3.Техн.Схема вир.Сметани термостатним способом

Приймання сировини

Сепарування молока

Нормалізація вершків

Пастеризація

Гомогенізація і охолодження вершків

Заквашування вершків в ємкості

Фасування

Сквашування

Охолодження і дозрівання сметани

4. особливості вир.вологодського масла. вологодське — із свіжих вершків, пастеризованих при високих температурах; має «горіховий» присмак і запах; масова частка жиру — не менш як 82,5 %, вологи — не більш як 16 %;Вологодське масло. Для виробництва вологодського масла використовують високоякісні свіжі вершки. Особлива ознака виробництва цього масла — висока температура пастеризації (97 – 98 °С). Дією високих температур на плазму вершків, зокрема на білки, досягають особливого присмаку вершків. Вважають, що він з’являється внаслідок утворення сульфгідрильних груп (SH). Останніми роками виявлено значну роль лактонів, які беруть участь в утворенні аромату вершків. Внаслідок утворення сульфгідрильних груп підвищується стійкість масла, оскільки вони діють як антиоксиданти. Такі групи знижують окисно-відновний потенціал плазми вершків і масла. Після пастеризації та витримування вершки охолоджують для фізичного визрівання, яке проводять при 2 – 6 °С. Решта процесів такі самі, як і у виробництві солодковершкового масла, з тією лише різницею, що вологодське масло для збереження його специфічного смаку не промивають водою. Щоб посилити характерний смак, можна це масло промити знежиреним пастеризованим при 97 – 98 °С і охолодженим молоком. У такому разі після закінчення збивання і готовності масляного зерна видаляють маслянку, наливають знежирене молоко на 25 – 30 % об’єму вершків, роблять кілька обертань масловиготовлювача, випускають надлишок молока і обробляють масло. Для збільшення його стійкості допускається одноразове промивання масла водою, але тоді особливий аромат і смак його значно слабшають. Одержане масло упаковують, маркують, зберігають і транспортують так само, як і солодковершкове. Вологодське масло виробляють також на поточних лініях.

6.Технологія виготовлення йогурту.

Прийняття і сортування молока

Нормалізація за вмістом жиру

Внесення сухого цільного або знежиреного молока

Пастеризація 85-87° C, 5-10 хв або 90-92° C, 2-3хв

Охолодження до42-45° C

Внесення сиропу

Внесення закваски

Розлив

Сквашування в термостаті 42-45° C – 3 год до кислотності 80° Т

Охолодження до 8° C

Реалізація

7. особливості вир.топленого масла. топлене — молочний жир, який містить не більш як 1 % вологи і таку саму кількість сухого знежиреного молочного залишку. Має бути крупнозернистим, у розтопленому стані — прозорим без осаду. Одержують із вершкового або підсирного масла перетоплюванням;

Топлене масло — це молочний жир з мінімальним вмістом плазми: в ньому має бути 97 % жиру, 0,7 % води і близько 1 % сухих знежирених речовин. Топлене масло повинно мати добре виражені специфічний смак і аромат, зернисту структуру, м’яку консистенцію, в розплавленому стані бути зовсім прозорим, не мати осаду. Молочний жир — це середовище, несприятливе для розвитку мікроорганізмів, тому топлене масло добре зберігається. Топлене масло одержують переробкою вершкового масла або масла-сирцю, зачисток масла, а також масла підсирного й топленого, які потребують перед використанням для харчування додаткової обробки.Масло, що підлягає перетопленню, має бути ретельно розфасоване з урахуванням вад. Масло, в якому виявлено вади, пов’язані з розщепленням жиру, треба перетопити окремо, оскільки ці вади перейдуть і в топлене масло. Деякі вади масла-сирцю, зумовлені розщепленням плазми, можуть бути непомітними в топленому маслі, оскільки речовини плазми, що підлягають розщепленню, видаляються під час перетоплення. Якщо масло-сирець не підлягає перетопленню зразу після приймання, його перед зберіганням розплавляють до однорідної консистенції, для чого повільно нагрівають до 28 – 32 °С при постійному помішуванні. Розплавлене масло можна зберігати до перетоплення не більш як 15 діб за температури не вище 8 °С. Застосовують кілька способів перетоплення масла: на конвеєрній лінії сепаруванням, способом відстоювання і сепарування, а також у ваннах для перетоплення.

