Ускоренные способы улучшения консистенции мяса

Принципы и способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса

Для ускорения процесса созревания мяса, а также с целью повышения нежности и уровня водосвязывающей способности сырья, содержащего грубые мышечные волокна, значительное количество соединительной ткани и имеющего жесткую консистенцию, в практике мясного производства используют различные способы, которые условно подразделяют на физические, химические, механические, биологические. (Рис).

Физические способы

1. Воздействие на мясо повышенных температур при хранении.

Применение повышенных температур среды при выдержке мяса позволяет существенно сократить период созревания (Таблица), причем для определения требуемых параметров обработки можно воспользоваться следующим эмпирическим выражением:

lgt= 0,0515 (23,5 -t).

Следует однако иметь в виду, что использование повышенных температур сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, в связи с чем возникает необходимость проведения процесса созревания в условиях воздействия Уф излучателей, либо с введением в мясо антибиотиков (лимонная кислота, окситетрациклин).

2. Воздействие на мясо высоких (в пределах 140-150 МПа) давлений сопровождается распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса.

3. Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течение 1-30 минут) приводит к нарушению целостности как мышечных волокон, так и элементов соединительной ткани.

4. Воздействие на мясо импульсов .переменного электрического тока (электростимуляция) дает возможность в значительной степени ускорить процесс созревания, уменьшить вероятность развития холодного сокращения мышц, повысить нежность и сортность мяса. Проведение электростимуляции непосредственно после закалывания обеспечивает более полное обескровливание мяса.

Рис

Электростимуляция приемлема для применения для всех видов скота, но наилучший эффект обеспечивает при обработке как туш, так и отдельных отрубов крупного рогатого скота.

Преимущества электростимуляции: - повышение нежности мяса;

- ускорение созревания;

- предотвращение холодного созревания; - повышение сортности; - улучшение степени обескровливания (электростимуляция после закалывания).

Осуществляют процесс путем накладывания электродов (плоские, игольчатые, полосовые, трубчатые) на различные части туши (путовая часть-рот животного, передняя и задняя конечности и т. п.) и подачи переменного тока напряжением от 40 до 2000 В импульсами, длительность которых 0,4 секунды, с перерывами между ними 0,6 секунд. Следует отметить, что при электростимуляции туши в шкуре требуется более высокое напряжение, чем для обработки отрубов.

Принцип электростимуляции основан на уменьшении запасов энергии в мышцах в виде АТФ посредством искусственно вызываемого сокращения мышц при воздействии электрических импульсов. При этом в 2-2,5 раза увеличивается скорость гликолиза, ускоряется начало наступления процесса окоченения, интенсифицируется ферментативный распад мышечных волокон.

Механизм воздействия электрического тока на мышечную ткань после убоя заключается в том, что под влиянием электрических импульсов, передаваемых либо аксонам нервных клеток, либо путем прямого раздражения мембраны мышечного волокна, ионы Ca'4' выходят из саркоплазматического ретикулума и освобождают АТФ, стимулируя АТФазу миозина, которая расщепляет АТФ до АДФ, создавая энергию для сократительных белков. Восстановление АТФ происходит за счет энергии распада гликогена до молочной кислоты, накопление которой сдвигает рН мышечной ткани в кислую сторону, ускоряя наступление посмертного окоченения мышц. Благодаря быстрому снижению рН мяса при электростимуляции (рН достигает уровня 5,9-6,0 через 1-2 ч. после убоя) протеолитические ферменты активизируются при более высоких температурах туши, чем в обычных условиях. Активное сокращение мышц под действием электрических импульсов вызывает разрыв сшивок коллагена, физическую деструкцию мышечных волокон, что позволяет получить выраженный эффект повышения нежности.

Контролируют завершенность процесса электростимуляции по изменению (снижению до минимума) величины рН. Наилучшая эффективность обработки -при применении электростимуляции непосредственно после закалывания (не позже, чем через 1,5 часа после оглушения) пока нервная система животного в состоянии воспринимать электрические импульсы и вызывать сокращение мышц. Использование электростимуляции позволяет сократить продолжительность созревания говядины при 0-2 градусах до 5-7 суток.