- •1. Основні види сировини
- •Зернові культури
- •Хімічний склад зерна
- •Хімічний склад меляси
- •Допоміжні матеріали
- •Ортофосфорна кислота
- •Діамонійфосфат
- •Біостимулятори
- •Формалін
- •Сульфонол
- •Каустична сода
- •Приймання меляси
- •Зберігання сировини
- •Контрольні питання і завдання
- •З. Підготовка сировини до переробки Підготовка зерна
- •Підготовка меляси
- •Підкислення і асептування меляси
- •Збагачення меляси живильними речовинами для дріжджів
- •Кларифікація мелясних розчинів
- •Контрольні питання і завдання
- •4. Оцукрюючі матеріали
- •Витрати зерна на солод
- •Приготування солодового молока
- •Механоактивіція ферментів солоду
- •5. Приготування сусла з крохмалевмісної сировини
- •Приготування замісу
- •Безперервне розварювання замісів
- •Ємкісна (мічурінська) апаратурно-технологічна схема
- •6. Оцукрювання розвареної маси
- •Контрольні питання і завдання
- •7. Спиртові дріжджі
- •Потреба дріжджів у живильних речовинах
- •Витрати цукру на біосинтетичні процеси і одержання продуктів бродіння
- •Теоретичні основи безперервного культивування дріжджів
- •8. Культивування дріжджів у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини
- •Приготування чистої культури дріжджів
- •Періодичне культивування
- •Культивування дріжджів у виробництві спирту із меляси розмноження чистої культури дріжджів
- •Розмноження виробничих дріжджів
- •Зброджування сусла з крохмалевмісної сировини
- •Періодичний спосіб
- •9. Зброджування мелясного сусла
- •Однопотокові способи зброджування
- •Хіміко-технологічні показники бродіння
- •Контрольні питання і завдання
Підкислення і асептування меляси
Мелясне сусло треба зброджувати в умовах, які виключають розвиток сторонніх мікроорганізмів, продукти обміну яких негативно впливають на життєдіяльність дріжджів. У спиртовому виробництві більшість мікроорганізмів гине внаслідок високої концентрації сухих речовин мелясного сусла, рН середовища і вмісту спирту у бражці. Для спиртового бродіння найбільш небезпечні різні кислотоутворюючі бактерії, які мають високу кислото- і спиртостійкість, для пресованих дріжджів - кислотоутворюючі бактерії з високою протеолітичною активністю.
Зброджування мелясного сусла дріжджами нормально протікає при рН біля 5. Для пригнічення розвитку сторонньої мікрофлори активну концентрацію водневих іонів у суслі треба довести до рН 2,8...3, але при цьому пригнічувалося би розмноження і бродильна енергія дріжджів. Тому при однопотоковому способі зброджування рН сусла підтримують біля 5, чому відповідає титруєма кислотність 0,4.. .0,6 град. (у залежності від буферної ємності меляси); при двопотоковому - кислотність дріжджового сусла становить 1,1...1,3 град, і після змішування з основним суслом -0,6...0,7 град. При обох способах для пригнічення сторонньої мікрофлори додають антимікробні речовини.
Нерозведену мелясу ефективніше підкисляти й асептувати, тому що створюються більш високі кислотність середовища (1,6...2,4 град, при однопотоковому і 3,5...4,5 град, при двопотоковому способах) і концентрація антисептику. Для підкислення використовують сірчану і соляну кислоти. Витрата соляної кислоти менша, ніж сірчаної (140 кг проти 198,1 кг у перерахунку на 100 % - ну концентрацію і на 1000 дал спирту), однак при цьому обладнання повинно бути виконане з кислостійкої сталі. Приведена витрата кислот нормативна, фактична залежить від вихідної лужності і буферності меляси, а також від прийнятої кислотності сусла.
Антимікробні препарати для асептування меляси повинні мати високу бактерицидну дію, не впливати негативно на життєдіяльність дріжджів і якість спирту, не бути токсичними для тварин. Нормативна витрата антимікробних препаратів (кг на 1000 дал спирту для кожного окремо): хлорного вапна 11,0, 40 %-ного формаліну 5,0, сульфонолу 2,13. При одержанні хлібопекарських дріжджів виділенням їх з мелясно-спиртової бражки норма витрати хлорного вапна може бути збільшена до 20...25 кг. Хлорне вапно використовують у вигляді водного розчину.
Збагачення меляси живильними речовинами для дріжджів
Для кращого харчування дріжджів при бродінні до меляси у змішувачі додають ортофосфорну кислоту, сечовину, інколи діамонійфосфат. Як антисептики додають розведену сірчану або соляну кислоту, а також інші речовини, які забезпечують біологічну чистоту бродіння.
Норма витрати 70 %-ної ортофосфорної кислоти на виробництво спирту становить 13 кг на 1000 дал, на виробництво хлібопекарських дріжджів - 5 кг/т. Для підвищення виходу дріжджів рекомендується встановити єдину (загальну) витрату ортофосфорної кислоти - 0,06 % до маси меляси, або 21,5 кг на 1000 дал спирту.
Нормальна витрата сульфату амонію 40 кг, сечовини 9-20 кг на 1000 дал спирту. Застосовують їх у вигляді декантованих розчинів з п'яти - шестикратною кількістю води.