Нормы выработки продукции общественного питания

№

п/п

Наименование изделий

Единица измерения

(г, кг, шт)

Выход

(г, кг)

Норма выработки на 7 час.

1

Булочка домашняя с корицей, кофейн.

шт

50

100

800

650

2

Булочка чайная с творогом

шт

50

580

3

Булочка школьная

шт

50

100

800

650

4

Булочка сдобная

шт

50

100

700

600

5

Булочка глазированная

шт

50

500

6

Булочка с маком

шт

50

650

7

Булочка «Маковка»

шт

50

700

8

Булочка «Российская»

шт

50

700

9

Булочка ванильная

шт

100

700

10

Булочка с повидлом

шт

100

50

600

700

11

Ватрушка с повидлом, с творогом

Хлебцы с изюмом

шт

кг

50

75

300

700

650

250

65

650

12

Перемячи

шт

80

600

13

Пончики с сахарной пудрой

с повидлом

50

40

800

850

14

Чибрики

75

750

15

Пирожки жареные:

с овощами, с рыбой с рисом

с мясным фаршем

с повидлом, джемом

75

75

75

600

650

700

16

Пирожки печеные:

с овощами, с рыбой с рисом

с мясным фаршем

с повидлом, джемом

75

580

620

680

17

Пироги:

с овощным и рыбным фаршем

с мясом, с мясом с рисом

с повидлом, джемом

60

65

70

18

Кулебяки:

с капустой свежей и яйцом

с картофелем, с рисом и яйцом

с мясом

с рыбой

со свежими яблоками

с квашеной капустой

с повидлом

с морковью

65

60

50

40

55

50

70

55

19

Вак балиш

180

200

20

Оч-почмак

200

200

21

Слойка с повидлом

50

75

600

500

22

Расстегаи с разным фаршем

150

450

23

Котлеты, сосиски, рыба запеченная в тесте

100

700

24

Экен с капустой, морковью

180

300

Тесто дрожжевое слоеное

1200

130

Кондитерские изделия

1

Коржи молочные

75

50

300

1100

2

Коржик песочный детский

50

700

3

Крендель «Казань»

80

350

4

Крендель казанский

50

600

5

Крендель сахарный

с корицей

30

600

30

6

Кекс столичный

майский

творожный

75

75

75

600

500

500

7

Кольцо песочное

воздушное

70

50

550

550

8

Пирожное резное

75

450

9

Коврижка медовая с повидлом

глазированная

100

60

400

10

Песочницы глазиров. с помадкой прослоенные с повидлом

75

400

11

Песочные коврижки с отделкой

без отделки

75

75

500

700

12

Полоска песочная

70

13

Песочная лепешка

50

1000

14

Печенье песочное «Листики»

«Шакер-пури»

32

15

Печенье «Мозаика»

«Шакер-Чурек»

«Земилех»

18

35

45

16

Пряники «Динамо», «Гуля», «Новинка»

глазированные

50

1200

70

17

Пироги: бисквитные

слоеные

юбилейный

«Казань»

«Молодость»

«Светлана»

60

40

30

32

50

40

18

Торт бисквитный с отделкой кремом

35

19

Булочки слоеные «Шакер»

50

650

20

Рулет с маком

бисквитный с повидлом

60

50

21

Баба домовая

100

300

22

Рожки слоеные с повидлом

50

600

23

Сочни с творогом

100

250

24

Баурсак

30

25

Чак-чак

20

26

Хворост (коштеле, челпек)

15

27

Зефирные розочки

40

28

Сухарики к чаю

55

29

Язычки слоенные (при ручной раскатке теста)

(при машинной раскатке теста)

50

50

600

700

30

Губадьи с мясом, с кортом

35

31

Талкиш калева

10

250

Кекс «Весенний»

шт

636

Кекс «Волжский»

шт

500

Баба ромовая

шт

318

Шаньга сибирская

шт

265

Каравайчик

шт

424

Колобок

шт

690

Пирог домашний с молоком

кг

53

Пирог «Казанский»

кг

32

Пирог «Певочный»

кг

35

Пирог «Праздничный»

кг

35

Торт фигурный

кг

20

Торт «Сказка»

кг

22

Торт слоеный с кремом

кг

23

Торт «Трюфель»

кг

20

Торт песочный заварной

кг

20

Торт бисквитный фигурный

кг

25

Торт песочный фруктовый

кг

23

Торт подарочный

кг

23

Торт орехово-бисквитный

кг

23

Трубочки заварные со сливочной начинкой

шт

310

Корзиночки

шт

320

«Геркулес»

шт

400

Бисквитное крученое

шт

390

Бисквитное миндальное

шт

380

Бисквитное со сливочным кремом

шт

300

Бисквитное глазиров. с помадкой и кремом

шт

280

Картошка обсыпная

шт

280

Картошка глазированная

шт

250

национальные изделия

Эч-почмак с говядиной

шт

212

Вак-балиш с говядиной

шт

212

Губадья с мясом

кг

37

Губадья с картошкой

кг

37

Бэккен с квашеной капустой

шт

318

Бэккен с морковью

шт

636

Перемяч

шт

32

Кош-теле

кг

28

Бухор/кельвек

кг

265

Шакмак с изюмом

кг

50

Тесто дрожжевое

простое

сдобное

кг

742

530

Тесто пресное

простое

сдобное

кг

742

530

Тесто слоеное дрожжевое

кг

530

№

п/п

Наименование изделий

Единица измерения

(г, кг, шт)

Выход

(г, кг)

Норма выработки на 7 час.

