Uchebnaya_praktika_07

Учебная практика

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Вводное занятие	6
Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из овощей	12
Приготовление полуфабрикатов из овощей используя различные способы и приемы подготовки для блюд	12
Органолептическая оценка качества овощей и готовых полуфабрикатов из них	12
Безопасные способы хранения овощей и полуфабрикатов	12
Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из мяса	12
Приготовление полуфабрикатов из мяса используя различные способы и приемы подготовки для блюд	36
Органолептическая оценка качества мяса и готовых полуфабрикатов из него	12
Безопасные способы хранения мяса и полуфабрикатов из него	12
Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы	12
Приготовление полуфабрикатов, из рыбы используя различные способы и приемы подготовки для блюд	24
Органолептическая оценка качества рыбы и готовых полуфабрикатов из нее	12
Безопасные способы хранения рыбы и полуфабрикатов из нее	12
Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для блюд	12
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы используя различные способы и приемы подготовки для блюд	30
Органолептическая оценка качества птицы и готовых полуфабрикатов из нее	12
Безопасные способы хранения домашней птицы и полуфабрикатов из нее	12
Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении супов и соусов для горячих блюд	12
Приготовление супов и соусов, используя различные способы и приемы подготовки для блюд	24
Органолептическая оценка качества готовых супов и соусов	12
Безопасные способы хранения супов и соусов	12
Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд	12
Приготовление блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы, используя различные способы и приемы приготовления	18
Органолептическая оценка качества готовых блюд и закусок из них	12
Квалификационный экзамен	6

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Вводное занятие

Инструктаж на рабочем месте (опишите как проводится этот вид инструктажа)

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из овощей

Описать овощной цех. Описать какое оборудование используется в овощном цехе.

Приготовление полуфабрикатов из овощей используя различные способы и приемы подготовки для блюд

Описать из каких этапов состоит механическая кулинарноя обработка овощей.

Органолептическая оценка качества овощей и готовых полуфабрикатов из них

Описать требования к качеству овощных полуфабрикатов.

Безопасные способы хранения овощей и полуфабрикатов

При каких температурах храня овощи и полуфабрикаты из них.

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Описать мясной цех.

Приготовление полуфабрикатов из мяса используя различные способы и приемы подготовки для блюд

Описать приемы которые использут при производстве мясных п/ф (отбивание, панирование и т.д.)

Органолептическая оценка качества мяса и готовых полуфабрикатов из него

Описать признаки доброкачественного мяса.

Безопасные способы хранения мяса и полуфабрикатов из него

Описать правила хранения мясных п/ф

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Описать рыбных цех.

Приготовление полуфабрикатов, из рыбы используя различные способы и приемы подготовки для блюд

Описать приемы которые использут при производстве рыбных п/ф

Органолептическая оценка качества рыбы и готовых полуфабрикатов из нее

Описать признаки доброкачественной рыбы.

Безопасные способы хранения рыбы и полуфабрикатов из нее

Описать правила хранения рыбных п/ф

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для блюд из птицы

Описать птицегольевой цех.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы используя различные способы и приемы подготовки для приготовления блюд

Описать приемы заправки птицы.

Органолептическая оценка качества птицы и готовых полуфабрикатов из нее

Описать признаки доброкачественной птицы.

Безопасные способы хранения домашней птицы и полуфабрикатов из нее

Описать правила хранения п/ф из птицы.

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении супов и соусов для горячих блюд

Описать горячий цех.

Приготовление супов и соусов, используя различные способы и приемы подготовки для блюд

Описать правила варки разных видов супов. Описать как приготовить разные виды мучных пассировок.

Органолептическая оценка качества готовых супов и соусов

Описать требования к качеству разных видов супов и соусов.

Безопасные способы хранения супов и соусов

Описать правила хранения супов и соусов.

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд

Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

Приготовление блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы, используя различные способы и приемы приготовления

Описать основные приемы приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, сх птицы.

Органолептическая оценка качества готовых блюд и закусок из них

Описать требования к качеству закусок.

Производственная практика

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Вводное занятие	6
Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы	12
Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов	36
Организация технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для блюд	12
Подготовка овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для приготовления полуфабрикатов, используя различные методы, оборудование и инвентарь	12
Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, мяса, рыбы и домашней птицы	12
Разработка ассортимента блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса	12
Составление технологических карт блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы для блюд	36
Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из овощей и грибов для блюд массового спроса	12
Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из мяса и рыбы для блюд массового спроса	12
Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из птицы для блюд массового спроса	12
Квалификационный экзамен	6

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Вводное занятие

Описать виды инструктажей и периодичность их проведения.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы

Описать основные виды п/ф.

Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов

Рассчитать по формулам потери при механической и тепловой обработке продуктов по 5 блюдам.

Организация технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для блюд

Описать технологию приготовления 5 блюд (взять другие 5 блюд, нельзя те которые описывали в предыдущем отчете).

Подготовка овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для приготовления полуфабрикатов, используя различные методы, оборудование и инвентарь

Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления выбранных 5 блюд.

Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, мяса, рыбы и домашней птицы

Описать какие виды контроля существуют.

Разработка ассортимента блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса

Приложить меню с практики.

Составление технологических карт блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и птицы для блюд

Составить 5 технологических карт.

Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из овощей и грибов для блюд массового спроса

Описать в общем правила приготовления закусок из овощей и грибов для блюд массового спроса.

Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из мяса и рыбы для блюд массового спроса

Описать в общем правила приготовления закусок из мяса и рыбы для блюд массового спроса

Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из птицы для блюд массового спроса

Описать в общем правила приготовления закусок из птицы для блюд массового спроса.