10. Способы приготовления сусла для различных сортов пива.
Пиво Жигулевское. Суло готовят из светлого солода и несоложеного зернового сырья. Хмель из расчета 22г( 50% 2сорта и 50% 3сорта) на 1 дал готового пива вносят в два или три приема. Расход зернового сырья зависит от его экстрактивности, влажности и технологии приготовления сусла. При замене 15% солода ячменем и экстрактивности солода 76% к массе сухих веществ, влажности солода 5,6% и для ячменя соответственно 75 и 15% расход на 1 дал пива составляет 1,62 кг светлого солода и 0,29кг ячменя.
Пиво Рижское. Сусло готовят из светлого солода по одно- или двухотварочному способу. Хмель 1 сорта вносят из расчета 30г на 1 дал готового пива в три или четыре приема. При внесении хмеля в три приема первую порцию(30%) дают во время набора первого сусла, вторую порцию (40%)- в начале кипячения, третью(30%)- за полчаса до конца кипячения сусла. При добавлении хмеля в четыре приема первую порцию (30%) вводят во время набора первого сусла, вторую порцию(40%)- в начале кипячения, третью(28%)- за полчаса и четвертую(2%)- за пять минут до конца кипячения сусла.
Расход солода на 1дал готового пива составляет 2 кг.
Пиво Московское. Сусло готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки(20%) по двухотварочному режиму затирания. Рисовую муку или сечку добавляют в первую отварку затора и кипятят 40мин. Хмель 1 сорта вносят в сусло в четыре приема, как и для пива Рижского.
Расход зернопродуктов на 1дал пива составляет 2,17кг, из них 1,74 кг солода, 043кг рисовой муки или сечки экстрактивностью 85% и 36г хмеля.
Пиво Ленинградское. Сусло готовят из лучшего солода и 10% рисовой муки или рисовой сечки по двухотварочному способу. Рисовую муку или сечку добавляют в первую отварку. Хмель 1 сорта из расчета 45г на 1 дал пива вносят в четыре приема, также как и для Рижского пива.
Расход зернопродуктов составляет: 3,55кг на 1 дал пива, в том числе 3,2 кг солода и 0,35кг рисовой муки или сечки.
Пиво Украинское. Сусло готовят из 44% теного, 50% светлого и 6% карамельного солода по двух- или трехотварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно. Темный солод можно заменить светлым, но для получения стандартной цветности добавляют жженый солод или увеличивают количество карамельного. Хмель 2 сорта, 20г на 1 дал пива, вносят в три приема, так же как и для пива Рижского.
Расход зернопродуктов составляет: 2,17кг на 1 дал пива, в том числе 1,09 кг светлого солода, 0,95 кг темного солода и 0,13кг карамельного солода.
Пиво Мартовское. Сусло готовят по трехотварочному режиму из темного(40%), светлого(50%) и карамельного(10%) солода, затирая их отдельно. Допускается замена темного солода светлым с увеличением доли карамельного солода или добавлением жженого солода для повышения цветности пива. В этом случае затирание ведут с двумя отварками и сусло кипятят с хмелем 2 часа. хмель первого сорта из расчета 22г на 1 дал пива вносят в три приема: 30%- в конце фильтрования первого сусла, 40% через 40 минут и 30%- через1,5ч после начала кипячения сусла.
Расход зернопродуктов составляет2,46 кг на 1 дал пива, в том числе 1,23кг светлого солода, 0,98кг темного солода и 0,25кг карамельного солода.
Пиво Ячменный колос. Сусло готовят также как и для Жигулевсого пива, из светлого солода (85%) и ячменя (15%). Допускается замена ячменя рисовой или кукурузной крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром- сырцом. Качество солода и несоложеного сырья должно обеспечить получение сусла с высокой степенью сбраживания. Расход хмеля на 1 дал пива составляет 22г, из них 1 сорта- 20%, 2и3 сорта по 40%. При этом хмель 1 сорта добавляют последним. Расход зернопродуктов на 1 дал пива составляет 1,9 кг в том числе 1,62кг солода и 0,28 кг ячменя.