2. Залежність між умовами отримання молока та його властивостями
Молоко – це біологічна рідина, яка виділяється молочною залозою самок ссавців та призначена для підтримання життя та розвитку новонародженого. Молоко синтезуються клітинами епітеліальної тканини молочної залози з поживних речовин, які надходять до молочної залози з кров’ю.
Період у який можливо виділення молока називається – лактаційний період. Він триває від отелення до припинення утворення молока в молочній залозі.
Тривалість лактаційного періоду:
корови – 300 діб (≈10 місяців)
кози – 8-10 місяців
вівця – 4-5- місяців
кобила – до 9 місяців
свині – 1-1,5 місяця (60-70 діб)
Лактація у тварин в первое время после родов нарастает, затем постепенно снижается. Наибольшее количество молока корова даёт в конце первого и на втором месяце после отёла. У некоторых животных (коров, кобыл, коз) с новой беременностью Л. снижается. Для получения более высоких удоев в следующую Л. корову прекращают доить за 1,5—2 мес до отёла (сухостойный период), а кобыл и коз — ещё раньше. Время от начала лактації после родов до прекращения выделения молока называется лактационным периодом. Его продолжительность: у коровы в среднем 300 сут(10 мес.), у козы — 8—10 мес, у овцы — 4—5 мес, у кобылы — до 9 мес и больше, у свиньи — 60—70 сут. Продолжительность периода Л. и количество молока, получаемого от животного, зависят от вида, породы, кормления и содержания, срока наступления новой беременности и продолжительности сухостойного периода. Нарушения Л. наблюдаются при маститах, непроизвольном истечении молока, тугодойкости.
Особенно благотворно влияет на полноту выдаивания и содержание жира в молоке массаж вымени, при котором повышается удой на 8-12 % и содержание жира в молоке до 1 %. Так, в первых порциях молока содержится 0,5-0,7 % жира, а в последних -8-12%.
Состояние здоровья коровы в большой степени определяет ее продуктивность. Например, при заболевании туберкулезом удой коров снижается по сравнению со здоровыми животными на 20-35, при бруцеллезе - на 40-60 %. Мастит, болезни конечностей, болезни воспроизводства, обмена веществ снижают удои до 20-50 %.
Продолжительность лактации находится в прямой зависимости от наличия беременности. Нормальной считается продолжительность лактации 305 дней.
По составу молока лактацию делят на три периода: молозивный (5-7 дней), нормального молока (293-288 дней), стародойного молока (7-10 дней).
Молозиво резко отличается от нормального молока: белка в нем больше в 4 раза, жира - в 1,5-2, минеральных веществ в 1,5 раза.
3. Характеристика хімічного складу молока
Молоко являє собою полідисперсну систему. Дисперсні фази молока знаходяться в іонно-молекулярному (мінеральні солі, лактоза), колоїдному (білки, фосфат кальцію) та грубо дисперсному (жир) стані. Водна фаза молока є дисперсною середою.
Таблиця. - Дисперсний состав молока
|
Компонент молока |
Розмір молекули або частки, нм |
Об’єм, який займає молекула або частка компонента, % |
|
Вода |
3 |
90,10 |
|
Жир |
200-10000 |
4,20 |
|
Казеин |
40-300 |
2,30 |
|
α-лактоглобулін |
5-20 |
0,30 |
|
β-Лактоглобулін |
25-50 |
0,08 |
|
Молочний цукор |
1,0-1,5 |
3,02 |
Агрегатний стан складових молока
Загальна характеристика хімічного складу коров'ячого молока, %
|
складові частини молока |
вміст в молоці |
характеристика | |
|
середнє значення |
межі коливань | ||
|
вода |
88 |
83...89 |
кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси. Від активності води, її енергії зв’язку залежить інтенсивність біохімічних та мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів. |
|
молочний білок |
3,3 |
2,5...4,0 |
найцінніша складова частина молока, це високомолекулярні з’єднання, які складаються із амінокислот, пов’язаних між собою характерною для білків пептидним зв’язком, всі білки молока є повноцінними |
|
- казеїн (2,7% загального білку) |
|
2-4 |
відноситься до складних білків та знаходиться у молоці у вигляді міцели. Ці міцели формуються за участі іонів кальцію, фосфору та ін. Казеїнові міцели мають округлу форму і величина їх залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту в молоці кальцію ці молекули розпадаються на більш прості казеїнові комплекси. |
|
- альбумін (0,6% загального булку) |
|
0,2-0,6 |
сироватковий простий білок, не коагулює під дією кислоти, утворює осад при нагріванні до 70 0С, містить цінну амінокислоту триптофан (до7%) |
|
- глобулін (0,6% загального білку) |
|
|
простий білок, є носієм імунних тіл та має бактерицидні властивості у парному молоці; при нагріванні у слабо кислому середовищі до 75 0С коагулює |
|
Молочний жир |
3,5 |
2,8...5,0 |
|
|
- насичених жирних кислот |
1,9 г |
|
|
|
- моно ненасичених |
0,8 г |
|
|
|
- поліненасичених |
0,2 г |
|
|
|
Молочний цукор - лактоза |
4,5 |
4,0...5,0 |
|
|
Мінеральні речовини |
0,7 |
0,6...0,8 |
містить майже 80 різних хімічних елементів: основні – кальці, фосфор, калій, магній, натрій та інші |
|
вітаміни |
|
|
постійне джерело майже всіх вітамінів, особливо В1, В2, В6, В12, С, Д, А; влітку вміст підвищується. |
|
ферменти |
|
|
катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной залози тварини (нативні ферменти) або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амилаза. |
|
пігменти |
|
|
мають двійну природу (тваринного та рослинного походження). Пігменти рослинного походження попадають в молоко з кормів (каротин, хлорофіл). Наявність в молоці пігменту рибофлавину надає жовтий колір молоку та зеленувато-жовтий - сироватці |
|
гормони |
|
|
біологічно активні речовини (пролактин, тироксин, фолікулін) |
|
гази |
(50-80 см3 в 1000 см3) |
|
50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается. |