Шах А.Є.

Мікробіологія м’яса, субпродуктів, крові і натуральних кишкових оболонок

Львів 2008

ТЕМА: Мікробіологія м’яса, субпродуктів, крові і натуральних кишкових оболонок

План.

1. Мікробіологія м’яса.

2. Мікробіологія субпродуктів.

3. Мікробіологія крові .

4. Мікробіологія натуральних кишкових оболонок.

1. Мікробіологія м’яса

Мікроорганізми і їх вплив на якість м’яса. М’ясо одержують шляхом забою тварин, знекровлення і розробки туші, внаслідок чого призупиняються життєві й захисні функції. Тому, м’ясо необхідно оберігати від мікроорганізмів і їх ферментативної дії.

Без використання профілактичних заходів, наприклад, охолодження, встановлено такі норми збереження м’яса:

Влітку – яловичина, баранина й телятина - 2 доби

свинина - 6 діб

Взимку – яловичина, баранина й телятина - 4 доби

свинина - 10 діб

Зміни, які погіршують якість м’яса, виявляються значно швидше вказаних термінів і обумовлені виділенням мікроорганізмами, що попали в нього, екзоферментів та їх впливом на вуглеводи, білки й жири м’яса.

У першу чергу, мікроби використовують вуглеводи, дальше білки і в останню чергу жири. Однак, ці процеси не йдуть почергово тому, що початкові стадії їх розпаду пересікаються.

Вуглеводи у м’ясі знаходяться у формі глікогену і розщеплюються до моносахаридів. У такому вигляді, або у вигляді дисахаридів цукри всмоктуються бактерійною клітиною.

Серед мікроорганізмів, які володіють цукролітичними властивостями, найчастіше виявляють штами родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, родина Enterobacteriaceae і дріжджі.

Білки м’яса шляхом гідролізу розщеплюються до полі- , три- і дипептидів та до амінокислот. Серед останніх, одна частина амінокислот може бути використана в живленні мікроорганізмів, а друга частина розщеплюється дальше у процесах або дезамінування, або декарбоксилування. За умови дезамінування амінокислоти розпадаються на аміак і безазотистий залишок. Процес переносу аміаку на іншу органічну кислоту називається трансамінуванням і здійснюється певними аеробними мікроорганізмами.

За умови декарбоксилування наступає відщеплення від амінокислот диоксиду вуглецю (СО₂) з утворенням амінів, які є типовими представниками продуктів гниття. Поряд з цим типовими продуктами гниття вважаються аміак, сірководень, аміни, альдегіди, меркаптани, леткі жирні кислоти (ЛЖК), спирти й метан. На кінцевих стадіях гниття утворюються фенол, крезол, індол, скатол, вода, водень, вуглекислий газ.

До амінокислот, які найшвидше піддаються дезамінуванню, належать аланін, глютамінова кислота, метіонін, пролін, фенілаланін, триптофан, тирозин, цистин, валін, лейцин, ізолейцин. І до амінокислот, які швидше піддаються декарбоксилуванню, відносять лізин, гістидин, орнітин, тирозин, триптофан.

Найшвидше білки розщеплюють бактерії роду Proteus, бацили і клостридії, за що їх відносять до протеолітичних мікроорганізмів, вони є мікробами гниття, через що небажані у м’ясі.

Інша група мікроорганізмів, особливо роду Escherichia, також приймають участь у розщепленні білків, але це розщеплення здійснюється повільніше, порівняно з типовими протеолітичними мікроорганізмами, і починається зі стадії розщеплення пептонів.

Жири – розкладаються шляхом гідролізу на гліцерин і жирні кислоти, які в мікробній клітині розщеплюються дальше відособлено. Гліцерин розкладається в циклі лимонної кислоти, а жирні кислоти внаслідок окислення перетворюються в кетони, які надають продуктам гіркуватого смаку.

Ліполітичними властивостями володіють мікроорганізми родів Proteus, Micrococcus i Pseudomonas. Ліпазоутворюючі мікроби виявлено у родів Alcaligenes, Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus і дріжджі, а також Escherichia і Serratia.

Особливу небезпеку складають при мікробному псуванню м’яса біогенні аміни (гістамін, нейрин, сепсин, тирамін, триптофан), які появляються на початковій стадії бактеріального розпаду м’яса, коли органолептичні ознаки ще не чітко виявлені, що може бути причиною харчових отруєнь людини.

Таким чином, до найбільш небезпечних мікробів м’яса належать мікроби родів Proteus, Clostridium, Bacillus і родини Pseudomonas. Однак, не можна недооцінювати й інших, менш небезпечних мікроорганізмів.

До недопустимих мікробів у м’ясі відносять патогенних для людини і токсигенні види мікробів.

До мікроорганізмів, наявність яких не можна виключити у м’ясі є мікроби родів Proteus, Clostridium, Bacillus і психрофільні мікроби родини Pseudomonaceae.

До мікроорганізмів, наявність яких є допустимою у м’ясі належать лактобацили, роль яких є позитивною при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини і сирокопченої ковбаси і негативною, так як можуть приводити до закисання м’яса.

Мікроби родини Enterobacteriaceae, а також з інших родин можна виявити у загальній масі бактерій, вміст яких не повинен перевищувати 100 мікробів на 1 г, або 10³ на 1 см² м’яса.

Мікробіологічні профілактичні заходи, що впливають на якість м’яса. Мікробіологічні профілактичні заходи, що впливають на якість м’яса необхідно проводити ще за життя тварини з охопленням періоду транспортування забійних тварин від місця їх утримування до місця призначення.

У процесі забою тварин з метою одержання м’яса здійснюється його обсіювання мікробами. Частина мікробів знаходиться на самій тварині і обсіює м’ясо ще за життя тварини і таке обсіювання називається зажиттєвим, ендогенним або вітальним. Вторинне обсіювання м’яса (післязабійне, екзогенне) здійснюється відразу ж після забою тварин шляхом занесення мікробів із навколишнього середовища. У випадку дотримання всіх вимог і правил забою первинний вміст бактерій у м’ясі буде меншим вторинного.

Первинне обсіювання м’яса спричиняється відхиленнями в умовах утримування тварин порівняно з нормою. До таких відхилень належить стресовий стан, зниження загальної опірності організму до мікробів, фізіологічні навантаження, стан голоду і спраги, перепади температури і вологості повітря, перевтома тощо.

Оправданим є надання тваринам відпочинку після стресових ситуацій, так як при цьому мускулатура звільняється від мікроорганізмів. Повне звільнення наступає лише після трьохдобового відпочинку тварин.

Влітку стресові навантаження під час перевезення тварин є значно вищими ніж взимку.

Для зменшення первинного бактеріального обсіювання м’яса необхідно проводити такі профілактичні заходи:

• зменшення стресових навантажень (правильний підбір тварин, обережне транспортування та ін.);

• диференційований вибір часу для відпочинку тварин після перевезення;

• недопустимість тривалих перегонів до місць забою тварин;

• чищення (миття) тварин перед забоєм;

• захист від пошкодження шкіри;

• правильне утримування тварин на тваринницьких фермах.

Первинне обсіювання мікробами може наступати і під час знекровлення тварин, коли після оглушення серце тварини працює і засмоктує мікроорганізми через розріз з повітря та розносить по всьому тілу. Чим повільніше йде знекровлення, тим довше триває всмоктуючи дія серця. Тому, основною мікрофлорою такого м’яса будуть бацили, клостридії і грамнегативні палички родів Escherichia і Proteus, які попадають із шкіри і шерстного покриву.

Щоб зменшити кількісний вміст мікробів, які попадають у момент смерті тварини в м’ясо, необхідно виконувати такі заходи;

• вміло оглушувати тварин і зразу ж після нього заколювати з метою швидкого знекровлення;

• неодноразово змінювати ножі з зануренням їх у дезінфікуючі розчини;

• попередньо обмивати тварин під душем для зменшення кількості мікробів на шкірі.

Вторинне бактеріальне обсіювання наступає в процесі зняття шкіри, нутрування і розробки туші та в заключній стадії обробки м’яса.

Під час забою свиней небезпеку вторинного обсіювання м’яса складає процес обшпарювання тварин в обшпарю вальних чанах, у яких за зміну кількість мікробів у воді може зростати більше як у 500 разів. Це збільшення відбувається в основному за рахунок бацил і термофільних мікробів.

Після зняття шкіри проводять нутрування, тобто виймають внутрішні органи з черевної і грудної порожнин. Швидке нутрування запобігає вторинному обсіюванню мікробами м’яса. Однак, велику небезпеку під час нутрування складає можливість попадання вмісту із шлунково-кишкового тракту на м’ясо. У таких випадках м’ясо необхідно ретельно промити проточною водою, але краще після цього передати таке м’ясо на виготовлення м’ясопродуктів, які піддаються обробці високими температурами. Забруднені при цьому інструменти обробляють відразу ж дезінфекційним розчином.

До заходів, які зменшують ступінь вторинного бактерійного обсіювання належить:

• перед одержанням продукції проводити ретельну санітарну обробку всіх інструментів та пристосувань шляхом їх миття та дезінфекції;

• у процесі роботи змінювати інструменти, періодично на робочому місці їх мити і дезінфікувати;

• обмивати в процесі роботи фартухи холодною водою;

• мити і дезінфікувати руки (включаючи передпліччя) на всіх етапах виробництва;

• підвищувати кваліфікацію робітників м’ясопереробної промисловості та запобігати лишнім контактам працівників з тушами вбитих тварин.

Якість і стійкість м’яса під час зберігання залежить від вмісту мікробів на його поверхні.

Стійкість м’яса при зберіганні (табл.1) залежно від початкового вмісту мікробів на його поверхні становить:

Таблиця 1.Стійкість м’яса при зберіганні залежно від початкового вмісту мікробів

При вмісті 43 бактерій на 1 см2 площі	18 днів
При вмісті 270 бактерій на 1 см2 площі	16 днів
При вмісті 2,2 х 103 бактерій на 1 см2 площі	11 днів
При вмісті 17,3 х 103 бактерій на 1 см2 площі	10 днів
При вмісті 40 х 103 бактерій на 1 см2 площі	8 днів

Отже, попередження або зниження вторинного обсіювання мікробів впливає на збереженість м’яса без ознак псування.

Мікробіологія парного м’яса. На наступних етапах одержання м’яса важливе значення відіграє процес його дозрівання, який складається із двох фаз: першої – посмертного м’язового заклякання, при якому глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту внаслідок чого наступає зниження рН з 7,0 до 5,6-5,2. Внаслідок цього у більшої частини мікробів м’яса погіршуються умови життєдіяльності, а решта гине. У другій фазі під дією м’язових ферментів катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, внаслідок чого м’ясо стає ніжнішим на смак, зростає рН і покращуються умови для мікробів, їх розмноження і ферментативної активності.

Повний процес дозрівання м’яса спостерігається при температурі 8-10 °С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення – прискорює. М’ясо дорослої худоби при температурі 0-2 °С дозріває на 10-12 добу, а молодих тварин на 3-4 добу. М’ясо гусей дозріває при цих же умовах на 6 добу, а гусенят на другу.

Таким чином, аналізуючи сказане вище, можна зробити висновок, що чим нижче початкове мікробне забруднення м’яса, тим вища (приблизно у два рази) його стійкість до зберігання, легше забезпечити такі смакові якості м’яса як соковитість, ніжність, запах і смак; тим вищі перспективи використання економічно більш вигідних умов для дозрівання м’яса і виготовлення високоякісних м’ясопродуктів (солонини, сирокопченої ковбаси).

Мікробіологія охолодженого м’яса. Охолодженим вважається м’ясо підготовлене для короткотривалого зберігання (до 3 тижнів). Для більш тривалого зберігання охолодження м’яса повинно бути нижче 5 °С. Причому зниження температури до 4-2 °С свідчить про середнє, а 2-0 °С про добре охолодження.

В останній час спостерігається тенденція переходу до швидкого охолодження м’яма безпосередньо після забою.

В охолодженому м’ясі також протікають процеси дозрівання, однак, знижуючи температуру, сповільнюється ферментативна активність, а також ріст і розмноження мікробів.

Низькі температури діють в першу чергу на термофільних і мезофільних мікроорганізмів, тоді як психрофільні бактерії до них більш пристосовані. Однак, частина мезофільних мікробів залишається в стані анабіозу. До них належать бактерії з родини Enterobacteriaceae, а також із родів Bacillus і Clostridium.

Відносно психрофільних мікробів, то вони продовжують розвиватися. Основну роль тут відіграють мікроорганізми з роду Pseudomonas. Порівняно з іншими родами мікроорганізмів ці бактерії мають високу інтенсивність розмноження, виробляють бактеріоцини, які обмежують ріст або вбивають інших бактерій, таких як Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus, а також Bacillus subtilis, Lactobacillus casei і Lb. acidophilus.

