаратів (екстракторів) номінальною ємністю по 20 м. Кожна з них працює як апарат періодичної дії, при цьому цикл роботи включає періоди завантаження ємності нагрітою м'язгою, витримки м'язги при за-

812

даній температурі і вивантаження продуктів екстракції. Виванта­ження здійснюють у дві стадії — спочатку крізь дренажну поверх­ню 8 зливають сусло-самоплив, а потім через патрубок 9 на споді ємності вивантажують згущену м'язгу. Апарати працюють по черзі і у такий спосіб забезпечують безперервність технологічно­го процесу. В наслідок термічної обробки відбувається екст­ракція барвних, ароматичних й дубильних речовин із шкірочки та кісточок ягід, а мезга набуває характерного червоного забарв­лення. Температура і тривалість термічної обробки м'язги зале­жить від виду вина, що виготовляють. При автоматі 7. Відзначи­мо, що під час перевірки пляшки перегортаються договори дном. У апараті 8 наповнені і герметичні пляшки пастеризують на­гріванням до температури (60...75) °С, після чого їх знову інспек­тують (позиція 9). На автоматах 10, 11, 12 обгортають горлянку, наклеюють етикетку та акцизну марку. Дату виготовлення про­дукції наносять на етикетку в автоматі 11, або на спеціально при­значеному для цього автоматі (на рис. 12.6 не показано). Якість виконання цих операцій контролюють на позиції 13, після чого на автоматі 14 пляшку обгортають папером, а на автоматі 15 уклада­ють у картонні короби. Наповнені короби обандеролюють на ма­шині 16. Цей процес включає закривання клапанів короба, обкле­ювання липкою стрічкою, наклеювання ярлика. Наповнені і об­роблені короби 7 7 направляють до складу готової продукції.