Капов В. И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий-М.: Колос, 1993.-304 с.: ил. - (Учебники и учеб, пособия для студентов высш. учеб, заведений).

РАЗДЕЛ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ 2

Глава I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 2

§ 1. Рыба и другие морепродукты 2

§ 2. Вспомогательные материалы 8

Глава II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 8

§ 3. Классификация 8

§ 4, Характеристика оборудования 9

§ 5 Производительность технологических линий промыслового судна 12

РАЗДЕЛ 2 МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 16

Глава III. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЙКИ РЫБЫ И ТАРЫ 16

§ 6. Моечные машины для рыбы 16

§ 7. Машины для мойки банок и ящиков 19

§ 8. Охрана труда при эксплуатации моечных машин 20

Глава IV. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОРТИРОВАНИЯ РЫБЫ 21

§ 9. Способы сортирования 21

§ 10. Сортировочные машины 23

Глава V. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРИЕНТАЦИИ И ЗАГРУЗКИ РЫБ 26

§ 11, Способы ориентирования рыб 26

§ 12. Производительность колеблющейся плоскости и средняя скорость скольжения рыбы 28

§ 13. Силы инерции колеблющейся плоскости, их уравновешивание и компенсация 34

§ 14. Загрузочные машины 40

Глава VI. РЫБОРАЗДЕЛОЧНЫЕ МАШИНЫ 42

§ 15. Машинные технологические процессы и рабочие органы 42

§ 16. Основы теории резания материалов 47

§ 17. Исполнительные механизмы 53

§ 18. Механизмы управления 56

ВВЕДЕНИЕ

На береговых предприятиях и судах рыбной промышленности сырье проходит первоначальную подготовку перед передачей его на линии и оборудование для выработки продукции определенного наи­менования с заданными характеристиками. Обычно сырье передается уже в подготовленном виде — размороженном, рассортированном, про­шедшим мойку. В зависимости от вида и размеров рыбы, а также спосо­ба обработки рыба может разделываться, порционироваться, филетироваться, перерабатываться на фарш. В то же время она может направ­ляться на переработку и в неразделанном виде — это относится к мел­ким видам рыб, таким как килька, хамса, тюлька, салака, мойва и др. Однако все без исключения сырье, доставляемое в мороженом виде на береговые рыбообрабатывающие предприятия, проходит разморажи­вание и мойку, В ряде случаев для обеспечения оптимальных условий работы технологического оборудования свежее и размороженное сырье сортируется на судах промыслового и перерабатывающего флота и бе­реговых предприятиях.

Увеличение производства пищевой продукции из гидробионтов при­водит к обновлению и совершенствованию технологического оборудо­вания рыбообрабатывающих предприятий. Благодаря вновь созданно­му рыбоперерабатывающему оборудованию механизированы трудоем­кие и монотонные операции, обеспечены выпуск новых видов продук­ции, обработка сырья с наименьшими потерями. На предприятиях экс­плуатируются агрегатированная техника, выполняющая ряд операций, комплексные участки и линии для механизации и автоматизации тех­нологических процессов и выпуска товарной продукции

Изменилось производство в результате появления машин для штуч­ной загрузки рыб, дозирования рыбы в консервные банки, бессеточных автоклавов, установок для вяления и копчения рыбы, роторных мо­розильных аппаратов, сублимационных установок, генераторов чешуй­чатого льда и пр.

Основным процессом обработки рыбы является разделка, которая должна быть проведена с минимальными потерями сырья и наименьши­ми затратами электроэнергии. В связи с этим внедряются механизмы автоматической настройки рабочих органов (ножей) и механизмы, устанавливающие рыбу на экономичный рез.

Успехи достигнуты также в теории процессов копчения и сушки рыбы, а также в расчете сублимационных установок. Поэтому необходи­мо не только знакомиться с характеристикой оборудования (оно через 10-20лет, безусловно, изменится), но и усваивать идеи, заложенные в конструкциях, овладевать теорией и методами их расчетов. Современ­ный инженер-механик обязан хорошо знать и использовать вычисли­тельную технику и владеть методами программирования. Основная задача курса заключается в разработке научно обоснованных методов расчета процессов и конструирования оборудования.

Основные проблемы развития рыбообрабатывающего оборудова­ния сводятся к следующему:

1) создание оборудования, способного использовать сырье с мак­симальным эффектом;

2) агрегатирование, т. е. объединение в одном изделии двух или нескольких ранее обособленных машин или аппаратов;

3) повышение качества продукции при росте производительности оборудования.

Решая их, при создании нового оборудования нельзя упускать из виду "вечные" проблемы, всегда стоящие перед разработчиками: заме­на и регулировка рабочих органов, долговечность и надежность единич­ного оборудования и линий, их мобильность.

