4. Товароведная характеристика и экспертиза качества замороженных плодов и овощей

Длительная сохраняемость замороженых плодов и овощей обусловлена их низкой температурой (ниже - 10°С), при которой ободная вода переходит в лед. В такой среде резко снижается жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и за счет поiшенного осмотического давления, создаемого в тканях при кристаллизации льда. Однако микроорганизмы не погибают, а пеходят в состояние анабиоза. Поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахара). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, которые по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов. Продукцию упаковывают в картонные коробка, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов подвергают термосвариванию.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевыx организмов плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят. При оценке качества выделяют следующие значительные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

Замороженные плоды и овощи в потребительпсой таре упаковывают в транспортную тару; ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерньпии вкладышами.

Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах. Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре -15 -18°С и относительной влажности воздуха до 95% 6-12 мес, до 27 дней.

5. Классификация и ассортимент чайных продуктов

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Лавка (о. Цейлон) и Кения. В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.

Классификация и ассортимент чая. По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский , грузинскин и др. В зависимости от технологии производства. чай подразделяют на следутощие виды и разновидности:

- байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черньй и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размерам чаинок черный байховый чай вьрабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайньм лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сферические гранулы одинакового размера Не допускается смешивания листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается.

По способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем естественной или искусственной ароматизации черного или зеленом байхового чая.

В особую группу выделяют чайные напитки - напитки, изготовленные из цветов, плодов, яroд, почек, листьев и других компонентов, разрешенные к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентньпии (из одного вида растительнного сырья) и многокомпонентными, с добавлением и без добавления чая широкое распространение получили напитки "Суданская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа). Ассортимент чая на российском рынке формируется крупными чайными компаниями: "Ахмад", "Липтон", "Эдвин", "Пиквик", "Гриифилд", "Дилма". Требования к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-,2-и,3-й.