3.4 Расчет потребного количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В проектируемом баре расчет потребного количества продуктов производится по меню расчетного дня.
Расчет количества продуктов по меню
Расчет продуктов производится на основании производственной программы пивного бара. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G = (gр * n) :1000, (3.5)
где G –суточное количество продукта, кг;
gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Подробный расчет сырья представлен в сырьевой ведомости (Приложение).
Итоговое количество необходимого сырья и продуктов приведено в таблице 3.8.
Таблица 3.8
Сводная ведомость
|
Наименование продукта |
Итого по ведомости, кг |
Нормативная документация |
|
1 |
2 |
3 |
|
Икра кетовая |
0,26 |
ГОСТ 1168-86 |
|
Осетр |
0,598 |
ГОСТ 1168-86 |
|
Кета |
4,8 |
ГОСТ 1168-86 |
|
Филе судака |
1,060 |
ГОСТ 1168-86 |
|
Ледяная рыба |
3,584 |
ГОСТ 1168-86 |
|
Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы) |
7,66 |
ГОСТ 7457-91 |
|
Сельдь слабосоленая |
2,774 |
ГОСТ 815-2004 |
Продолжение
таблицы 3.8
|
1 |
2 |
3 |
|
Крабы (консерв.) |
0,132 |
ГОСТ Р 51488-99 |
|
Окорок копчено-вареный и вареный |
0,117 |
ГОСТ Р 54753-2011 |
|
Свинина (котлетное мясо) |
0,162 |
ГОСТ Р 53221-2008 |
|
Путовый сустав говяжий |
0,92 |
ГОСТ Р 52601-2006 |
|
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
1,867 |
ГОСТ Р 52601-2006 |
|
Кости пищевые (говяжьи) |
1,632 |
ГОСТ Р 52601-2006 |
|
Курица (тушка) |
6,209 |
ГОСТ Р 52702-2006 |
|
Маргарин столовый |
0,016 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
Масло сливочное |
1,532 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
|
Масло растительное |
0,443 |
ГОСТ 21314-75 |
|
Яйца куриное |
5,086 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
Картофель |
3,669 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
Морковь |
2,026 |
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
Свекла |
0,632 |
ГОСТ Р 51811-2001 |
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
2,059 |
ГОСТ 1726-85 |
|
Огурцы соленые (неочищенные) |
2,395 |
ГОСТ 7180-73 |
|
Огурцы маринованные |
0,92 |
ГОСТ 7180-73 |
|
Жир животный топленый пищевой |
0,004 |
ГОСТ 25292-82 |
|
Уксус 3% |
0,685 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
|
Уксус 9% |
0,836 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
|
Сахар-песок |
2,022 |
ГОСТ Р 53396-2009 |
|
Соль |
0,075 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
Перец черный молотый |
0,002 |
ГОСТ 29050-91 |
|
Перец красный молотый |
0,002 |
ГОСТ 29050-91 |
|
Хлеб пшеничный |
3,482 |
ГОСТ 28808-90 |
|
Лук репчатый |
0,466 |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
Лук зеленый |
0,536 |
ГОСТ Р 55652-2013 |
|
Лимон |
0,424 |
ГОСТ 4429-82 |
|
Петрушка (зелень) |
0,12 |
ГОСТ 16732-71 |
|
Петрушка (корень) |
0,27 |
ГОСТ Р 55904-2013 |
|
Укроп (зелень) |
38 |
ГОСТ 16732-71 |
|
Горошек зеленый консер. |
0,818 |
ГОСТ Р 54050-2010 |
|
Горчица столовая |
0,023 |
ГОСТ 253-87 |
|
Желатин |
0,214 |
ГОСТ 11293-89 |
|
Лавровый лист |
0,001 |
ГОСТ 17594-81 |
|
Грибы шампиньоны свежие |
2,754 |
ГОСТ Р 53082-2008 |
|
Белые соленые грибы |
1,690 |
ГОСТ 28643-90 |
|
Перец сладкий маринованный |
0,2 |
ГОСТ 13908-68 |
|
Помидоры свежие |
1,983 |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
Помидоры бурые слабого посола |
1,2 |
ГОСТ 7181-73 |
|
Салат зеленый |
0,630 |
ГОСТ 003-2002 |
|
Крупа рисовая |
0,243 |
ГОСТ 6292-93 |
Продолжение
таблицы 3.8
|
1 |
2 |
3 |
|
Креветки сыромороженные неразделанные |
5,626 |
ГОСТ Р 51496-99 |
|
Сметана 20% |
1,215 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
Майонез |
2,691 |
ГОСТ Р 53590-2009 |
|
Чеснок |
0,014 |
ГОСТ 27569-87 |
|
Капуста цветная маринован. |
0,432 |
ГОСТ 52477—2005 |
|
Яблоки свежие |
0,884 |
ГОСТ Р 50528-93 |
|
Капуста квашеная |
0,8 |
ГОСТ 3858-73 |
|
Сыр костромской |
1,056 |
ГОСТ Р 52972-2008 |
|
Томатное пюре |
0,302 |
ГОСТ 3343-89 |
|
Экстракт хлебного кваса |
1,8 |
ГОСТ Р 53094-208 |
|
Дрожжи прессованные |
0,06 |
ГОСТ 171-81 |
|
Клюква заморожен. |
1,82 |
ГОСТ 19215-73 |
|
Хрен (корень) |
1,106 |
ГОСТ Р 55886-2013 |
|
Кислота лимонная |
0,003 |
ГОСТ 3652-69 |
|
Мука пшеничная |
0,01 |
ГОСТ Р 52189-2003 |