В учебном пособии приведены решения некоторых, имеющих прак­тическое значение задач: расчет производительности судовых технологи­ческих линий и вместимости аккумуляторов для рыбы, определение сил и моментов сил, приложенных к дисковым и другим ножам и т. д.

Раздел 1 характеристика сырья и технологического оборудования рыбообрабатывающих предприятий Глава I. Сырье и материалы рыбной промышленности § 1. Рыба и другие морепродукты

Для производства пищевой и технической продукции в рыбной промышленности используют сырье, добываемое в водоемах, а также различные вспомогательные материалы. Сырьем являются рыбы, каль­мары, креветки, водоросли и другие морепродукты. К вспомогатель­ным материалам относят пищевые продукты, которые вносят в при­готовляемые рыбные продукты. Это вода, поваренная соль, раститель­ные масла, концентрированные томатопродукты, мука, сахар, пряности и пр.

Для хранения и транспортирования продукции необходима тара, которую изготовляют из металлов, стекла, пластмасс, древесины и др.

Для разработки технологического процесса и создания технологи­ческого оборудования надо знать свойства и характеристики объекта обработки. Именно свойства объекта обработки, например рыбы, опре­деляют технологический процесс, конструкцию и размеры оборудо­вания.

Рыба, являющаяся основным сырьем рыбной промышленности, отличается разнообразными физическими свойствами, химическим составом, органолептическими характеристиками, определяющими ее пищевую ценность. При механической обработке рыбы необходимо знать форму и строение ее тела, длину рыбы и отдельных ее частей, насыпную массу, прочность тканей, а также коэффициенты трения о различные по­верхности. Если рыба подвергается тепловой обработке, посолу, коп­чению, сушке или вялению, то следует располагать дополнительными данными о химическом составе, теплоемкости, тепло- и массопроводности тканей ее тела.

Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста. К голове относят часть тела от вер­шины рыла до конца жаберных крышек. Туловищем считают часть тела между концом жаберных крышек и анальным отверстием. Хвост распо­ложен после анального отверстия и включает хвостовой стебель и хвос­товой плавник.

Тело рыб покрыто кожей, на поверхности которой находится чешуя.

У некоторых рыб (осетровых) на коже имеются еще и заостренные костные плавники (щитки, или жучки). Под кожей расположены мыш­цы, которые и образуют съедобную часть - мясо рыбы. Мышцы удержи­ваются скелетом. В брюшной полости рыб находятся внутренности: органы пищеварения, размножения и пр. Внутренние органы - печень, икра, молоки — являются ценным сырьем для приготовления делика­тесных продуктов.

Различают четыре основные формы тела рыб: торпедообразная, стреловидная, плоская и змеевидная. Для представления о форме тела рыб достаточно иметь два вида: вид сбоку и поперечное сечение тела в его наибольшей толщине (или высоте). Поперечное сечение тела рыб опре­деляют, используя коэффициент овальности сечения рыбы, представля­ющий собой отношение площади поперечного сечения рыбы к площади круга, у которого диаметр равен наибольшему линейному размеру сечения тела,

Значения коэффициента овальности

Треска	0,818
Мерлуза	0,578 – 0,708
Путассу	0,537 – 0,598
Кильки	0,50
Сельдь	0,366 – 0,466
Лещ	0,288 – 0,364
Палтус	0,135 – 0,186
камбала	0,0089 – 0,147

На рис. 1 дана схема размеров рыбы торпедообразной и плоской форм, имеющих большое значение при разработке технологического процесса и выборе конструкций узлов машины.

Размеры рыб указаны в справочниках (см, Справочник технолога рыбной промышленности), Там обычно приводятся: промысловая длина , абсолютная длина L, максимальная высота тела рыбы H и макси­мальная толщина В. Однако перечисленных размеров тела рыбы недо­статочно для конструирования машины, поэтому необходимо знать другие размеры, например длину головы , брюшной полости и т. д.

Геометрическое подобие рыб заключается в том, что у рыб одного вида между размерами всей рыбы и ее отдельных частей соблюдаются отношения, например

Геометрическое подобие рыб заключается в том, что у рыб одного

(1-1)

Члены показывают, что приведенные отношения мо­гут колебаться от до , что естественно для всех живых ор­ганизмов, так как у них нет точного подобия формы.

Для атлантической сельди, сардины, скумбрии и ставриды:

(1-2)

Масса рыбы зависит от ее размеров, например длины L (табл. 1). Если длина одной рыбы равна , а другой , то массы этих рыб свя­зываются следующим уравнением:

, (1-3)

где k — показатель степени, зависящий от вида рыб; для окуня он близок к 3; для кеты и атлантической сельди k = 2,6.