22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування

В лікувальному харчуванні використовують різні види тіста — прісне, дріжджове, бездріжджове, з висівками.

Свіжовипечені вироби з тіста володіють більш вираженою сокогін- ною дією, ніж черстві. Тому при захворюванні шлунка краще перетрав­люються вироби вчорашнього випікання (дієти № 1,2).

Борошняні вироби з висівок мають велику кількість вітамінів гру­пи В, клітковини, солей магнію, мало вуглеводів, тому рекомендують­ся при ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі.

Смажені вироби з тіста використовуються тільки для дієти № 5.

Вироби можуть виготовлятися тільки із висівок або з додаванням висівок до борошна (30—50%). Для приготування виробів висівки под­рібнюють на кавомолці.

Хліб з висівками (дієти № 7/10, 8, 9)

Висівки підсушують, подрібнюють на кавомолці, з'єднують з про­сіяним борошном (1:1), розводять теплою водою. Додають розведені у воді дріжджі, сіль, олію, добре вимішують і ставлять на бродіння, при цьому 1—2 рази обминають.

Готове тісто кладуть у змащені маслом форми, вистоюють 20-30 хв. і випікають при температурі 200-220°С.

Печиво з висівками (дієта № 9)

Яйця, ксиліт, вершкове масло з'єднують і розмішують до однорідної консистенції. Просіяне борошно змішують з підготовленими висівка­ми (1:1), додають рідку масу і добре вимішують. Одержане тісто розка­чують в пласт завтовшки 10—15 мм і нарізають печиво фігурними виї­мками, укладають на змащений маслом лист і випікають в жаровій шафі при температурі 220—230°С.

Ватрушки з висівок з сиром (дієта № 9)

Розмелені сухарі з'єднують із сметаною, додають сіль, вершкове масло і яйця, добре вимішують і залишають на 15-20 хв. Із тіста форму­ють коржики (по 2 на порцію), кладуть на лист, змащений маслом, і дерев'яним товкачиком роблять в них заглиблення, яке заповнюють фаршем, змащують яйцем і випікають при температурі 220-230°С.

Для фаршу: в протертий сир додають яйця, ксиліт і добре перемішу­ють.

Розділ 22. Основи лікувального харчування Бісквіт діабетичний (дієта № 9)

Яйця збивають до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази, додають сорбіт, подрібнені висівки, горіхи. Бісквітну масу виливають у форми, засте­лені промасленим папером, і випікають при температурі 200°С.

Випечений бісквіт поливають сиропом, який готують із рівної кількості сорбіту і води й ароматизованого ваніліном або лимонною цедрою.

Бісквіт змащують діабетичним кремом і нарізають на порції.

Для крему: м'яке масло збивають, поступово додають в нього си­роп із сорбіту.

Бісквіт білковий (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Білки збивають, не припиняючи збивання додають цукор, потім додають борошно і перемішують. Тісто випускають з кондитерського мішка на змащений маслом і посиланий борошном лист у вигляді бу­лочок або паличок. Вироби посипають подрібненими горіхами і випі­кають при температурі 120— 130°С протягом 20 хв.

22.16. Страви для хворих діабетом

Хворі цукровим діабетом повинні одержувати харчування із обме­женням у ньому вуглеводів і жиру. Оскільки вуглеводи містяться в ос­новному у хлібі, крупах, картоплі, то значне зменшення в раціоні цих продуктів зменшує об'єм їжі і не створює в зв'язку з цим достатнього почуття ситості (цукор взагалі виключається із раціону і в об'ємі раціо­ну ролі не відіграє).

Обмеження жиру також відповідною мірою зменшує почуття си­тості. Тому в меню дієти № 9 необхідно включати підвищену кількість різних страв з овочів, які містять незначну кількість вуглеводів, але внас­лідок свого об'єму створюють відчуття ситості (капуста, огірки, кабач­ки, зелень).

З цією метою готують страви з натертих моркви, картоплі, а також із висівок після їх вимочування у воді для видалення крохмалю.

Картопляні фрикадельки

Обчищену картоплю натирають на тертці, кладуть у холодну воду на 4 год., промивають холодною водою і віджимають через марлю або серветку. У відмиту картоплю додають воду, яйце і добре перемішу­ють, потім розкладають на фрикадельки, які підсмажують на олії.

Готові фрикадельки поливають сметаною і тушкують у жаровій шафі. При відпусканні посипають зеленню.

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Морквяні котлети

Моркву підготовляють так само, як і картоплю. Віджату моркву туш­кують до готовності з додаванням води і масла, потім охолоджують до 50—60°С і додають сирі яйця, протертий знежирений сир, дрібно на­різану зелень, перемішують і формують котлети.

Змащують котлети яйцем, розмішаним з водою, і запікають або підсмажують.

Оладки з капусти з твердим сиром

Капусту дрібно шаткують, припускають з доданням сметани до го­товності, охолоджують до 50—60°С, добавляють натертий твердий сир, сирі яйця і вимішують.

Одержану масу кладуть ложкою на сковороду і смажать.