- •Лабораторная работа №17
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Яичница глазунья с сыром» Рец. № 460/2
- •Технологическая карта блюда «Омлет, фаршированный мясными продуктами» Рец. № 475/2
- •Технологическая карта блюда «Соус красный основной» Рец. № 816/2
- •Технологическая карта блюда «Драчена» Рец. № 480/2
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Сырники с морковью» Рец. № 494
- •Технологическая карта блюда «Пудинг из творога (запечённый)» Рец. № 496/2
- •Технологическая карта блюда «Соус молочный (сладкий)» Рец. № 850/2
Технологическая карта блюда «Омлет, фаршированный мясными продуктами» Рец. № 475/2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Омлет, фаршированный мясными продуктами |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Яйца |
- |
80 |
- |
320 |
|
2 |
Молоко или вода |
30 |
30 |
120 |
120 |
|
|
Масса омлетной смеси |
- |
110 |
- |
440 |
|
3 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
|
Масса готового омлета |
- |
105 |
- |
420 |
|
4 |
Ветчина |
- |
22 |
- |
88 |
|
6 |
Маргарин столовый |
2 |
2 |
8 |
8 |
|
7 |
Соус №816 |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
|
Выход: |
- |
135 |
- |
540 |
Мясопродукты на фарш нарезают кубиками или ломтиками, обжаривают с жиром, добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой и кипятят 1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, предавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным маслом.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Прямоугольной формы или в виде продолговатого пирожка, в середине которого фарш. |
|
Цвет |
Светло- жёлтый, светло- оранжевый. |
|
Вкус и запах |
Характерный для свежих яиц с солоноватым вкусом. |
|
Консистенция |
Мягкая, плотная. Характерна для входящих компонентов. |
Технологическая карта блюда «Соус красный основной» Рец. № 816/2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Соус красный основной |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Бульон |
- |
1000 |
- |
20 |
|
2 |
Жир животный топлёный |
20 |
20 |
0,4 |
0,4 |
|
3 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
1 |
1 |
|
4 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
2 |
2 |
|
5 |
Морковь |
100 |
80 |
2 |
1,6 |
|
6 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,48 |
0,4 |
|
7 |
Сахар |
15 |
15 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
20 |
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 10-15 мин. Просеянную муку пассеруют при 150-160 градусах периодически помешивая. Охлаждённую до 70-80 градусов мучную пассеровку разводят тёплым бульоном 1:4,тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная масса без комков, плёнок, заварившейся муки. |
|
Цвет |
Светло – коричневый с характерным оттенком компонентов. |
|
Вкус и запах |
Характерный для вида соуса, с ароматом и привкусом входящих в него компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый. |
|
Консистенция |
Вязкая, компоненты–равномерно распределены в соусе. |