4. Значення фізико-хімічних властивостей молока при його переробці.
Складові частини молока знаходяться в тісному взаємозв'язку між собою. Властивості молока обумовлені властивостями компонентів, що містяться в ньому, тому будь-які зміни в кількості та стані складових частин молока викликають зміни його фізико-хімічних властивостей.
Таблица 9 Физико-химические свойства молока
|
№ п\п |
Показатель |
Среднее значение |
Пределы колебаний |
|
1 |
Плотность, кг/м3 |
1028,5 |
1027—1033 |
|
2 |
Титрируемая кислотность, °Т |
17 |
16—20 |
|
3 |
Величина рН |
6,69 |
6,5—6,8 |
|
4 |
Окислительно-восстановительный потенциал, мВ |
275 |
200—350 |
|
5 |
Вязкость, Па·с |
0,00179 |
0,0011-0,0025 |
|
6 |
Поверхностное натяжение, Н·м-1 |
0,044 |
0,0424-0,051 |
|
7 |
Теплоемкость, Дж·кг-1·К-1 |
3890,9 |
3778-4020 |
|
8 |
Теплопроводность, Вт·м-1·К-1 |
0,503 |
0,395—0,590 |
|
9 |
Температуропроводность, м2·с-1 |
13·10-8 |
(12,5-13,5)·10-8 |
|
10 |
Удельная электропроводность, См·м-1 |
0,455 |
0,39—0,51 |
|
11 |
Показатель преломления |
1,35 |
1,3440—1,3615 |
|
12 |
Осмотическое давление, МПа |
0,67 |
0,64—0,7 |
|
13 |
Температура замерзания, °С |
-0,55 |
-0,51 ... -0,58 |
|
14 |
Температура кипения, 0С |
100,2 |
— |
Таблиця 6.1.6 - Зміна якості молока в залежності від титрованої кислотності
|
Кислотность молока, 0Т |
Характеристика молока |
|
Нижче 15 |
Фальсифіковано або отримано від хворих корів або ж в кінці періоду лактації |
|
15-19 |
Нормально свіже, при кип’ятінні не згортається |
|
20-21 |
Першого місяця лактації, при кип’ятінні не згортається |
|
22-23 |
Кислувате, але при кип’ятінні не згортається |
|
24-26 |
При кип’ятінні може згорнутися, кислувате |
|
28-29 |
Кип’ятити не можна, молоко згортається |
|
30 |
Згортається при нагріванні до 77 0С |
|
40 |
Згортається при нагріванні до 65 0С |
|
50 |
Згортається при нагріванні до 40 0С |
|
60 |
Згортається при температурі 22 0С |
|
65 |
Те ж саме при 10 °С |