Розмноження психрофільних мікробів можна виявити на дотик, так як вони утворюють слиз. На цій стадії на 1 см² поверхні виявляють (10-30)·10⁷ мікробів. Небезпечним вважають (20-30)·10⁸ на 1 см². За наявності на 1 см² 10⁹ мікроорганізмів поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу і таке м’ясо є непридатним для використання.

Терміни зберігання охолодженого м’яса:

Телятина:

при -1,5 – 0 ^оС і відносній вологості 90% - 4–5 тижнів

при 1,5 ^оС і відносній вологості 90% - 3 тижні

БАРАНИНА:

при -1 – 0 ^оС і відносній вологості 90-95% - 10–15 днів

СВИНИНА:

при -1 – 0 ^оС і відносній вологості 90-95% - 1–2 тижні

ЯЛОВИЧИНА:

при -1 – 1 ^оС і відносній вологості 90-95% - до 20 днів

Стійкість такого м’яса при зберіганні можна збільшити додатковими методами. До них належать зберігання м’яса в газоподібному середовищі з добавками озону, вуглекислого газу або азоту, використання антибіотиків і ультрафіолетове опромінення, вивчається вплив іонізуючого опромінення.

Мікробіологія товарного м’яса. Товарним вважається парне м’яса, передане у торгівлю для продажі. Воно, порівняно з охолодженим, відрізняється за такими мікробіологічними параметрами:

• змінюються умови дозрівання м’яса (рН після досягнення величини 5,2-5,6 знову починає рости, а у м’яса харчової зрілості рН становить 6,0-6,2);

• розрубування м’яса на куски для продажу приводить до збільшення його поверхні і на поверхні утворюється підвищена вологість;

• руйнуються оболонки із щільної сполучної тканини при розрубуванні;

• м’ясо знаходиться під дією температур які постійно змінюються;

• часте переміщення м’яса викликає ефект, подібний масажу.

Указані фактори сприяють кращому росту і розмноженню мікробів, їх проникненню у глибше лежачі тканини, що приводить до зростання мікробного обсіювання та псування м’яса, яке часто трапляється з цим видом продукту.

Відповідно до сказаного вище, необхідно дотримуватися і заходів, які б передбачали найменше первинне обсіювання м’яса та мікробне забруднення в процесі його реалізації.

Мікробне псування парного, охолодженого і товарного м’яса. Види мікробного псування м’яса представлено в таблиці 2.

Таблиця 2. Мікробне псування парного, охолодженого і товарного м’яса

Вид мікробного псування	Назва збудника	Зміни, які виникають у м’ясі
ГНИТТЯ: А) ВНУТРІШНЄ*	рід Clostridium факультативні анаероби (найчастіше мікроорганізми роду Proteus)	Внаслідок газоутворення кусок м’яса збільшується в об’ємі; М’ясо набуває пухкої, а пізніше в’язкої консистенції; Сполучна тканина набуває при доступі кисню зеленуватого кольору; запах неприємний.
Б) ПОВЕРХНЕВЕ: Психрофільне	рід Pseudomonas	Поверхня м’яса блискуча, липка, частко-во покрита слизом; у запаху відтінки поту, сирного, гнильного.
Змішане	рід Clostridium рід Escherichia рід Pseudomonas	Запахи з ознаками старіння і гниття; Поверхня бліда, стертий структурний рисунок; гниття поширюється у глибину по сполучнотканинних тяжах.
Мезофільне		Виникає при грубих порушеннях правил обробки м’яса;
ПОВЕНХНЕВЕ ПОРАЖЕННЯ ПЛІСЕНЯМИ	рід Mucor рід Penicillium рід Aspergillus	Затхло-гнильний запах; утворення мікотоксинів.
ПОВЕРХНЕВІ ЗМІНИ КОЛЬорУ	Serratia marcescens Ps. aeruginosa Micrococcus roseus Група Flavus	Червона плямистість. Голубі плями. Жовто-червоні плями. Жовті плями
ПОВЕРХНЕВЕ СВІТІННЯ	Фосфоресцентні бактерії	При зберіганні в темноті видно чіткі контури кусків м’яса

* Примітка: Внутрішнє гниття називають ще трупним. Його необхідно відрізняти від загару м’яса, яке виникає під впливом клітинних ферментів м’яса і протікає як типовий автоліз. Загар виникає в результаті недостатнього охолодження м’яса. Таке м’ясо має в’ялу, м’яку консистенцію, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору, який на повітрі через деякий час стає зеленуватим, запах кисло-тухлий, іноді нагадує запах сірководню.

