Меню на день рождения на n человек

Наименование закусок, блюд, напитков	Масса (выход) в граммах на 1 человека
1	2
Икра зернистая осетровых рыб	25
Семга малосольная с лимоном	50/10
…

5. Для расстановки угощений на столе принять необходимую посуду общего назначения, рассчитать ее количество; принять приборы общего пользования (для перекладывания кушаний) согласно меню. Результаты представить в виде таблицы 6.

Подобрать индивидуальную посуду и индивидуальные столовые приборы для сервировки и еды. Результаты представить также в виде таблицы 6.

Таблица 6

Необходимый ассортимент посуды и приборов

для сервировки банкетного стола на n человек и подачи блюд

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов сервировки	Кол-во предметов
1	2	3
Икра зернистая осетровых рыб	Посуда: Тарелка закусочная Икорница 8-мипорционная Подстановочная тарелка – пирожковая Приборы: Закусочный прибор Ложка (лопатка) икорная	16 2 2 16 2
Семга малосольная с лимоном	Посуда: Лоток Приборы: Вилка столовая (для перекладывания блюд)	2
и т. д.

Таким образом, для составления заявки на посуду и приборы в сервизную необходимо определить, сколько требуется каждого вида предметов сервировки (тарелка закусочная и т.д.) для сервировки и подачи блюд, закусок и напитков .

В результате потребуется следующее количество посуды и приборов (таблица 7).

Таблица 7

Общее количество посуды и приборов для банкета за столом

Наименование посуды и приборов	Общее количество, шт.
1	2
1. Посуда для сервировки
Тарелки мелкие столовые
Тарелки закусочные
и т.д.
2. Посуда для подачи:
Икорница
Пирожковая тарелка
3. Приборы для сервировки:
Закусочный нож
Закусочная вилка
4. Приборы для перекладывания:
Вилка столовая

Примечание: Резерв посуды и приборов для сервировки равен 15 - 20 % от расчетного количества.

8. В соответствии с правилами подобрать алкогольные напитки к блюдам и закускам, определить для них соответствующую посуду; рассчитать её количество (таблица 8).

Таблица 8

Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки

Наименование закусок и блюд по банкетному меню	Напитки алкогольные и безалкогольные	Посуда для напитков
1	2	3
Холодные блюда и закуски:
Горячая закуска:
Основное горячее блюдо:
Сладкое 6людо:
Фрукты:
Напитки холодные и горячие:

9. Рассчитать столовое бельё для банкета: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Банкетный стол желательно накрывать одной общей скатертью (длина стола плюс спуск с торцов 60-80 см). Спуск скатерти со стороны гостя должен быть 20-30 см. При отсутствии банкетной скатерти рассчитать необходимое количество стандартных скатертей, накрываемых «внахлёст».

Салфетки рассчитывают исходя из следующего: по одной на гостя плюс 20 % на непредвиденную замену, плюс по три штуки на каждого официанта. Необходимое количество ручников - 4 шт. на каждого официанта, полотенец для протирки и шлифовки посуды - по 2 шт.

10. Разработать план сервировки банкетного стола и сервировать его фрагмент (на 1 чел) образцами посуды, приборов, белья (рисунок от руки с обозначениями).

11. Предложить схему (порядок) обслуживания гостей на банкете (письменный вариант).

Оформить отчет по работе, в котором указать: дату проведения занятия, тему и цель, задания; содержание работы в виде таблиц и рисунков; выводы по работе; использованную при подготовке литературу.

При подготовке к занятию необходимо изучить рекомендованную литературу, конспекты лекций, ознакомиться с методическими указаниями в Сборнике практических занятий. Особое внимание следует обратить на правила приёма и оформления заказа на банкет, организацию проведения официальных и неофициальных банкетов, правила обслуживания посетителей.