49. Организация производства сливочного масла

Сливочное масло является продуктом с высокой концентрацией наиболее пищевого и биологически ценного молочного жира (жира 82,5, влаги – 16, сомо – 1-1,9, соль – 1,5%).

Организация пр-ва масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности с применением двух методов – сбивание сливок в изготовителях масла периодического и непрерывного действия или преобразовании высокой жирности сливок. Первое направление включает: сортировку и взвешивание молока, слив в приемную ванну, подачу в теплообменник, поступление в сепараторы-сливкоотделители, подачу в пастеризационную установку, охлаждение, выдерживание в ваннах до созревания, подачу в маслоизготовитель (сбивание, промывка и химическая обработка масляного зерна), подача на фасовочную машину, хранение. Второе направление представлено: длительным физическим созреванием сливок, концентрирование их сепарированием до требуемой жирности, сбивание в изготовителях масла, подача на фасовочную машину (алюминевая фольга, кашированная пергаментом - фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10-12^о летом и 12-14 – зимой), хранение ( в монолитах при температуре -4-6^о и влажности воздуха не более 80% - 10 суток, в брикетах, уложенных в ящики – 5 суток; на 1м² пола размещают 8-10 бочек или 16-20 ящиков).

№ 23 Непоточное пр-во (Торты на заказ, работа в ремонтно-механич мастерских)

Поточное пр-во (выпуск консервов хлебобулочн изделий). Автоматизировн пр-во (пр-во сахара, крахмало-паточн предприят)

Билет 24

24. Методы и способы нормирования труда на предприятии

Важным явл нормирование труда - это установлен нормы труда участником пр-ва. Норма - это величина необходимых затрат на работы, подлежащие выполнению. Функции нормирования труда выполняют экономические службы предприятия с привлечением рабочих и служащих, профсоюзных органов предприятия. Способы нормирования труда: 1) аналитический - установление норм по составным частям затрат времени, 2) суммарный - установление опытно-статистич норм, представлен статистическим, опытным, расценочным и сравнительным способам, 3) технический - до данным НИИ. Методы нормирования труда: 1) хронометраж - измерение длительности основных частей операции, 2) фотография - измерение всех без исключения затрат раб времени, 3) фотохронометраж - совмещение 1 и 2 методов нормирован труда. Нормами труда на перерабатывающем предприятии явл: 1) нормы производительности оборудования - величина его выработки, котор достигнута в единицу времени в конкретных условиях, 2) норма выработки - кол-во единицы продукции, которая делается работником за единицу времени, 3) норма обслуживания - кол-во единицы машин, закрепленных за 1 работником, 4) нормированное задание - на работах, которые оплачив повременно.

50. Организация производства сыров

Сыры содержат аминокислоты и белки, которые усваиваются быстрее белков молока. Массовая доля сыра в них колеблется от 5-10 до 60%.

Организация пр-ва основана на свертывании белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также охлаждением белков из молока кислотами (кисломолочные сыры). Сырьем для их производства является коровье, овечье, буйволиное молоко и их смеси (высокое содержание казеина – 1кг должен давать 2,5кг сыра).

Организация пр-ва сыра включает следующие операции: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация (температура 71-76^о и охлаждение до 28-33^о – температура свертывания), внесение бактериальных заквасок (от 0,3 до 3% по объему), свертывание молока, удаление лишней сыворотки (удаление всей и засыпание форм – способ «насыпью»; удаление 60-70% и розлив по формам – способ «наливом»; уплотнение сырного зерна под слоем сыворотки, затем слив жидкости, резка на куски и раскладывание по формам – способ «формирование сыра из пласта», разрезание полученного сгустка; формирование, прессование, посол (20-25% раствор поваренной соли) и созревание сыра (от 1-2 часов до 2-х лет), парафинирование, покрытие полимерными пленками и эмульсиями. Для получения 1кг свежего сыра необходимо 9-11кг нормализованной смеси, а для 1кг зрелого – 10-12кг.

Классифицируются сыры по трем показателям:

1. массовая доля влаги в обезжиренном сыре (очень твердые – 51, твердые – 49-56, полутвердые – 54-63, полумягкие – 61-69, мягкие – более 67%);

2. массовая доля сыра в сухом веществе (высокожирные – 60, полножирные – 45-60, полжирные – 25-45, низкожирные – 10-25, обезжиренные – менее 10%);

3. характер созревания (созревающие с поверхности и изнутри; с плесенью на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие).

№ 24 г) состав пр-ва подразделений, их размещен и взаимн связь между собой

Билет 25