Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров, 2003

Код: {EA13F13A-9D64-4ADB-8A5E-B37AB25CA52E} (хранится с 24.06.2004)

Потороко, Ирина Юрьевна Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров: Учебное пособие для студентов вузов. - Челябинск: ЮУрГУ, 2003.- 62 с. : ил. ISBN 5-696-02464-5, 100 экз.

Пособие содержит материал, характеризующий особенности оценки качества рыбы и рыбопродуктов. Каждая тема дополнена сведениями о значимости оцениваемых показателей в установлении градаций качества изучаемых объектов. Пособие предназначено для студентов специальностей 061600 -«Товароведение и экспертиза потребительских товаров», 351100 -«Товароведение и экспертиза товаров» и студентов других специальностей всех форм обучения

Производство рыбы и рыбных продуктов Экспертиза Товароведение

УДК 658.62(075.8)+664.95

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ 1

ВВЕДЕНИЕ 2

Тема 1. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб 3

Тема 2. Оценка качества охлажденной и мороженой рыбы 8

Задание 1.Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей 8

Задание 2. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований 12

2.1. Определение аммиака 13

2.2. Определение сероводорода 14

2.3. Определение азота летучих оснований (Л. О.), в том числе триметиламина (ТМА) 15

Тема 3. Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы 16

Задание 1. Определение видовой принадлежности и размерно-массовых характеристик 17

Задание 2. Определение качества соленой (пряной, маринованной) рыбы по результатам оценки органолептических показателей 17

ЗАДАНИЕ 3. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований 21

3.2. Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности 22

3.3. Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей 23

Задание 3. Определение показателей качества консервов физическими и физико-химическими методами 33

3.1. Определение герметичности металлической тары 33

3.2. Определение состояния внутренней поверхности металлической банки 34

3.3. Определение качества закаточного шва 34

3.4. Определение массы нетто 35

3.6. Определение общей кислотности 36

3.7. Определение степени термического окисления жира 37

З.7.Определение массовой доли хлорида натрия 38

Тема 5. Контроль качества сыромороженых и варено-мороженых беспозвоночных 38

Задание 1. Изучение классификации и пищевой ценности водных беспозвоночных 40

Задание 2. Определение размерно-массовых характеристик беспозвоночных 40

Задание 3. Определение качества мороженых креветок и кальмаров по результатам оценки их органолептических показателей 41

Задание 4. Определение качества беспозвоночных по результатам лабораторных исследований 42

ПРИЛОЖЕНИЯ 42

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57

Введение

Мясо рыбы - это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканями.

Продукты из гидробионтов - высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и различных заболеваний.

Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена в первую очередь значительным содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом, наличием легкоусвояемых жиров, а также витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Мясо рыбы является источником полноценных белков при доминирующем содержании лизина и лейцина. Перевариваемость и усвояемость белков рыб выше, чем мяса наземных животных, что обусловлено низким содержанием коллагена и эластина (2,5...3,0 % в мясе рыбы, против 15...20 % в говядине). Это также обусловлено лучшей перевариваемостью миозина рыб по сравнению с миозином мяса животных. Усвояемость белков рыб 92...98% (молока-90...95%, говядины-8 7... 90%).

Жиры рыб усваиваются организмом человека на 98%. Биологическая ценность липидов рыб обусловлена наличием фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Аминосахара рыб обладают ингибирующим действием на новообразования. Их применяют для лечения атеросклероза, они стимул'ируют процесс кроветворения. Жиры рыб содержат естественный антиокислитель - витамин Е. Рыба является источником минеральных зеществ, которые обеспечивают нормальную жизнеспособность органов и тканей: Са, Р, Na, K ,Mg ,S, F, Fe, Cu, Zn, Co, Mo и др.

Мясо рыбы имеет специфический вкус и аромат, обусловленные составом экстрактивных веществ и липидов.

Химический состав рыб, как и всякого живого организма, непостоянен, зависит от места, времени улова, размера, пола рыбы и других факторов.

Для товароведной оценки обычно исследуют не всю рыбу целиком, а только ее съедобную часть.

3

3::Содержание

4::5::6::7::8::Содержание