20

Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

1. приема и хране­ния сырья;

2. подготовки сырья к пуску в производство;

3. приго­товления теста;

4. разделки теста;

5. выпечки и хранения выпечен­ных изделий

6. отправки их в торговую сеть.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба. Из нее образуется мажущееся тесто, хлеб получается плохого качества. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях.

Созревание муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца. При этом меняется влажность муки, цвет ее становится светлее (окисляются каротиноиды), увеличивается кислотность (за сет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и т.д.). Возрастает кислотность и следовательно происходит глубокое изменение белков – укрепление структурно-механических св-в клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая после помола клейковина после отлежки становится средней, средняя по силе становится сильной, а сильная очень сильной. Длительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители и пневматическое перемещение муки с помощью сжатого и нагретого воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная - не меняется при отлежке.

Есть 2 способа транспортировки муки – тарный (мука в мешках, на каждом мешек – ярлык с данными о месте выработки, производителе, кол-ве) и бестарный (мука в муковозах перевозится и хранится в бункерах или силосах). Удобнее – бестарный способ – позволяет автоматизировать процесс.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука при бестарном способе хранится в бункерах или силосах. Для хра­нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Перед подачей муки для приготовления теста ее готовят к производству. Разные партии муки отличаются друг от друга, поэтому перед подачей на производство смешивают муку из различных партий в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей. Смешивание проводят в специальных машинах – смешивателях.