Псування м’яса можна попередити заморожуванням з дотриманням обов’язкових параметрів і термінів зберігання, які ставляться до цього виду продукту.

2. Мікробіологія крові

Кров, як харчовий продукт. Кров забійних тварин належить до цінних харчових продуктів. Вона є джерелом повноцінних білків, вітамінів, мінеральних речовин, особливо заліза. У хімічному відношенні вона складається приблизно на 81% з води і на 18% з білків. Кров складається з рідкої частини – сироватки і формених елементів, через що її називають рідкою тканиною. При додаванні до свіжо відібраної крові антикоагулянтів (гепарину, лимоннокислого натрію) з крові одержують плазму, яка містить, на відміну від сироватки, фібриноген (білок, що приймає участь у згортанні крові).

У харчовому відношенні кров має обмежене застосування через специфічний запах і колір, тому з неї одержують плазму або сироватку. Білки рідкої частини крові володіють високою водозв’язуючою здатністю, легко взаємодіють з іншими білками та вуглеводами (альбуміни), мають хороші емульгуючі властивості і утворюють стабільні емульсії (глобуліни), а також мають надзвичайно високу гелетворну здатність.

Сукупність цих властивостей дозволяє використовувати плазму, як харчову добавку при виробництві врених ковбас, сосисок та сардельок.

Найдоцільнішим є введення в рецептуру 10% плазми замість 3% яловичини чи 2% свинини та 20% плазми замість води при футеруванні.

Додавання солі негативно впливає на стабільність емульсії на базі плазми крові при рН 7,0.

Цільну кров використовують для виробництва кров’яних ковбас і тельців, а також для поліпшення кольору м’ясних виробів.

Бактерійне обсіювання крові. Кров при нормальному фізіологічному стані тварини є стерильною. Перевезення тварин до місця забою, перевтома, зміни температури, голоду і спраги та інші стресові фактори сприяють проникненню мікробів з кишечнику в кров. Важливе значення в первинному мікробному обсіюванні крові має швидкість знекровлення тварини під час забою. Знижений тиск у кровоносних судинах, який створюється при знекровленні, може приводити до засмоктування бактерій з кишечнику у кровоносну та лімфатичну системи і тим самим викликати зростання мікроорганізмів в крові. Повільне знекровлення тварини є наслідком поганого оглушення тварини.

Під час забою тварин кров забруднюється мікроорганізмами, які заносяться в неї ножем і при контакті з поверхнею шкіри. Періодична дезінфекція і заміна ножа, а також попереднє обмивання тварин під душем суттєво знижує кількість мікробів у крові.

Найкращим методом одержання крові з низьким початковим рівнем мікробів є проколювання судин порожнистими голками та під’єднанням до них шлангів, з пониженим тиском, через які кров стікає у спеціальні резервуари. Недостатньо вичищені і продезінфіковані пристосування для збору крові може бути причиною підвищеного вмісту мікроорганізмів у крові.

В умовах промислового одержання крові мінімальний вміст мікроорганізмів у 1 см³ не повинно бути вищим 50·10³ мікробів.

Динаміка росту мікроорганізмів. Кров належить до задовільних живильних середовищ для мікробів. Розмноження мікроорганізмів у крові, як і в м’ясі, починається не зразу. У випадку низького мікробного забруднення крові розмноження мікробів починається пізніше, ніж при високому забрудненні. Це обумовлено значною бактерицидною властивістю. Однак, розвитку мікробів, які викликають псування крові, сприяє наявність у ній великої кількості води і поживних речовин, а також високе рН (біля 7,8).

Мікробне псування крові. За своїм складом кров являє собою добре середовище для розмноження мікробів, тому її мікробне псування трапляється досить часто. Зазвичай причиною цього є наслідком поганого зберігання. Мікробне псування майже у всіх випадках викликається бактеріями, однак можливою причиною можуть бути бацили і клостридії. Основним видом псування крові є гниття.

Першою ознакою псування є поява запаху сірководню, до якого домішуються запахи індолу і скатолу. Внаслідок руйнування еритроцитів кров набуває чорнуватого, коричневого, сірого і зеленуватого відтінків.

