- •Минеральные вещества и вода
- •#7 Микроэлементы
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Гранат Вишни и черешни Сливы
- •Разновидности и механизм действия голодания
- •Основные принципы раздельного питания
- •Вегетарианство Виды вегетарианства
- •6) Перечень допустимых продуктов и блюд; основные способы их приготовления, а также перечень противопоказаний.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 01.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 7г.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 111.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 71
- •Близкий аналог номерной системы: Диета i51
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 9.
- •Салаты из сырых овощей и плодов.
- •Особенности приготовления супов диетического питания:
- •Полуфабрикаты для супов
- •Супы фруктовые и ягодные
- •Молочные соусы
- •Сметанные соусы
- •Соусы на бульонах
- •Соусы на сливочном масле
- •Горячие блюда
- •Блюда из отварной и припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •Блюда из рубленой рыбы
- •Блюда из отварного и припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •Блюда из рубленого мяса
- •Блюда из субпродуктов
- •Блюда из макаронных изделий
- •Блюда из жареных овощей
- •Блюда из тушеных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Блюда из яиц
- •Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре
- •Компоты
- •Желированные сладкие блюда
- •Пудинги
- •Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой
- •Блюда с молочно-белковыми продуктами
- •Блюда с дрожжами
- •Блюда с белковыми продуктами сои
- •Низкобелковые блюда
- •В системе общественного питания.
Блюда из отварного и припущенного мяса
Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.. Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.
Время варки крупным куском составляет для говядины 2 ч - 2 ч 20 мин, для баранины и свинины — 1½ - 2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка — 36-40%. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.
Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, 1а, 1б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) — соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.
Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.
Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.
Говядина отварная в соусе (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15). Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15). Бефстроганов из отварной говядины (диегы № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, о, 7, 8, ), 10, 10с, 11, 13, 15).