- •Лекция№1
- •Лекция №2 Стадии разработки и этапы разработки проекта
- •Лекция №3 Сущность и назначение тэо
- •Лекция №4
- •Лекция №5 Составление расчетного меню
- •Лекция №6 Принципы разработки и проектирования генерального плана
- •Лекция №7
- •Лекция №8 Секционно - модульное оборудование
- •Мясной цех.
- •Цех обработки птицы и субпродуктов.
- •Лекция №9 Рыбный цех
- •Овощной цех.
- •Лекция №10 Кулинарный цех.
- •Кондитерский цех.
- •Доготовочный цех и цех обработки зелени.
- •Горячий и холодный цехи.
- •Лекция №11 Моечная столовой посуды.
- •Сервизные.
- •Моечная кухонной посуды.
- •Моечная оборотной тары.
- •Помещение для резки хлеба.
- •Помещение персонала.
- •Линия раздачи.
- •Экспедиция.
- •Монтажная привязка оборудования.
- •Помещения для потребителей
- •Обеденные залы.
- •Лекция №12 Линия раздачи
- •Вестибюль.
- •Служебные, бытовые и технические помещения
- •Лекция №13 подсобные помещения
- •Эвакуация людей из здания.
- •Лекция №14 Общие принципы объёмно – планировочных решений предприятий общественного питания
- •Проектирование системы водоснабжения
- •Проектирование системы вентиляции
- •Лекция №16 Расчёт численности производственных работников
Лекция №7
Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры).
Ручные тележки грузоподъемностью от 50 до 1000 кг (ГТ-50, ТГ-125, ТГ-1000) применяют для горизонтального перемещения грузов на небольшие расстояния.
Ручные грузовые тележки с гидравлическим подъемом вил ТГВ-5000 используют для транспортировки грузов на поддонах и в таре-оборудовании.
Мясо на заготовочные предприятия поступает тушами, полутушами и четвертинами. Полутуши взвешивают на врезных весах или помещают на ручные грузовые тележки ТГ -1000, подвозят к элеватору и поднимают на подвесной путь, где взвешивают на подвесных весах ВМЦ-1. Все дальнейшие процессы (перемещение, хранение, размораживание, мойка и сушка) происходят на подвесном пути, в том числе и разделка на отруба.
Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснащают подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, посуды, белья, средств для чистки, упаковочных материалов и др. Укладку и выдачу товаров осуществляют вручную. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если отсутствует достаточная площадь или же если расположение кладовых по отношению к местам потребления (производственные и служебные помещения) недостаточно удобно, то допускается устройство в проходах и коридорах встроенных шкафов.
Основная часть продуктов поступает в предприятия общественного питания упакованной в одноразовую или многооборотную тару, которую по мере высвобождения и санитарной обработки отправляют на хранение в кладовую тары. Кладовая тары представляет собой помещение, защищенное от атмосферных воздействий. Предусматривают условия для ремонта многооборотной тары и хранения вплоть до вывоза одноразовой тары.
При размещении оборудования в складских помещениях и определении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции необходимо выполнение следующих основных требований:
- обеспечение прямолинейности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;
- сокращение продолжительности путей передвижения грузов;
- уменьшение числа перевалок;
- соблюдение предельно допустимых нагрузок на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.
Преимущество отдается планировочному решению, при котором вертикальные и горизонтальные грузопотоки, а также протяженность людских потоков минимальны.
При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.
В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.
Основные требования к проектированию. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.
На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям линию раздачи, сервизную и буфет.
Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный цех и цех обработки зелени.
На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, её временного хранения, разогрева (регенерация) или порционирования блюд, моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.
Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов — на овощеперерабатывающих базах.
На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный и овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.
На заготовочных предприятиях мощностью до 3-х в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении — мясо-рыбном цехе.
При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований.
Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме.
Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха должна быть в пределах 16 — 18 °С.
Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
Не рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:
– пищеварительные котлы (т.к. при открытии крышек котла окна запотевают);
– конвектоматы, пароконвектоматы, т.к. при их работе стёкла оконных переплетов вибрируют;
– производственные моечные ванны, т.к. они закрывают отопительные приборы;
– холодильные шкафы, т.к. они частично закрывают окна и освещённость цеха уменьшается.