Заходи з попередження псування крові. При одержанні, зберіганні і використанні крові особливо важливо виконувати такі вимоги:

• забезпечення найменшого первинного мікробного забруднення крові, так як підвищений вміст мікробів у крові при наступному її використанні для крововмісних м’ясних продуктів внаслідок підвищення температури приводить до швидкого зростання мікробного числа і може бути причиною псування продукту;

• миття і дезінфекція перед використанням всього обладнання для одержання і зберігання крові;

• після відбирання крові її необхідно охолодити до температури 4 °С з наступним зберігання при цій же температури або в замороженому стані. Час зберігання залежить від вмісту у крові психрофільних бактерій;

• перед використанням контролюють органолептичні показники крові.

3. Мікробіологія субпродуктів

Шляхи бактерійного обсіювання субпродуктів. Субпродуктами називають продукти з низькою біологічною цінністю, неоднорідністю структури та високим мікробним забрудненням, які одержують при розбиранні м’ясної туші. Основна частина субпродуктів використовується як наповнювачі (свиняча обрізь, м’ясо стравоходу, яловичі губи, селезінка, легені). Серце, м’ясо свинячих голів, щоковину, м’ясо шлунків і трахей вважають зв’язуючими інгредієнтами, тому що вони мають середню зв’язуючу здатність. Серце є хорошим джерелом міоглобіну і сприяє кольороутворенню. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичної структури і консистенції, якої не можна досягти, використовуючи інші м’ясні інгредієнти. Свиняча шкура має низьку емульгуючу здатність, але при варінні утворює дуже міцну гелеву структуру.

В цілому використання субпродуктів дозволяє збільшити вихід, монолітність виробів, зменшити бульйонно-жирові добавки. Однак, через низьку біологічну цінність та погіршення органолептичних характеристик цю сировину застосовують, як правило, при виробництві низькосортних м’ясопродуктів.

За морфологічним ознаками субпродукти поділяються на 4 групи: м’якотні – печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма; м’ясо-кісткові – яловичі голови і хвости; шерстні – яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости; слизисті – рубець, сітка, книжка, сичуг і свинячий шлунок. Решту субпродуктів внаслідок низької харчової цінності і складності обробки відносять до кормових або технічних субпродуктів (бараняча книжка, сичуг, вим’я, трахею, нижні частини кінцівок, статеві органи, роги, копита тощо).

Серед субпродуктів розрізняють органи з підвищеним і зниженим вмістом мікроорганізмів. Підвищений первинний вміст мікробів спостерігається у органах, які контактують з середовищем, що містить мікроби або сполучена з ним. До них належать язик, стравохід, шлунок, рубець, печінка, нирки, легені, вим’я корови і шкура свиней. Необхідно враховувати і той факт, що підвищення числа мікроорганізмів може наступати і тоді, коло від названих органів відділяють частини найбільш обсіяні мікробами, наприклад, при видаленні слизової оболонки передшлунків або при обробці шкур свиней, коли механічним шляхом видаляють щетину.

На шкірі тварин переважають коки, на слизових оболонках передшлунків і шлунка переважають паличкоподібні бактерії, в печінці – основна частина припадає на клостридії. Мало мікробів містися в мозку, серці та селезінці, так як за життя тварини вони можуть попасти туди тільки з кров’ю.

В ході переробки спостерігається вторинне мікробне обсіювання субпродуктів. Якщо при переробці свиней використовують обшпарювання, то стає можливим зростання бактерій у легенях, які попадають у них з водою обшпарю вальних чанів, а у воду із шкур свиней.

Окремі органи містять відносно велику кількість крові, яка є добрим середовищем для росту мікробів. Такими органами є печінка, селезінка і серце. Поряд з цим, кров може містити значну кількість мікробів, які попадають в неї в момент смерті тварини.

Динаміка росту мікроорганізмів. Порівняно з м'ясом тварин небезпека розмноження мікробів у внутрішніх органах є значно вищою.. На відміну від м’яса органи тварин частіше мають менш ніжну сполучну тканину, більшу поверхню, більше містять води і крові, а у печінці, крім того міститься і велика кількість глікогену. Ці фактори також сприяють не тільки розмноженню мікробів, але і проникненню їх та їх позаклітинних ферментів в органи.

Однак, на практиці при обробці органів частіше виникають суб’єктивні причини, які впливають на псування продукту. Частіше внутрішні органи недостатньо охолоджують, тому що основну частину їх збирають у баки, а потім охолоджують, при цьому нижні частини охолоджуються недостатньо, що обумовлює швидкий розвиток мікробіологічних процесів. Частіше всього це трапляється з нирками, селезінкою і печінкою.

