6. Кофе. Сорта кофе. Страны импортеры кофе

Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропическом вечнозеленом кофеином дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промьшленных масштабах производится кофе видов Арабика, Poбycтa, Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста, причем на первые три вид,а приходятся наибольшие объемы производства. Родиной кофе считается Эфиопия, однако его промышленным культивированием впервые занялись в XV в. в Йемене. В настоящее время кофе производят более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океанни. В ведушию тройку стран-экспор­теров входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Вьетнам поставляет на мировой рынок около 50% кофе Робуста, имеющего более низкое качество, чем кофе Арабика. Высококачественный кофе поступает из Колумбии, Никарагуа, Грузии, Краснодара.

Классификация и ассортимент кофе. В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на натуральный жаренный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.

Кофе натуральный жаренный, в т ч декофеинизированный, вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший 1-й и 2-й. Сорт натурального

жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изгoтовлен.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жаренный кофе бывает светлообжаренный,среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

На российском рынке представлены следующие торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza, Matador, Lebo, E1ite, Paulig, «Московская кофейня на паяхъ», "Петръ Великiй" и др.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до пороткообразного состояния водаый экстрак натyрального жаренного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, а также смеси растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Моссопа, Maxwell

House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.

7. Классификация виноградных вин

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержаине спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Классификация выноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующет за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшеиного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и Коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3. лет в бутылках).

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из бельх сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлениемм этилового спирта), ароматизированные.

Натуральные винa - алкогольные напитки, получаемы с полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натyральные и специальные могуг бытъ аромагазированными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и сахаров до 3%.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сакара до 8°/о.

Специапьные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14-20% и сахара 12-15%. К ним относятся вина типа

портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, rармоничным вкусом с фруктовo-десертными тонами, экстрактивностью - это Массандра, Кизляр, Ливадия); мадеры (отличаются янтарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аромате - это Алушта, Мадера дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мацерой, но отличаются от нее большей сладостью и имеет специфический запах - смолистый, цвет настоя чая - лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соломеннo-желтый до темнo-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) - лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина садержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара:полудесертные вина - Лидия, Улыбка; десертные - Солнечная долина, Черные глаза; ликерные - мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растeний. Основным преобладающим компонентом является полынь. По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18°/о спирта и 10°/о сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпyскают вермут белый, розовый и красный.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искуссгвенного насыщения (сатурации).

В зависимости от способа производства и сроков выдержки различают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следующие марки: брют (не более 1,5), сухое (2-2,5), полусухое (4-4,5), полусладкое (6-6,5), сладкое (8-8,5), а Советское шампанское выдержанное - на брют, сухое и полусухое.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путeм искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру».