3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

При изучении воздействия порошка корня девясила высокого на свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошок был внесен в состав теста в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0% на 100% пшеничной муки высшего сорта.

Органолептические показатели качества контрольного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта были сравнены с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила высокого и подтверждены приложением 1.

Анализируя данные, приведённые в таблице 7, можно сделать заключение, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта обладает наилучшими органолептическими показателями качества и имеет гладкую выпуклую поверхность коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш мелкий, неравномерный, эластичный белого цвета с сероватым оттенком, вкус, свойственный хлебу. Данный образец получил высшую хлебопекарную оценку на уровне 5,0 балла. Результаты испытаний представлены в приложении 2.

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, так как органолептические показатели хлеба при сравнении с контрольным образцом незначительно ухудшаются (прилож. 3). Поверхность хлеба ровная, средне выпуклая, коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш характеризуется мягкой, мелкопористой структурой белого цвета с сероватым оттенком и пресным вкусом.

Внесение порошка корня девясила в количестве 2,0% усугубило такой показатель качества как цвет корки и мякиша, а другие данные сохранились на уровне образца с внесением порошка корня девясила 1,0%.Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,0 балла. Органолептические показатели качества продукта представлены в приложении 4.

При внесении 3,0% порошка корня девясила в состав теста хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 3,3 балла. Внесение порошка корня девясила ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Форма изделий слабовыпуклая, мякиш характеризуется крупной равномерной консистенцией серого цвета, при нажатии пальцем с трудом восстанавливающего структуру и обладающего резким сладким вкусом. Результаты испытаний изображены в приложении 5.

При повышении количества порошка корня девясила до 4,0% органолептические показатели качества хлеба ухудшаются в значительной степени, как по внешнему виду, так и по характеристике мякиша и вкуса. Внешний вид изделия представлен ровной слабовыпуклой поверхностью светло-коричневого цвета.

Таблица 7

Органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила

Вариант опыта	Внешний вид изделий				Характеристика мякиша				вкус		Средняя хлебопекарная оценка, балл
	поверхность	цвет корки	форма корки	цвет		пористость	эластичность
Мука пшеничная высший сорт 100% (контроль)	Гладкая (5)	Коричневый с румяным оттенком (5)	Выпуклая (5)	Белый с сероваты оттенком (4)		Мелкая, неравномерная, (5)	Хорошая, полное отсутствие деформации (5)	Свойственный хлебу (5)		5,0
Мука пшеничная высший сорт 100% + порошок корня девясила 1%	Ровная (4)	Коричневый с румяным оттенком (5)	Средне выпуклая (4)	Белый с сероват оттенком (4)		Мелкая, неравномерная, тонкостенная (4)	Мякиш мягкий, нежный (4)	Пресный (4)		4,1
Мука пшеничная высший сорт 100%,+ порошок корня девясила 2%	Ровная (4)	Светло-коричневый (4)	Средне выпуклая (4)	Серый (3)		Мелкая, неравномерная тонкостенная (4)	Мякиш мягкий, нежный (4)	Пресный (4)		4,0
Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 3%	Ровная (4)	Светло-коричневый (4)	Слабо выпуклая (3)	Серый (3)		Крупная, равномерная (3)	При нажатии пальцем с трудом восстан структуру (3)	Резко-сладкий (3)		3,3
Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 4%	Ровная (4)	Светло-коричневый (4)	Слабо выпуклая (3)	Серый (3)		Крупная, равномерная (3)	Мякиш заминающийся (1)	Дрожжевой (2)		2,7
Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 5%	Шероховатая (3)	Пепельно-серый (2)	Слабо выпуклая (3)	Серый (3)		Плотная, неравномерная (2)	Мякиш заминающийся (1)	Не свойственный хлебу (1)		1,9

Цвет и пористость мякиша остались такими же, что и при концентрации 3,0% порошка корня девясила, а состояние мякиша по эластичности и вкусу ухудшилось. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 2,7 балла (прилож. 6).

При добавлении 5,0% порошка корня девясила отмечается ухудшение таких органолептических показателей качества хлеба как поверхность корки, форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Внешний вид характеризуется шероховатой поверхностью со слабовыпуклой коркой пепельно-серого цвета. Качество мякиша отмечается плотной неравномерной пористостью, серым заминающимся мякишем. Хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 1,9 балла. Результаты испытаний приведены в приложении 7.

Результаты органолептической оценки качества готовых изделий свидетельствуют о том, что применение порошка корня девясила в количестве 1,0% органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта немного изменяются и остаются почти на уровне показателей контрольного образца.

При выработке хлеба с повышением процентного содержания порошка корня девясила с 2,0 до 5,0% ухудшается внешний вид хлеба, характеристика мякиша, хлеб приобретает несвойственный ему вкус, цветовые характеристики опытных образцов (на срезе) изменяются.