10. Факторы, влияющие на товарооборот предприятий общественного питания.

На товарооборот и оборот предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса оказывают влияние множество факторов. Они подразделяются на внешние и внутренние факторы или факторы внешней и внутренней среды.

Факторы внешней среды не зависят от деятельности предприятия, это та объективная реальность, с которой приходится иметь дело предприятиям ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма. В отличии от них факторы внутренней среды – субъективны, они тесным образом связаны с деятельностью предприятий.

К числу внешних (объективных) факторов можно отнести политическую и экономическую ситуацию в стране (и производящей и принимающей туристов, – если говорить о предприятиях туризма), конъюнктуру рынка, уровень жизни народа и спрос на продукцию и услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, сезонность спроса и предложения на продукцию и услуги; цены и тарифы на сырье, продукцию, услуги, предоставляемые предприятиям ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма другим отраслям народного хозяйства и некоторые другие факторы.

К внутренним (субъективным) факторам относятся материальные и трудовые ресурсы, их объем, состав и структура, организация производства, прогрессивность техники и технологических процессов, профессионально-квалификационный состав работников предприятия, их инновационные способности, системы оплаты и стимулирования труда, информационные технологии, качество продукции и услуги (культура обслуживания), реклама и др.

Понимание и учет действия объективных и субъективных факторов, которое осуществляется, как правило, комплексно, а не изолированно,, исключительно важно в процессе управления деятельностью предприятия, и особенно при прогнозировании или планировании товарооборота, оборота (выручки) предприятия.

11. Расчет потребности в сырье и товарах в предприятиях общественного питания, методика и цель расчета.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами в определённом качестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения разрабатывается в форме продуктового баланса и состоит из трёх разделов:

- определённые потребности в сырье и товарах в соответствии с объёмом выпуска продукции, а также планом оборота по покупным товаром;

- расчёт размера запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- планирование поступления сырья и товаров.

При планировании снабжения наиболее сложным является определение потребности в сырье, и товарах по отдельным группам и в целом по предприятию. Возможно применение следующих методов расчёта потребности в сырье:

- на основе индивидуальных норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана выпуска продукции в ассортименте;

- на основе средне групповых норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана продукции в ассортименте;

- на основе корректировки расхода сырья за отчётный год.

Нормы расходов отдельных видов сырья на дно блюдо или единицу кулинарного изделия приведены в сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания. В этих сборниках расход продуктов указывается по массе брутто и массе нетто, а также приводятся нормы выхода готовых блюд.

При исчислении потребности в сырье на планируемый период используются раскладки брутто. Если объект общественного питания выпускает узкий ассортимент продукции, то потребность в сырье определяется умножением

индивидуальной нормы расхода сырья на количество блюд данного наименования по плану.

Поскольку план выпуска собственной продукции в ассортименте устанавливается лишь в укреплённых показателях, то при определении потребности в сырье и товарах чаще используют не индивидуальные нормы по отдельным блюдам, а средне групповые нормы расхода сырья по группам блюд.

Средне групповая норма определяется с учётом планового ассортимента выпускаемых блюд и индивидуальных норм расхода сырья. Расчёт потребности в сырье и товарах целесообразно завершать разработкой сводной ведомости, в которой отражаются натуральные и стоимостные показатели планируемого расхода сырья.

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, которая находится в сфере обращения и предназначена для продажи.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоит в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения.

Одно из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограничении их размерами. Это связано с тем, что сырьё и продовольственные товары имеют определённые сроки хранения.

Товарные запасы подразделяются на следующие виды это текущие и сезонные.

Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объём которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.