51. Схема виробництва ацид.Молока

Сепарування молока

Нормалізація молока

Пастеризація 90-95°С, 5-10 хв.

Гмогенізація охолодження до 45

Внесення закваски

Розлив

Сквашення в термостаті 45°С, 3-4 год.

Охолодження до 6-8°С.

Дозрівання

Зберігання і пеалізація

53. Вади сметани. Сметана – це продукт, що вимагає ретельного дотримання встановлених режимів при її виробництві, так як найменше порушення технології може призвести до числених небажаних змін якості готового продукту.

- Слизиста та тягуча консистенція сметани обумовлена розвитком слизистих рас молочнокислих бактерій, що здатні утворювати слизисті згустки і які потрапляють у вершки із закваскою та при порушенні санітарії та гігієни виробництва.

- Рідка та слабка консистенція сметани може бути внаслідок фальсифікації вершків водою, низьких температур пастеризації та сквашуваня вершків, недостатньої активності закваски, недосквашування або переквашування, передчасного охолодження сметани до її готовності та зберігання готової сметании при високих температурах.

- Виділення сироватки в сметані спостерігається при використанні закваски, що утворює колкий згусток, який легко виділяє сироватку при його порушенні. Ця вада спостерігається також при зберіганні сметани при підвщеній температурі.

- Спучування сметани викликають дріжджі, які потрапляють у молоко з поверхні технологічного обладнання, з рук обслуговуючого персоналу таз повітря. Дріжджі в сметані розвиваються при зберіганні її при позитивних температурах.

- Пліснявіння або поява кольорових плям плісняви на поверхні сметани найчастіше виникає при розвитку пігментоутворюючих пліснявих грибів, які потрапляють з технологічного обладнання та повітря та при тривалому зберіганні сметани в умовах позитивних температур.

54. Скласти технологічну схему виробництва твердого сичужного сиру «Російський»

Приймання молока

Очищення молока

Резервування і дозрівання молока

Нормалізація

Пастеризація

Охолодження

Внесення компонентів

Сичужне звернення

Обробка згустку

Формування

Пресування

Соління

Дозрівання

Зберігання

55. М’які сичужні сири. До групи м’яких сичужних сирів належать закусочний, кавовий, чайний, смоленський, дорогобузький, мединський, рокфор, калінінський, любительський, дорожній мисливський, камамбер.

Особливістю м’яких сичужних сирів є високий вміст вологи, висока кислотність на початку визрівання, яка потім значною мірою знижується внаслідок життєдіяльності мікрофлори сирного слизуй цвілі.

Визрівання м’яких сирів, зумовлене нагромадженням у свіжій масі великої кількості молочної кислоти, є однією з найважливіших відмінностей технології м’яких від технології твердих сирів.

Основні особливості технології м’яких сирів такі: висока зрілість молока застосування низьких температур при обробці сирної маси; незначне подрібнення згустку або повна відсутність подрібнення; малі розміри сирів при визріванні, нетривалість визрівання; своєрідні гостропікантні смак і запах; ніжна, часто мастка, але іноді досить тверда консистенція.

М’які сири можна поділити на три групи: любительський, закусочний і рокфор.

56. Вершкове масло – високожиргий харчовий продукт, який виготовлений із вершків молока. Якісну оцінку масла проводять за органолептичними і хімічними показниками. Масло, що не відповідає цим показникам, є нестандартним.

Стандартне масло повинно мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового масла при температурі 10-12 ˚С повинна бути щільна, однорідною, поверхня масла на розрізі – слабко блискуча і суха на вид чи з наявністю одиночних дрібних крапельок вологи. Колір повинен бути від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі.

57. Технологічний процес виробництва стерилізованого молока складається з таких операцій: 1) приймання сировини; 2) якісна оцінка молока; 3) очищення молока; 4) нормалізація; 5) підігрівання (65°С); 6) гомогенізація; 7) нагрівання (до 85°С); 8) стерилізація (до 135°С, 20 с); 9) охолодження; 10) резервування; 11) підготовка тари; 12) розливання в пляшки; 13) закупорювання пляшок; 14) підігрівання; 15) стерилізація (116-120°С, 15-20 хв.); 16) охолодження (35°С); 17) перевірка якості; 18) зберігання.

58.Виробництво згущених молочних консервів з цукром.До згущених молочних консервів з цукром належать: згущене незбиране молоко з цукром; згущені вершки з цукром; згущене знежирене молоко та маслянка з цукром; згущене молоко з цукром, какао та кавою. Згущені молочні продукти з цукром та добавками виробляють для безпосереднього вживання і як сировину для різних галузей харчової промисловості, а також використовують у виробництві морозива.

Приймання молока

Очищення

Нормалізація

Пастеризація

Випарювання

Змішування-цукровий сироп

Згущення-стабілізатори

Охолодження суміші

Кристалізація молочного цукру-затравка

Фасування

Молоко згущене з цукром

Рис 9.1. Загальна схема виробництва згущеного молока з цукром

Молоко незбиране згущене з цукром.

Згущене молоко з цукром має відповідати таким вимогам: смак солодкий, чистий;

консистенція в’язка, однорідна; без відчуття кристалів молочного цукру; допускаються незначні борошнистість і осад на дні банки при зберіганні консервів; колір білий з кремовим відтінком по всій масі; кислотність не вище 45 °Т.

Згущене знежирене молоко з цукром виробляють переважно періодичним способом у вакуум-апаратах періодичної дії, конструкція яких забезпечує проведення циклічного процесу згущення молока та цукрового сиропу до потрібної консистенції. При безперервному виробництві конструкція вакуум-апарата забезпечує безперервність процесів згущення (кристалізації) продукту.

Технологічну лінію виробництва згущеного молока з цукром періодичним способом. Молоко відцентровим насосом 1 перекачується через ваги 2 і надходить у проміжний бак 3, потім насосом для молока 4 — у резервуар 5 для проміжного зберігання або через лічильник відразу в резервуар 5. Далі воно підігрівається в трубчастому пастеризаторі 7 до 45 °С і надходить у сепаратор-молокоочисник 8. Очищене молоко охолоджується до 4 – 6 °С в пластинчастому охолоджувачі 9 і надходить у резервуар 10, де зберігається до переробки. В цьому резервуарі його стандартизують знежиреним молоком або вершками. Стандартизована суміш відцентровим насосом 11 спрямовується на пастеризацію в трубчастий пастеризатор 12 і далі — в проміжний резервуар 13. Гаряча суміш під дією розрідження, яке створюється в системі, надходить у вакуум-апарат 14.

Цукровий сироп готують у сироповарильному котлі 16. Насосом 17 він подається у фільтр 18, надходить у резервуар 19, потім у вакуум-апарат 14. Згущене молоко із цукром насосом 15 подається у вакуум-охолоджувач 20 для охолодження і кристалізації лактози. Готовий продукт насосом 21 спрямовується у проміжну ванну 22, звідки самопливом — на фасування.