Хіміко-технологічні показники бродіння

Хіміко-технологічні показники основного сусла і бражки наведені в табл. 9.1. Концентрацію сухих речовин у суслі регулюють (вручну або автоматично) так, шоб у зрілій бражці концентрація спирту складала 9,5-10,5 об. %. У зрілій бражці кожні 4 год. визначають видиму концентрацію сухих речовин і кислотність. Концентра­цію спирту, істинні сухі речовини, незбродженні цукри і біомасу дріжджів у зрілій бражці визначають один раз на зміну.

Якщо із зрілої бражки не виділяють хлібопекарські дріжджі, то в зрілій бражці повинна бути концентрація дріжджів 18-22 г/л (при більшій концентрації зменшу­ється вихід спирту), якщо виділяють дріжджі, то 25-35 г/л.

Концентрація незбродженого цукру в зрілій бражці не повинна перевищувати 0,2 г/100 мл бражки.

Контрольні питання і завдання

1. Яка суть безперервно-потокового способу зброджування сусла?

2. Розгляньте циклічний і періодичний способи зброджування, вкажіть їх переваги і недоліки.

3. Порівняйте однопотоковий, двопотоковий та удосконалені способи зброджування меляси.

4. Наведіть основні вимоги санітарного режиму в дріжджовому і бродильному виділеннях.

Таблиця 9.1 Характеристика різних способів зброджування

Показник	Одно (1) або	Підроблена	Основне	Бражка в бродильних апаратах					Зріла
	двопотоковий	меляса	сусло						Бражка
	(2) спосіб			1-му	3-му	5-му	7-му	9-му
Концентрація	1	75-80	23-25	13-15	10-11	8,5	6,5	5	5
СР, %	2	75-80	30-45	9-13	8	6	5,2	5	5
Кислотність,	1 2	-	_	0,4	0,4	0,45	0,5	0,5	0,5
град	2	нейтральна	нейтральна	0,4	0,4	0,45	0,5	0,5	0,5
		або лужна	або лужна
рН	1	6,8-7,2	_	5,2	5,2	5,1	5,1	5,1	5,1
	2	6,8-7,2	6,8-8	5,2	5,2	5,1	5,1	5,1	5,1
Концентрація	1	-	-	5,5	7,8	8,5	8,8	8,9	8,9
Спирту, об.%	2	-	-	5,5	7,8	8,5	8,8	8,9	8,9
Температура,	1	-	24-25	30	31	30	29	28	28
°С	2	-	24-25	30	31	30	29	28	28

5