Раздел 3 Рыбный цех.

Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в специализированном цехе - рыбном. Общая площадь рыбного цеха составляет 23.36 м2. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, жареная, панированная в сухарях, котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба.

Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:

1.Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

2.Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч. Меняя воду.

3.Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями ( терками и скребками различной конструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками.

4.Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту.

5.Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

6.Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе.

Работа рыбного цеха происходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР-2. Производительность машины 30 рыб в минуту.

Технические характеристики машин

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Коптильная установка	ГЕ-91-1	загрузка 150-200 кг,	0,8 кВт/Час	850 х  850 х 1700 мм.	170кг	для производства изделий холодного и горячего копчения
Шкаф холодильный	EFP-701	600л	0,208 кВт/Час	726*693*2067 мм	110 кг	Холодильный шкаф Fagor AFP-701используется для хранения охлажденных напитков, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов на предприятиях торговли и общественного питания.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Коптильная установка	Термометр не включается или работает некорректно	Низкий заряд батареи или батарея разряжена	Заменить батарею
	Температура коптильни выше желаемой температуры приготовления	Перегрев	Следуйте инструкциям в разделе ПЕРЕГРЕВ для медленного снижения температуры
	Температура коптильни ниже желаемой температуры приготовления	Недостаточный прогрев	Убедитесь, что воздушные заслонки на дверце отделения для золы полностью открыты.

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования