- •Прттувшя ші
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів 32
- •1.1. Технологічний процес
- •1.2. Первинна обробка продуктів
- •1.3. Теплова обробка продуктів
- •2.1. Значення овочів у харчуванні людини
- •2.2. Класифікація овочів
- •2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •2.4. Обробка картоплі
- •2.5. Обробка коренеплодів
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Соломка
- •Часточки
- •Квадратики (шашки)
- •2.10. Обробка консервованих овочів
- •2.11. Напівфабрикати консервовані
- •2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2.14. Обробка грибів
- •3.1. Значення риби в харчуванні
- •3.2. Характеристика сировини
- •Кулінарна обробка риби
- •Розморожування мороженої риби
- •Вимотування солоної риби
- •3.6. Обробка лускатої риби
- •3.8. Обробка риби для фарширування
- •Вимоги до якості
- •7.11. Супи-пюре
- •7.12. Прозорі бульйони
- •7.13. Молочні супи
- •7.14. Холодні супи
- •7.15. Солодкі супи
- •7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні
- •8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах і
- •8.6. Соуси грибні
- •8.7. Соуси молочні
- •8.8. Соуси сметанні
- •8.9. Соуси без борошна
- •8.11. Маринади і желе
- •8.12. Солодкі соуси
- •9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
- •9.2. Страви і гарніри з варених овочів
- •Підготовка круп до варіння
- •10.4. Страви з каш
- •10.5. Страви з бобових
- •10.6. Страви з макаронних виробів
- •11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки
- •11.2. Страви з вареної риби
- •11.3. Страви з припущеної риби
- •11.4. Смажені страви з риби
- •11.5. Тушковані страви з риби
- •11.6. Запечені страви з риби
- •11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
- •11.8. Страви з нерибних морепродуктів
- •12.1. Значення м'ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м'ясі під час теплової обробки
- •12.2. Варені м'ясні страви
- •12.3. Смажені страви з м'яса
- •12.4. Запечені м'ясні страви
- •13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
- •14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
- •14.5. Смажені і запечені страви з яєць
- •15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
- •15.2. Приготування холодних страв з сиру
- •15.3. Варені страви з сиру
- •15.4. Смажені страви з сиру
- •15.5. Запечені страви з сиру
- •16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
- •16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних
- •16.6. Салати
- •16.7. Салати-коктейлі
- •16.8. Вінегрети
- •16.9. Страви і закуски з овочів
- •16.10. Холодні страви і закуски з риби
- •16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
- •16.12. Гарячі закуски
- •17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •17.2. Організація процесу приготування солодких страв
- •17.3. Натуральні плоди і ягоди
- •17.4. Компоти і фрукти в сиропі
- •17.5. Солодкі страви з утворенням желе
- •17.6. Приготування киселів
- •Промивання і Видалення кісточок
- •17.7. Желе
- •17.8. Муси
- •17.9. Самбуки
- •17.10. Креми
- •17.11. Гарячі солодкі страви
- •18.2. Кава
- •18.3. Какао і шоколад
- •18.4. Прохолодні напої
- •18.5. Молочні коктейлі
- •21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •21.2. Технологічні властивості борошна
- •21.3. Приготування начинок
- •21.5. Страви з борошна
- •21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •21.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •21.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування
- •22.2. Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
- •22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
- •22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
- •22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
- •22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування
- •22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
- •22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
- •22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
- •22.13. Напої для дієтичного харчування
- •22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
- •22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
- •22.16. Страви для хворих діабетом
- •22.17. Маскуючі страви
- •22.18. Страви з гематогену
- •22.19. Страви з дріжджів
- •23.1. Особливості харчування школярів
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
- •Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:
-
Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.
Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для приготування киселів, компотів, начинок для пиріжків.
Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка — найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пучки і підрівнюють.
Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.
В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год. у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.
Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.
-
Види нарізання овочів
Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних продуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (крупи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величини надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до готовності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.
35
Форма
нарізання
Брусочки
Назва |
Розмір, см |
Кулінарне використання |
Картопля |
Квадратний |
Для смаження |
|
переріз від |
у фритюрі, на |
|
0,7x0,7 |
гарнір до порцій |
|
до 1x1 |
них страв з м'яса і |
|
Довжина |
риби, для супів 3 |
|
2,5—3,5 |
макаронними |
|
|
виробами |
Морква, |
Квадратний |
Для бульйонів |
петрушка, |
переріз |
з овочами, шпигу |
селера |
0,4x0,4 |
вання м'яса, |
|
Довжина |
овочів у молочно |
|
2,5-3,5 |
му соусі |
Кружальця
Картопля
Діаметр
2-3
Товщина
0,2-0,3
Для
смаження основним способом і у
фритюрі, для запікання страв з риби
Картопля |
Довжина |
Для супів картоп |
|
ребра |
ляних, з крупами |
|
1-2,5 |
і овочевих, для |
|
|
борщів флотсько |
|
|
го і полтавського, |
|
|
картоплі тушкова |
|
|
ної, рагу овочевого |
Морква, |
Довжина |
Для щів добових, |
петрушка, |
ребра |
супів з круп |
селера, |
0,3-0,75 |
і бобових, як гар |
цибуля |
|
нір до різних |
ріпчаста |
|
страв |
Залень |
Переріз |
Для посипання |
петрушки, |
0,1-0,2x0,1- |
при відпусканні |
кропу, |
0,2 |
перших і других |
цибуля |
Довжина |
страв, салатів, шів |
зелена, |
ребра |
добових |
капуста |
0,2-0,3 |
Для фаршу |
білоголова |
|
|
Кубики
Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
Нарізати можна механічним способом — овочерізальними машинами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.
При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.
Найбільш поширені прості форми нарізання -і соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця таін.
Таблиця 1
Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх
Форма
нарізання
Назва
Розмір,
єм
Для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з філе птиці і м'яса
Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, супів з макарон- ми виробами, а також для маринаду
Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, капусти тушкованої