Мікробне псування субпродуктів. Основним видом псування субпродуктів є гниття, яке виникає внаслідок дії мезофільних бактерій.

Гниття частіше всього спостерігається у нижніх шарах органів, складених в баки. Найчастішу це трапляється з нирками. Гниття нирок не можна змішувати з характерним їм запахом сечі.

Печінка загниває, в більшості випадків, якщо її не підвішувати для охолодження кожну окремо і окремо від інших органів. Крім цього у печінці може виникати кисле бродіння внаслідок швидкого розпаду глікогену. На початкових стадіях розпадання глікогену можуть бути мікроби, а потім внаслідок дії тканинних ферментів. Із мікробів, які приймають участь в кислому бродінні найчастіше виявляють лактобацили та рідше стрептококи.

Заходи з попередження псування субпродуктів. До заходів, які необхідно виконувати при обробці субпродуктів належать:

- суворе дотримання правил обробки м’яса, поступова ліквідація недоліків у методах його одержання (наприклад, попадання води в легені свиней при обшпарюванні);

- забезпечити достатнє охолодження всіх органів шляхом недопущення пошарового укладання неохолоджених субпродуктів;

- добиватися бережного ставлення робочих забійного пункту до внутрішніх органів тварин.

З метою збереження внутрішніх органів як харчових продуктів необхідно проводити заходи, направлені на зменшення кількості бактерій. Цього можна добитися шляхом їх охолодження. Тривалість зберігання субпродуктів є нижчою ніж м’яса і залежать від кількості у них психрофільних мікробів.

4. Мікробіологія оболонок для виробів з м’яса

Види і вимоги, що ставляться до оболонок для виробів з м’яса. Важливе місце в технології вироблення м’ясних виробів, і зокрема ковбас, відводиться оболонкам, які призначені для надання початкової форми продуктам, захисту від забруднень, механічних пошкоджень, мікробного псування, надмірного усихання, деформації. До основних вимог, що ставляться до оболонок належать: цупкість, еластичність і міцність; термостійкість і вологостійкість; відповідний рівень водо-, газо- і паро-проникності; стійкість до впливу мікроорганізмів; наявність стандартної товщини стінки та діаметру оболонки; економічну досяжність.

Оболонки діляться на чотири основні групи:

1. Натуральні (кишкові, стравоходи великої рогатої худоби, шлунки свиней і сечові міхурі різних видів тварин, деякі тканинні оболонки).

2. Білкові колагенові, штучні (білкозин, кутизин, еластин, налуксин, фібрин, натурин).

3. Целюлозні (целофанові та фіброзні).

4. Полімерні (поліетиленові, поліетилен-целофанові або дубльовані, повіденові, саранові або такі, що зсідаються).

Кожен з цих типів характеризується своїми недоліками і перевагами. У мікробіологічному плані найбільшої уваги заслуговують натуральні кишкові оболонки, так як штучні оболонки в більшості випадків є відносно стерильними.

Натуральні кишкові оболонки – це належним способом оброблені та підготовлені відділи кишечнику сільськогосподарських тварин, які представляють собою безперервну щільну сітку, утворену сполучною тканиною вздовж всієї стінки. Така структура забезпечує оболонці високу проникність, добре осаджування, високу міцність на розрив, зберігання смакових властивостей ковбас і можуть бути використані для виробництва всіх видів виробів.

До недоліків кишкових оболонок відносяться трудомісткий процес їх обробки, мала фаршеємкість, нерівномірність довжини і діаметру, що створює труднощі в автоматизації процесу наповнення фаршем, неоднорідність якості, можливість мікробного псування і обмеженість ресурсів.

Бактерійне обсіювання натуральних кишкових оболонок. Вміст бактерій у різних відділах кишечнику різний і залежить від корму, прийнятого за життя. Тонкий кишечник через здійснення в ньому хімічних і ферментативних процесів містить незначну кількість мікроорганізмів ( від 5·10³ до 35·10³ на 1 г вмісту), які представлені в основному бактеріями. Мікрофлора товстого кишечнику в нормі складає (0,5 – 500) ·10⁶ на 1 г вмісту і складається переважно з грамнегативних паличок (родина Enterobacteriaceae), стрепто- і ентерококів, мікроорганізмів подібних до лактобацил, бацил і клостридій.

