- •Міністерство аграрної політики та продовольстваУкраїни
- •1. Мета викладання дисципліни
- •2. Завдання вивчення дисципліни
- •3. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни
- •Тема 4.Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги дсту 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження (2 години).
- •5. Список рекомендованої літератури
- •Для нотаток
Міністерство аграрної політики та продовольстваУкраїни
Полтавська державна аграрна академія
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
МІКРОБІОЛОГІЯ МОЛОКА
ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Методичні вказівки
для самостійної роботи студентів спеціальності «6.130200 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»
ПОЛТАВА 2011
Методичні вказівки підготовив: ст. викладач В.М. Юхно
Рецензент: к.вет.н., доцент кафедри інфекційної патології М.С.Коне
Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Мікробіологія молока і молочних продуктів» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.
У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно.
Методичні вказівки розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__»_______ 20__ р. та методичної ради факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__» ______ 20__ р.
ЗМІСТ
Вступ 5
Мета викладання дисципліни 6
Задачі вивчення дисципліни 6
Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни 8
Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості 8
Тема 2. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості 8
Тема 3. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Поняття про харчові токсикози і токсикоінфекції. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини 9
Тема 4. Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги ДСТУ 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження 10
Тема 5. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока 10
Тема 6. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок. Наукове розроблення заквасок і вдосконалення їх якості. Вади заквасок. Причини пониження активності заквасок 11
Тема 7. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій 11
Тема 8. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження 12
Тема 9. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню 12
Тема 10. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання 13
Вимоги до написання звітної документації з освоєних тем самостійної роботи 13
Список рекомендованої літератури 14
ВСТУП
Мікробіологія – походить від грецьких слів – mikros– маленький,bios– життя,logos– наука – тобто це наука про найменших, що нездатне бачити людське око, які були названі мікробами, а в подальшому мікроорганізмами.
Мікросвіт складається з різноманітних мікроорганізмів – бактерій, дріжджів, пліснявих грибів, актиноміцетів, мікоплазм, хламідії, вірусів та ін., які знаходяться у воді, ґрунті, повітрі, в кормах, в харчових продуктах, на шкірі, слизовій оболонці, в органах дихання та травлення та ін. і відіграють значну роль в природі і життєдіяльності людини та тварини.
У зв’язку із значним розповсюдженням мікроорганізмів мікробіологію прийнято поділяти на загальну мікробіологію, сільськогосподарську, медичну, ветеринарну, санітарну, космічну, а також технічну до якої і входить мікробіологія молока та молочних продуктів. Мікробіологія молока та молокопродуктів вивчає роль мікроорганізмів у перетворенні складових частин молока, а також властивості різноманітних фізіологічних груп мікроорганізмів, які впливають на якість молока та молокопродуктів, а також виробничо-цінні та технічно-шкідливі мікроорганізми – збудники вад молока і молочних продуктів, та патогенних мікроорганізмів, які можуть викликати різноманітні захворювання при вживанні молока та продуктів х нього.