Тема 2. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості (4 години).

Мета: вивчити які мікроорганізми являються в молочній промисловості санітарно-показними і з якою метою вони використовуються.

Питання для контролю знань

1. Значення санітарно-показних мікроорганізмів.

2. Санітарно-показні мікроорганізми групи кишкової палички.

3. Ентерококи та сульфітредукуючі клостридії як санітарно-показні мікроорганізми.

4. Стафілококи та бактерії роду протеус як санітарно-показні мікроорганізми.

5. Дріжджі та плісені як санітарно-показні мікроорганізми.

6. Бактеріофаги як санітарно-показні мікроорганізми.

Тема 3. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Поняття про харчові токсикози і токсикоінфекції. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини (4 години).

Мета: ознайомитися із патогенними мікроорганізмами, які зустрічаються в молоці та молочних продуктах та які захворювання вони можуть викликати у людей при вживанні молочних продуктів.

Питання для контролю знань

1. Загальна характеристика та поняття про токсикози і токсикоінфекції.

2. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (стафілокоз, стрептококоз).

3. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (ботулізм, мікотоксикози).

4. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикоінфекції (сальмонельоз, ешерихіоз).

5. Мікробіологічна характеристика бактерій роду протеус, цереус та перфрінгенс, які викликають харчові токсикоінфекції.

6. Мікробіологічна характеристика збудників кишкових інфекційних хвороб людини.

7. Мікробіологічна характеристика збудників спільних для людини та тварин (антропозоонози).

8. Мікробіологічна характеристика збудників маститу та їх впив на молоко.

Тема 4. Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги дсту 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження (2 години).

Мета: ознайомитися із ДСТУ 3662-97 і вивчити як здійснюється мікробіологічний контроль молока заготівельного та його вади мікробіологічного походження.

Питання для контролю знань

1. Технічні вимоги до молока заготівельного згідно ДСТУ 3662.

2. Правила приймання молока.

3. Відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу.

4. Методи контролю. Визначення органолептичних показників.

5. Методи контролю. Визначення масової частки жиру, білка та густини молока.

6. Методи контролю. Визначення кислотності та чистоти молока.

7. Методи контролю. Визначення кількості соматичних клітин.

8. Основні вади молока заготівельного мікробного походження.

Тема 5. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока (2 години).

Мета: вивчити методи знезараження молока та вадами питного і стерилізованого молока.

Питання для контролю знань

1. Методи зниження бактеріального обсіменіння молока шляхом первинної його обробки.

2. Пастеризація та стерилізація молока.

3. Основні вади питного молока.

4. Контроль виробництва пастеризованого молока.

5. Контроль виробництва стерилізованого молока.

Тема 6. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок. Наукове розроблення заквасок і вдосконалення їх якості. Вади заквасок. Причини пониження активності заквасок (4 години).

Мета: вивчити методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій та ознайомитися зі способами виготовлення і використання заквасок та їх вадами мікробіологічного походження.