Для видалення мікроорганізмів кишки після забою швидко промивають, для попередження розмноження бактерій і проникнення їх у тканини, а також появи запаху калу. Основна частина мікроорганізмів з внутрішньої частини кишечнику виділяється разом з дуже стійким проти них слизом і верхньою слизовою оболонкою. Однак, при шлямуванні кишок частина мікроорганізмів попадає нижче лежачі шари кишки. Тому, від ретельного очищення кишок залежить залишковий або первинний вміст мікроорганізмів. Джерелом вторинного мікробного забруднення є інструменти і обладнання, а також тара для зберігання та робітники, які приймають участь в очищенні кишок. Вміст мікробів, які попали на очищені кишки може бути різним.

Динаміка росту мікроорганізмів у натуральних кишкових оболонках. Для збереження якості і тривалого зберігання натуральних кишкових оболонок використовують консервування шляхом соління або сушіння внаслідок яких гине більша частина мікроорганізмів. Стійкими проти соління є лише гало толерантні мікроорганізми, джерелом яких може бути і сама кухонна сіль. Таким чином, кишки, консервовані кухонною сіллю, завжди містять мікроорганізми, які можуть розмножуватися під час тривалого або неправильного зберігання та викликати їх псування

При дослідженні якості солених кишок встановлено, що на 1 г припадає (30 – 59)·10³ мікроорганізмів, які складаються на 60,5% з бацил, 15,8% - клостридій, 7,9% - псевдомонад, 5,3% - роду Gaffkya і 1,6% - мікрококів.

Для зменшення вмісту мікробів рекомендується натуральні кишкові оболонки перед використанням повторно ретельно промити після чого замочити на 8 год. у 4% водному розчині молочної або винної кислоти. Потім знову промити у холодній воді і 12 год. витримати для нейтралізації кислоти у 1% розчині натрію триполіфосфату (рН – 8,0).

Мікробне псування натуральних кишкових оболонок. Найпоширенішим видом псування кишкових оболонок є їх гнильний розпад. Зовнішніми ознаками гниття являється крихка структура, поступова поява зелених або чорних плям і неприємний запах, який особливо проявляється при короткотривалому кип’ятінні. Причиною виникнення гниття є тривалий час або несприятливі умови зберігання, зокрема при високій температурі.

Часто бактерійне псування кишок виникає внаслідок дії галофільних бактерій (грамнегативних паличок кокоподібної форми). При такому виді псування кишки робляться ламкими, на них у більшості випадків появляється крапкові бурі нашарування, які поступово зливаються і утворюють суцільний шар червонуватого кольору, за що таке псування назвали ,,червоною собакою” або ,,лисицею”. Виникає таке псування у літні місяці, коли високі температури навколишнього повітря сприяють прогресуванню розмноження мікробів.

Заходи з попередження псування натуральних кишкових оболонок. До основних заходів з попередження псування натуральних кишкових оболонок відносять:

• кишки повинні бути швидко і ретельно вичищеними, для попередження появи запаху калу та розвитку бактерій і їх проникнення у стінку кишки;

• регулярне проведення чищення і дезінфекцію всіх інструментів та обладнання, які використовується при очистці кишок, що попереджує їх первинне бактерійне обсіювання;

• промивання водопровідною водою кишок для знешкодження галофільних бактерій.

Використана література

1. Азаров В.Н. Основи микробиологии и санитарии: М.: Экономика, 1986. – 207 с.

2. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології? Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.

3. Ветеринарна мікробіологія та імунологія /А.В. Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький, В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.

4. Клевакин В.М. Микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986.

5. Кочемасова З.Н, Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Са-нитарная микробиология и вирусология.” М.: Медици-на, 1987. – 352 с.

6. Медицинская микробиология. Под ред. В.И. Покровского и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина, 1999. -1184 с.

7. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.

8. Промышленная микробиология /Под ред.Егорова Н.С. – М.: Высшая школа, 1989.

9. Рудавська Г.Б. Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324 с.

10. Харченко С.М. Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта, 1994. – 348 с.

11. Хімія і основи технології виробництва продуктів харчування. Навч.-метод. посібник. / Клос Є.С., Ковальчук Л.О., Жолинська Г.М., Максимець О.Б., Фарбей Г.А. – Л., ЛДУ, 1998.

18

2

17

3

16

4

15

5

14

6

13

7

12

8

11

9

10