9. Ряжанка. Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19 °Т і вершки відповідно до чинних стандартів або ТУ. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків,виготовлених резервуарним або термостатним способом. Суміш пастеризують при 95 – 99 °С у ванні тривалої пастеризації і пряжать за такої самої температури впродовж 2 – 3 год, аж поки суміш набуде буруватого кольору. Внаслідок зміни білків молока продукт набуває солодкувато-пряного «горіхового» присмаку. Після пастеризації і витримки в сорочку ванни подають розсіл або охолоджену воду і постійно перемішують, потім швидко охолоджують до температури 43 – 45 °С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Вносять 5 % закваски від загальної маси суміші. Кислотність закваски 80 – 85 °Т. Ряжанку розливають у ємкості різного об’єму. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку подають у термостат для сквашування за температури 40 – 45 °С. Сквашування триває 5 – 6 год, до утворення згустку і досягнення кислотності 80 – 85 °Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають за температури 8 °С.

Підготовка сировини

Нормалізація по жиру

Томлення суміші 94-96°С,3-4 год

Охолодження до 42°С

Внесення закваски

Сквашування 38°С

Охолодження

Зберігання і реалізація

11.технологія виробництва простокваші. Молоко коров’яче незбиране і знежирене для виробництва всіх видів простокваші має відповідати вимогам стандарту чи ТУ (кислотність не вище 19 °Т). Відібране молоко пастеризують за температури 85 – 92 °С і вище. Молоко з температурою не нижче 85 °С витримують у ваннах для заквашування; при безперервній обробці — в резервуарах протягом 10 хв, нагріваючи до 90 °С, період витримування можна зменшити до 5 – 7 хв. При виготовленні жирної простокваші рекомендується поєднувати теплову обробку молока з його гомогенізацією за тиску 12,5 – 17,5 МПа і температури 55-60 °С або за температури пастеризації. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування залежно від виду продукції, яку одержують: для мечниківської, південної, ацидофільної — 40 – 45 °С, для простокваші звичайної — до 35 – 57 °С. Молоко заквашують негайно після охолодження, вносячи в нього закваску в кількості за встановленою рецептурою. При внесенні закваски молоко слід постійно помішувати, а коли внесено всю речовину, його додатково треба ретельно перемішати. Далі вводять смакові речовини, якщо це передбачено рецептом. Кислотність закваски має становити: для молочнокислих стрептококів 80 – 85 °Т, для болгарської і ацидофільної паличок —100 – 130 °Т. При виготовленні солодкої простокваші цукор вносять у вигляді сиропу на молоці з температурою 90 – 95 °С і попередньо профільтрованого крізь марлю, складену в три шари під час нормалізації перед пастеризацією. Заквашене молоко розливають у тару і переносять у термостат для сквашування. Простоквашу сквашують за температури 35 – 37 °С при використанні мезофільних і 40 – 45 °С — термофільних рас. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і кислотністю продукту. Згусток має бути рівним, досить щільним і не виділяти сироватки. Кислотність простокваші має бути близько 75 °Т. При застосуванні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, сквашування триває 8 – 10 год, при використанні термофільних рас — 5 – 6 год. Після сквашування простоквашу переносять у холодильну камеру з температурою 1 – 6 °С, де відбувається остаточне ущільнення згустку й охолодження до 8 °С. За цієї температури одержаний продукт дозволяється зберігати до випуску в продаж або не більш як 24 год з часу випуску заводом.