Мясные полуфабрикаты

1

Разгрузка мяса

Разгрузка, подвлзка, доставка полуфабрикатов в экспедицию и все прочие операции по передвижке мяса; промывка туш

кг

900-1100

2

Обвалка (полностью) и сортировка:

говядина – нетто

баранина – нетто

свинина – нетто

кг

1000

1000

1000

410

280

700

3

Обвалка мяса без жиловки и сортировки:

говядина – брутто

баранина – брутто

свинина – брутто

кг

1000

1000

1000

810

490

1100

4

Жиловка мяса:

говядина – нетто

баранина – нетто

свинина – нетто

кг

1000

1000

1000

1500

1200

1800

5

Фасовка и упаковка полуфабрикатов:

крупнокусковых

порционных и мелкокусковых

кг

ящ

1000

-

800-1000

100

6

Распиловка и фасовка костей:

распиловка

фасовка

кг

1000

1000

2000

1200

7

Зачистка мяса I-го сорта перед нарезкой порционных полуфабрикатов

кг

1000

350

8

Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов

кг

125

9

Антрекот

шт

79

950

10

Антрекот

шт

1000

1200

11

Азу

кг

1000

95

12

Беф-строганов

кг

125

84

13

Лангет

шт

119

840

14

Лангет

шт

125

840

15

Ромштекс панированный

шт

58

650

16

Ромштекс без панировки

шт

125

1400

17

Говядина духовая

шт

83

1000

18

Говядина духовая

шт

1000

1400

19

Гуляш

кг

72

162,5

20

Бифштекс рубленный

шт

50

1500

21

Котлеты московские, изготовленные на полуавтомате

кг

50

3800

22

Котлеты домашние, изготовленные на полуавтомате

кг

75

3800

23

Котлеты мясные, изготовленные на полуавтомате

кг

625

3800

24

Котлеты говяжьи, изготовленные вручную

кг

125

2500

25

Эскалоп

кг

110

840

26

Эскалоп

кг

1000

840

27

Шашлык из говядины, свинины, баранины

кг

1000

137,5

28

Шницель отбивной без панировки

шт

58

1400

29

Поджарка, плов

кг

1000

100

30

Шницель рубленный свиной

шт

103

700

31

Рагу из баранины

кг

1000

162,5

32

Рагу из свинины

кг

1000

150,0

33

Люля-кебаб

шт

100

800

34

Свиная натуральная отбивная

шт

125

600

35

Шницель отбивной

шт

125

700

36

Расфасовка рагу свиного по 0,5 кг

кг

500

150

37

Бифштекс с насечкой

шт

125

700

38

Фарш

кг

1000

700

39

Приготовление пельменей московских на автомате УБ-2

40

Пельмени весовые с приготовлением фарша

кг

1000

130

41

Пельмени весовые без приготовления фарша

кг

1000

165

42

Пельмени, фасованные коробки по 350 г, с приготовлением фарша

кг

1000

47

43

Пельмени, фасованные коробки по 350 г, без приготовления фарша

кг

1000

50

45

Приготовление фарша

кг

1000

300

46

Обработка птицы

Приемка туш птицы:

куры

гуси

утки

шт

-

6000

3000

5000

47

Раскладка тушек пиццы для дефростации:

кур

гуси

утки

шт

-

3300

1650

2650

48

Сортировка дефростированной птицы перед дальнейшей обработкой:

куры

гуси

утки

шт

-

3000

3000

3000

49

Опалка тушек на вешалках ручным способом на газовых горелках:

куры

гуси

утки

шт

-

1500

850

1000

50

Разделка (обрубка) тушек птицы ручным способом:

куры

гуси

шт

-

1500

1250

51

Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий:

куры

утки

шт

-

1100

900

52

Разбор потрохов:

куры

гуси

утки

компл

-

2500

2500

2500

53

Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом:

куры

гуси

утки

шт

-

5000

-

5000

54

Разделка тушек после мойки:

куры

утки

шт

-

5000

5000

55

Обработка субпродуктов (желудков):

куры

гуси

утки

шт

-

1750

1500

1600

56

Жиловка печени тушек птицы:

куры

гуси

шт

-

4100

3900

57

Формовка (зашивка) тушек птицы для тепловой обработки:

куры

утки

шт

-

700

520

58

Полная обработка тушек (операции 1-12):

куры

гуси

утки

шт

-

161

125

137

59

Обвалка мяса птицы с отделением филейного мяса – куры

кг

1000

90

60

Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки)

шт

95

230

Изготовление рубленных котлет из кур на полуавтомате

шт

50

2860

Обработка субпродуктов

обработка почек (нетто)

кг

1000

365

Полуфабрикаты из рыбы

Обработка трески без головы (нетто)

кг

1000

135

Обработка частиковой рыбы (нетто)

кг

1000

70

Обработка осетровых пород (брутто)

кг

1000

290